Turbot en nuances de vert

En ce mois de juin pouponnant, nous nous sommes fait plaisir avec un poisson qui me fait toujours envie, du turbot évidemment. J’en ai également profité pour faire “joujou” avec mon tout nouvel objet fétiche qu’est le Thermomix. Bien sûr il me faudra du temps pour le maîtriser mais le premier essai ici présenté me fait espérer de très belles choses niveau textures, dans le futur.

Le concept du plat est assez simple : il s’agit de jouer autour des nuances de verts que nous offre le potager pour obtenir les textures et les jeux de gouts voulus…

 

 

Les Ingrédients

300grammes de Turbot
1courgette de taille moyenne
1 oignon
5cl de de bouillon de volaille
1 branche de céleri vert
fleurs de fenouil
feuilles de fenouil
sauge ananas
thym citron
6pointes d’asperges vertes
petits pois + jeunes pousses de petits pois
4 branches de persil plat
poivre Tilda

La Recette

Courgette

Mixer l’oignon 5 secondes au thermomix à haute vitesse. Couper la courgette en cube, la mettre dans le bol contenant l’oignon, 5cl de bouillon de volaille et chauffer 18minutes à 100°c. Réserver.

Légumes verts

Blanchir la branche de céleri vert, 2 branches de chou romanesco, 6 pointes d’asperges vertes. Détailler quelques fleurs de thym citron, de fenouil et quelques feuilles de fenouil, de sauge ananas et de petits pois. Ajouter quelques jeunes petits pois tendre en cosses et réserver le tout.

Émulsion de persil plat/thym citron

Mixer 2 branches de thym citron et 4 branches de persil plat avec 15cl de lait entier. Ajouter 1gramme de sel et 1 gramme de poivre tilda. Avec une buse vapeur, émulsionner la préparation et réserver. Servir en déposant une branche de céleri coupée en 2 sur la longueur, puis la courgette, déposer le poisson et les verdures et finir par l’émulsion.

L’accord vin

Pour accompagner ce plat, je me suis assez naturellement tourné vers mes appellations de prédilection comme peut l’être la Bourgogne. Parmis les villages, je me suis tourné vers Meursault, plus particulièrement sur le 1er cru Charmes, de chez Arnaud Tessier.

 

Le domaine Tessier est injustement méconnu car il produit des vins de grands caractère, et ce Charmes en est un bel exemple. Le nez est porté sur l’acacia, le thym citron (hé oui, rapport au repas) et le citron. La bouche varie bien entre l’acidité mûre de 2010 et la richesse  murisaltienne, avec une belle longueur. J’aime l’accord traditionnel avec le turbot, alliant finesse et gras. A tester absolument!