Vincent Verleyen, fromager

Vincent Verleyen est un nom de plus en plus connu dans le monde gastronomique wallon. Non que l’homme soit en quête de médiatisation mais il fournit un travail de grande qualité, si bien que depuis la reprise de la Fromagerie du Samson en 2011, les reconnaissances de la profession et des médias affluent comme en atteste la rubrique du site de la fromagerie, sur le sujet.

La Fromagerie du Samson

La fromagerie du Samson est l’atelier où Vincent a pris ses quartiers il y a maintenant 4 ans. Cette fromagerie prend son nom de la magnifique vallée éponyme, située entre Gesves et Andenne, dans la province belge de Namur.  L’établissement, créé en 2000, sera repris donc en 2011 par Vincent Verleyen et développé dans la foulée.

Pas unique mais presque, cette fromagerie a la particularité de doubler son activité avec celle de crémerie : il est donc possible d’acheter sur place toute la production locale, mais également les fromages sélectionnés par l’équipe. Si, d’expérience, je peux vous dire que la sélection de fromages est de grande qualité (je n’en ai pas parlé avec Vincent mais il semble particulièrement sensible aux fromages montagnards, plus spécifiquement ceux du Jura et des Alpes), nous ne nous attarderons pas trop à cette facette non négligeable du métier, mais nous nous concentrerons plutôt à celle de production qu’il chérit tant, lui qui cherche la quintessence du lait pour offrir de magnifiques créations,

La fromagerie du Samson aujourd’hui, ce sont plus de 40 fromages créés par Vincent (pas tous disponibles en même temps évidemment), tous au lait cru, il y tient comme nous le verrons plus loin.

Vincent Verleyen, Un Fromager de conviction

S’il rejoint la profession en 2011, la passion du fromage est bien plus ancienne  chez Vincent Verleyen, qui nourrissait depuis longtemps l’envie de devenir fromager. Une carrière universitaire, où il a été chercheur dans le Faculté Vétérinaire de l’ULg ne l’avait pas empêché de déjà se former tant via les cours de Maître-Fromager que par des expériences où il aidait un ami à faire du fromage de chèvre dans le sud de la France.

Cette préparation de reconversion, qui aura duré longtemps, montre deux qualités essentielles de ce fromager d’exception : la rigueur scientifique et la patience. De fait, pour lui, produire du fromage ne doit pas laisser place au hasard et il est nécessaire d’avoir des bases scientifiques pour comprendre et influer correctement sur le processus de transformation du lait ; mais d’un autre côté il faut également laisser le temps jouer son rôle, c’est lui qui guide toute étape de fabrication du fromage.

Une autre caractéristique de Vincent, et nous y reviendrons, c’est son attachement  à sa Région, son Terroir, et aux gens qui l’entourent. Il connaît parfaitement son producteur de lait de vache attitré, Jean-François, il sait d’où vient tout son lait, d’où viennent ses produits, et communique cet attachement à toute son équipe.  Sous une timidité certaine, c’est un homme attaché aux valeurs humaines qui se révèle à moi.

L’interprète du Lait

En l’écoutant, une chose me vient directement à l’esprit, d’une simplicité enfantine mais d’une implacable logique  : Le fromage est un produit du lait.

Tout le monde le sait me dira-t-on. Oui. Enfin je n’en suis pas trop certain. Qu’est-ce qui fait qu’un fromage a un goût différent d’un autre? Quelles sont les conséquences des saisons? Que donneraient d’autres races de vaches? D’où vient la subtile couleur de ce lait?  Malheureusement bien trop de fromages répondent à ces questions par le vide. Le vide de typicité donné par la pasteurisation du lait, qui standardise à souhait la production, qui devient alors vecteur de mensonge et non transmetteur de goût. Pour Vincent, le lait n’est pas un ingrédient du fromage, le lait est un fromage en devenir.

