Une impression d’oeuf au plat truffé

Cette recette est un presque trompe-l’oeil mais est surtout un plat simple mais diablement bon, même si la truffe noire rend la chose assez onéreuse. Le plat imite l’oeuf sur le plat en inversant toutefois le crémeux et le plus solide : la crème de topinambour qui remplace le blanc d’oeuf est onctueuse à souhait tandis que le jaune est lui cuite à 64, lui conférent uen texture bien plus ferme. Niveau des saveurs, le triangle oeuf/topinambour/truffe noire est on ne peut plus naturel, tant les saveurs se rejoignent!

Les Ingrédients (4p.)

300 grammes de topinambour
30 grammes de beurre salé
+-200ml de lait entier
1 petite truffe
4 oeufs
1 peu de persil en garniture

La Recette

Peler les topinambours pour en récupérer 250gr épluchés. Verser dansle thermomix et recouvrir à 2/3 de lait et 30 grammes de beurre salé. Cuire à 90°c vitesse 3 durant 12 minutes, puis 100°c vitesse 10 durant 3minutes.

Couper de fines tranches de truffe noire (ou raper), verser les résidus dans la purée, remixer un peu et réserver.

Cuire les oeufs au thermoplongeur à 64°c pendant une heure. Les sortir de l’eau, laisser un peu refroidir. Pendant ce temps, sur des assiettes chaudes, verser un peu de crème de topinambours. Casser les coquilles des oeufs, et récupérer délicatement les jaunes en faisant glisser le blanc entre les doigts, tout en maintenant le jaune dans la paume. Poser les jaunes au centre de l’assiette sur la crème et terminer par les lamelles de truffe et
un peu de garniture de persil.

L’accord Vin

L’accord vin de ce plat se fera sur un vin blanc doté d’une richesse certaine ainsi que d’une aromatique épicée, assez chaude. Je pense directement au duo Roussane-marsonne rhôdanien pour acocmpagner cela, et pourquoi pas un Saint-Joseph blanc du domaine Jean-François Jacouton.

Ce Saint-Joseph blanc est assez viril, il bousculera bien la rondeur de l’oeuf et de la crème, mais son aromatique est à la fois bien présente sans être sur-exhubérante. On retrouve des notes un peu d’agrumes, d’épices chaudes, qui vibrent même un peu. La fin de bouche est accompagnée d’une amertume franche mais maîtrisée, qui nettoie bien le gras… Bref un accord qui donne la pêche !