Une lotte à la Borde

en ce dimanche, j’avais envie de soleil, et si la météo ne pouvait me satisfaire, on a tenté de le faire dans l’assiette. Au menu, de la lotte (poisson que je n’ai pour ainsi dire jamais cuisiné), aubergines, piments, artichauts et polenta… du sud dans l’assiette quoi!

Cette lotte de novembre à la saveur du sud est née dans ma tête. Evidemment, la recette n’est pas réfléchie longuement, pas spécialement complexe, mais on y retrouve des saveurs franche, qui claquent et qui réconfortent, qui plaisent tout simplement.

La recette a été pensée en sachant pertinemment le vin que je voulais. Un vin d’un producteur qui me tient spécialement à coeur, Julien Mareschal à Pupillin.  Le vin en question est un Ploussard de Feule 2006.

Le Ploussard est un cépage typique du Jura, qui donne des vins très peu colorés, qui donne des vins légers, à l’aromatique un peu épicée. Ce Feule 2006 lui est bien épicé, avec quelques touches fumées aussi. En bouche, une attaque vive précède de jolis arômes de groseille et de fleurs.

En choisissant un rouge assez “léger”, je ne prenais pas trop de risques dans la mesure où la lotte est connue pour bien supporter les tanins (légers), et où les accompagnements mis à part les palourdes sont également amateurs. L’accord d’ailleurs est applaudi par madame …

Les ingrédients

Lotte
Polenta
Piment Corne di Toro
artichaut
Oignons des Cévennes
aubergine violette
Celeri branche jeune
Citron

La recette

Caviar d’aubergine

Le caviar d’aubergine en utilisant l’aubergine est violette est plus compliqué dans la mesure où ce type d’aubergine est plus gros. Couper l’oignon en mirepoix et faire suer. Cuire 30minutes à 180°c au four, couper en 2 et retirer la peau, recuire 20minutes à 150°c, écraser l’aubergine en ajoutant le jus d’un citron, ajouter un poivre au goût anisé et un filet d’huile. Par rapport à un caviar traditionnel, il est important de ne pas autant l’huiler (5 à 10cl suffisent amplement), saler correctement et poivrer.

Artichauts

Effeuiller l’artichaut, le tourner et le passer dans l’eau citronnée afin qu’il ne brunisse pas trop. le réserver jusqu’à la fin où il sera uniquement poêlé, afin de garder le goût si caractéristique du légume.

Polenta

Préparer 1litre de mélange eau/lait (60/40) salé à 8gr, 250gr de polenta (pas de la précuite, on n’est pas aux pièces) et faire cuire au feu le plus doux entre 30 et 40minutes.

Purée de piment

Epepiner les 2 corne di toro (piment doux très arômatique), le couper en mirepoix, coloer avec une pointe d’huile, puis rajouer 5cl d’huile, 5cl de vin blanc et 5cl de vinaigre de vin blanc, laisser réduire puis passer au mixeur.

Lotte

L’important avec la lotte est de bien retirer les peaux successives, qui deviennent irrémédiablement caoutchouteuses à la cuisson, sans abîmer outre mesure la chair. Pour cela, un couteau bien aiguisé pour titiller la chair près de l’os et de la patience sont suffisantes. Lever ensuite les filets, toujours en passant la lame du couteau près de l’os, sans entailler la chair. 2 filets sont sortis hors d’une queue.

J’adore la cuisson basse température, mais la chair de ce poisson mérite d’être secouée un peu, aussi, après la cuisson douce au four, il est préférable de poêler la bête rapidement pour rafermir la chair. La cuisson au four se fait accompagnée d’anis étoilé, sel et poivre, le tout donnant de la rondeur, et les saveurs seront tonifiées par le poelage.

Dressage

Avant de servir le tour, passer rapidement les céleris à la poele. Ceux-ci doivent absolument assez jeunes pour ne pas être fibreux. Dans le cas contraire, il faut “peler” les fibres, en croquant le céleri à la base de la tige et en remontant sur le long.