C’est en partant de ce principe, et “grâce” à la première crise du lait en 2010, qu’un producteur de lait, sentant que ce que l’agro-industrie lui demandait allait vraiment contre sa notion d’agriculture, a accepté de faire table rase du passé et de ses Hollstein sur-productives en grand nombre et de les remplacer par de nouvelles vaches, des Montbélliard (bien connues dans le Jura) ainsi que des Brunes Suisses. Le prix payé par notre fromager sera bien plus important que pour d’autres laits, mais la relation de confiance ainsi créée est le meilleur des contrats entre un producteur laitier et un fromager, qui travaillent aujourd’hui main dans la main pour améliorer les conditions d’élevage : élimination du soja, passage au fourrage bio auto-produit et même aujourd’hui replantation des prairies pour une plus grande variété végétale.

De la Rigueur Créative…

La créativité de la fromagerie n’est pas exagérée, avec plus de 40 créations depuis l’ouverture. Ce nombre est d’ailleurs en constante évolution, puisque loin d’être un producteur pèpère, c’est un esprit bouillonnant que j’ai rencontré, qui analyse le champs des possibles sans cesse, et qui a certainement toujours une idée d’avance sur ce que donnera son lait tant chéri.

Le questionnement est plus présent ici que dans d’autres fromageries que j’ai déjà pu visiter, en France ou ailleurs, et je me permets de donner quelques pistes de possibles raisons :

• La Wallonie ne possède pas d’AOP (sauf pour le Herve), donc pas de cadre à donner aux fromagers
• Vincent Verleyen n’est pas d’une famille de tradition fromagère (si je ne me trompe) et a commencé avec un esprit plus “libre” sur l’orientation de sa production.
• Les clients sont demandeurs de nouveautés à la boutique, ils aiment et sont curieux.

On pourrait croire que le fait qu’il n’y ait pas d’AOP (et donc de syndicats de producteurs liés) est une aubaine pour la créativité fromagère wallonne, mais il m’est apparu que ce manque de cadre est plutôt un frein à la production qualitative : à l’image de la recherche universitaire qui fonctionne plus que jamais en réseau, les protocoles de production de fromages ont également besoin de ces échanges, et si Vincent garde une rigueur certaine vu son passé, un regroupement des différents producteurs au lait cru ne pourrait être que bénéfique.

à la résistance normative…

Un regroupement des producteurs au lait cru serait primordial pour un autre raison que l’émulation créatrice, pour une raison malheureusement plus que jamais d’actualité : la sauvegarde de notre patrimoine fromager au lait cru.

Face aux normes en perpétuelle croissance, alors que la Belgique via l’AFSCA est encore plus stricte que les exigences européennes, il est nécessaire pour les producteurs de fromages au lait cru de se rassembler afin d’établir des standards d’analyser permettant de prouver que des normes spécifiques sont à mettre en place, que des standards sont à créer spécifiquement pour eux.

Mais la création de protocoles standardisés et contrôlés va plus loin, car un auto-contrôle est également nécessaire pour les producteurs au lait cru, qui ne peuvent se contenter de l’a peu près, comme par exemple en matière de Listeria.

Si jamais le lait cru devait disparaître du paysage fromager, et en cas de non vigilence ce serait très rapide, d’après Vincent Verleyen, il ne faudrait pas 10ans avant que toutes les petites fromageries disparaissent…. tout simplement parce qu’elles n’auraient plus de plus-value, plus de raison d’être!

Créateur, mais surtout Producteur

Je vous parle de création, de philosophie fromagère, et de bien des choses, mais on oublierait presque que le métier de Vincent est bien de produire et vendre du fromage, aussi intéressons nous d’un peu plus près de la production en elle-même. J’ai pris le parti de ne pas révéler les données techniques de chaque fromage, ce qui pourrait s’avérer fastidieux vu le nombre de fromages…

Le jeu des 7 familles

l’exiguïté des lieux faisant,  il n’est toujours techniquement pas possible de créer et produire dans de bonnes conditions les fromages à pâtes dures, mais les autres  6 familles fromagères traditionnelles ont été explorées par notre artisan, avec succès.  (nous excluons ici les Ricotta et Mozzarella).

