Un samedi à Bruxelles, une soirée capitale?

Aaah Bruxelles, cette ville si proche et si lointaine pour moi le liégeois (je m’y rends moins souvent qu’à Beaune, c’est dire), la capitale où a émigré ma sœur voici un siècle maintenant. A l’invitation de collègues à elle – je remarquerai rapidement qu’il s’agit plus que de collègues – je suis allé, moi et mes plats, à leur rencontre pour faire un peu découvrir la cuisine et les vins que j’aime…

Comme souvent dans ces cas là, le format de menu choisi allait du fruit de mer au dessert en passant par le poisson et les viandes blanches et rouges, soit 6 plats en  comptant les petites mises en bouche destinées à ouvrir l’appétit.

Après une bonne journée de cuisine, sur le coup de 19h30, tous les invités arrivent presqu’en même temps… chose assez rare et qui met le cuisinier du soir pas mal en confiance 🙂

Nous commençons avec un Crémant Brut du domaine Philippe Butin à Lavigny dans le Jura. Un crémant que je trouve très approprié à un apéritif où les mises en bouches sont servies. A la fois léger et avec une certaine persistance (les raisins sont récoltés assez mûrs, la liqueur d’envoi n’est pas trop importante), le vin a une bulle salivante et fraîche.

Les Mises en bouche sont volontairement simples, centrées sur un produit central. Entre le turbot cru, ail noir et yuzu, la truite jurassienne fumée, maquée et fenouil pourpre et enfin le petit pois en crème, Comté 30 mois (toujours essayer d’avoir un comté d’été) et lard de la Forêt Noire croquant.

En arrivant à table, avant le plat, premier Riesling, Grand Cru Pfersigberg 2007 du Domaine Paul Ginglinger. Ce grand cru proche du village d’Eguisheim à dominante calcaire donne une longueur salivante, droite, avec une petite pointe miellée, citronnée également, en bouche mais toujours dans la finesse.

Le premier plat prend alors place, le Risotto Acquarello à la Saint-Jacques, jus de cresson. C’est un plat pour lequel j’ai une tendresse particulière car dans la subtilité il offre une palette de saveurs très intéressantes, jouant sur les salinités différentes qu’offrent la Saint-Jacques par le cru iodé et le cuit, le risotto acquarello donne le salin marin et enfin l’accompagnement cresson yuzu complète le jeu. Bien sûr il faut prendre attention au plat pour ne pas passer au travers mais une fois l’attention donnée, c’est juste génial (enfin je trouve 🙂 ). L’accord avec le vin se fait sans conteste sur la salinité… et sur le second vin qui arrive en fin de repas, un Riesling Grand Cru Osterberg 2008 du domaine Louis Sipp. Le vin est d’une jeunesse encore grande, tenue par un millésime excellent en Alsace, l’acidité tranchante enrobée d’une belle puissance pouvait jouer plus l’accord par le crémeux du risotto ainsi que les goûts d’agrumes.

Le deuxième plat est à base de mon poisson préféré, le turbot. C’est une recette que j’avais réalisée avec du bar à la base, mais la vue de turbot sauvage m’a fait craquer et le Turbot en lignes de racines a été au menu, en prenant quelques adaptations sur le menu. Le turbot, cuit sous-vide à 50°c avec du poivre sauvage du Vietnam, est accompagné de Pak-Shoï, plus salin et toujours une déclinaison de textures et saveurs différentes à base de légumes racines (Carottes, carottes violettes, persil racine, panais) et un beurre citronné pour souligner la salinité du tout.

Le vin du plat, outre la fin du Louis Sipp, sera un Chassagne-Montrachet 1er Cru les Vergers 2011 du domaine Bouard-Bonnefoy. Un vin aux arômes presque de “parfum” avec une aromatique très volatile et une bouche alliant une petite amertume et la largeur des vins de terrains argilo-calcaires.

Entre le poisson et la viande blanche, pour assurer la transition, je fais découvrir un vin que les gens ne connaissent généralement pas sans s’intéresser à la région : un Trousseau Arbois-Pupillin du domaine Overnoy-Crinquand. La robe est très claire pour un vin rouge, presque perturbant la première fois. Le nez est très fruité, presque grenadine avec une touche poivrée, une grosse buvabilité et une  structure faussement légère.

Arrive le lapin, en hommage à Bruxelles avec son accompagnement très “capitale” : choux de Bruxelles, cerises de schaerbeek, sauce à la Oude Gueuze et chicons, pour donner un plat où l’amertume drive le rable cuit à 60°c.  Le vin principal prévu sur ce plat est un vin que j’adore, produit par un vigneron que j’aime au moins tout autant : un Santenay 1er cru La Comme 2009 du domaine Milan. Un superbe millésime en Rouge pour un beau terroir qu’est La Comme, près de Chassagne-Montrachet. Avec le plat j’aimais bien la puissance contenue avec le caractère, un coté presque fumé et la fraîcheur du pinot bien préservée dans ce millésime.

Le dernier plat tourne autour d’une volaille rouge qui se décline de tant de façons différentes : le pigeonneau autour de la Betterave, topinambour . Même si la sauce à base de jus réduit de pigeonneau et sirop de Liège est assez riche, j’ai cherché un plat pas trop marqué par le gras, afin d’éviter les estomacs trop bombés et pour tenir les papilles en éveil. L’accord avec le Santenay me semble d’une évidence folle, mais il faut bien passer sur un dernier vin, et je cherchais un accord complémentaire mais différent… accord qui viendra avec un Maranges 1er Cru La Fussière 2007 de chez Claude Nouveau, j’en étais certain. Les Maranges donnent des vins plus souvent rustiques, parfois un peu en manque de maturité, mais ce n’est pas le cas ici, même si les tanins restent quand même présent en signature. L’arômatique est légèrement poivrée, quelques petites notes terriennes qui se marient à merveille avec les betteraves (crues, marinées et cuites en croûte de sel).

Enfin, nous arrivons au dessert… Loin d’être ma spécialité, surtout quand tête en l’air j’oublie la partie craquante qu’est la cristalline d’ananas. Mais il reste que j’ai pensé à la déclinaison d’ananas et glace vanille. Les ananas sont soit mariné au jus sucré, soit à la fève tonka ou au rhum, cette dernière partie étant poelée, tandis qu’en socle une tranche sera sechée légèrement au four. Pour finir viniquement en beauté, j’ai proposé un Riesling Erdener Treppchen Auslese du domaine Alter Weinhof . Cet Auslese, à la grande sucrosité magnifiquement contrebalancée par l’acidité tranchante des vins de la région. En outre la palette aromatique est vraiment adaptée à ce genre de desserts car les fruits exotiques dominent aisément, et pour couronner le tout, la teneur en alcool propre aux Auslese est légère, à peine 8° (le reste étant non fermenté), ce qui permet de terminer en douceur.

Que dire pour conclure ce repas? Tout d’abord, j’ai vraiment aimé cuisiner, rester en cuisine tout en participant au repas en présentant les choses. C’est la première fois que je faisais la chose dans cette optique, et c’est le pied. Ensuite et surtout, l’ambiance décontractée m’a fait énormément plaisir, m’empêchant de stresser et permettant de passer une bonne soirée… une première qui sera suivie d’autres, j’en suis maintenant convaincu, merci à vous 🙂