C’est ainsi qu’entre fromage frais, à pâte molle à croutes lavées ou fleuries, à pâte pressée cuite ou non-cuite et même bleus, il ne manque donc que les pâtes dures pour offrir un plateau fromager standard rien qu’avec les productions locales.

Je pense qu’il ne doit pas avoir beaucoup d’exemples, évidemment en Belgique, mais également en France, de fromager maîtrisant si bien toutes ces techniques différentes afin d’offrir à une échelle locale tout l’évantail de ce que le lait peut offrir. On pourrait croire que diversifier est synonyme de se disperser mais non. Grâce à un processus de création millimétré, grâce à des carnets de productions minutieux et annotés et à une connaissance des paramètres météo, Vincent  a même osé me dire, avec un sourire qui en dit long, que la production d’un fromage s’apparente à Le fil rouge sur le fil rouge, le fil bleu sur le fil bleu. La patience et la minutie encore.

Et dans l’assiette alors?

Il est compliqué de donner une appréciation générale sur une si large production, aussi je vais mettre en avant quelques fromages que j’apprécie particulièrement en ce moment. Cependant, il y a des traceurs que l’on peut trouver une fois que l’on connaît un peu mieux les fromages du Samson. Tout d’abord, je trouve que tous ses fromages cherchent avant tout l’équilibre gustatif, plutôt que d’aller vers des caractéristiques extrêmes : pas de fromage “ultra-odorant”, pas de bleu très agressifs, de chèvre très piquant, etc. Une propension à aller à l’essentiel en donnant un certain confort gustatif. Moi qui aime parfois aller vers des choses très peu communes, j’apprécie le travail sur moi-même de prendre le temps de comprendre la subtilité. Pour des avis plus spécifiques sur des fromages, voici quelques créations qui me plaisent :

Bleu des Grottes (Brebis)

L’exploit n’est pas uniquement de créer un bleu, mais un bleu de qualité. J’aime déjà le bleu de vache, mais le brebis a un surcroît de caractère qui me plaît beaucoup. Ce bleu des Grottes navigue allègrement entre un tout léger piquant, la rondeur du lait, un peu de fruité et une fin de bouche pleine qui fait que je l’adore!

Le Damier (vache)

Le damier est le fromage fort de la maison, fait avec les mêmes ferments que le Munster. J’aime beaucoup son crémeux, sa force maîtrisée même lorsqu”il est un peu affiné, ainsi qu’un goût un peu “foin” de temps en temps, enfin dans mon référentiel du moins!

Samson aux Fleurs (vache)

La fromagerie fait peu de fromages avec des éléments en plus, ce Samson aux fleurs est presqu’une exception du coup. J’aime la manière dont la fleur est gustativement intégrée au fromage, qui a un peu plus de rondeur que dans d’autres cas. L’un répond à l’autre dans un parfait équilibre (on y revient) si bien que j’adore ce fromage pour lui-même.

Samson

Un fromage à manger quand on aime le lait. Moelleux, au goût très délicat mais aromatiqument bien lactique, presqu’avec une impression de lait frais. Le genre de fromage en précision auquel il faut porter attention pour apprécier toute le subtilité!

Pierre d’Avoine

Fromage à croûte lavée. Je l’aime bien pour sa franchise et pour la texture de la croûte que je mange avec délectation. Une saveur moins fine que d’autres fromages de la production, mais qui se marie si bien avec une tranche de pain au levain, l’acidité de ce dernier amplifiant les arômes du fromage.

(les fromage : ici )

En Conclusion

Tellement d’informations me sont parvenues durant cette journée où j’ai pu côtoyer Vincent Verleyen qu’il a été très difficile de tout transmettre sans avoir l’impression de biaiser le travail de grande qualité fait par le fromager. J’espère que par cet aperçu, vous pourrez appréhender ses croyances fortes en matière d’agriculture, d’artisanat de bouche, et que son attachement au fromage au lait cru sera une évidence pour vous comme ça l’a été pour Generation W où il est pour moi l’un des producteurs phares. J’ai personnellement appris beaucoup sur le sujet