Une photo de Stéphane Diffels, montrant une superbe barbue de 6kg, m’a donné une irréprescible envie de remanger du Turbot, décidément mon poisson préféré avec le maquereau. De plus, il y a plus ou moins deux ans, le turbot m’avait permis de partir en Alsace grâce au CIVA, et refaire une recette de double cuisson de la bête me taraudait.

Dans la mesure où je suis dans une période où le cuisiner local (ou très local avec les légumes de mon jardin), j’ai recherché une manière de préparer le poisson avec des poireaux, en gardant toute la noblesse du poisson.

J’ai donc choisi de préparer le turbot à la fois sous-vide parfumé au jambon cru des Pyrénées et rôti au beurre salé, crème de jambon cru au miel de sapin ainsi qu’un compressé de poireaux du jardin, réduction de verdure, croustillant de chou-fleur.

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Ingrédients

1 Turbot de 1.3kg
beurre
Chou-fleur
jambon cru (des Pyrénées ici)
petits poireaux
Bouillon de poule
gélatine
Beurre
1 oeuf
Farine type 45
Farine de maïs
Crème épaisse
1 botte de cresson
1 botte de cerfeuil
1 pomme de terre moyenne
baies de genévrier
miel de sapin
Lait entier cru

La Recette

Compression de poireaux

Mettre les poireaux dans un sac sous-vide avec 300ml de bouillon de poule, 10grammes de beurre et 2gr de gélatine. Cuire 1heure à 90°c, récupérer le jus et le réduire  jusqu’à consistance sirupeuse. couper des tronçons de petite longueur, remplir une petite terrine (ou une forme carrée) en comprimant bien les poireaux, et rajouter le jus gélatineux. laisser prendre au froid une heure trente. Réserver jusqu’à 15 minutes du service où il faut le remonter en t° (pas plus de 70°c).

Croustillant de Chou-fleur

Mélanger 50 grammes de beurre pommade, 40 grammes de farine type 45, 10grammes de farine de blé, 60 grammes de chou-fleur rapé, 1 blanc d’oeuf et une pincée de sel. Malaxer jusqu’à obtention d’une boule légèrement liquide, abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé, laisser refroidir 1 heure au frigo, détacher la feuille du dessus et cuire quelques minutes à 160°c, jusqu’à coloration. Réserver

Verdure

Blanchir 1 botte de cresson et 1 botte de cerfeuil, passer à l’eau glacée et réserver.  Faire revenir 1 blanc de poireau 10minutes dans 15grammes de beurre, sans coloration. Couper une pomme de terre de taille moyenne crue en mirepoix, ajouter dans le poelon ainsi que 300ml de bouillon de poulet. Faire réduire jusqu’à ce que la pomme de terre se laisse aller, mixer avec les légumes blanchis. Rajouter un peu de bouillon jusqu’à ce que les légumes soient bien mixés, ajouter 5cl de crème épaisse et rectifier la texture avec du lait entier. La consistance doit être assez ferme.

Crème de jambon cru au miel de sapin

Couper 50grammes de jambon cru en fines lamelle. Écraser 6 baies de genévrier. Dans un poêlon, mettre le jambon, les baies et 200ml de lait entier cru. Porter le lait à ébullition, puis laisser infuser durant 15-20minutes. Passer au chinois, ajouter1 jaune d’oeuf, 1 cuiller à soupe de miel de sapin  et5 grammes de beurre, faire cuire à feu très doux jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.

Turbot

Lever la peau côté blanc, lever les filets. Tronçonner des darnes, sur arêtes, de 3cm de large. Couper les filets en 2 sur la longueur, les mettre sous vide avec 40gr de jambon cru de montagne, 5gr de beurre et 1 baie de genevrier, réserver.  Commencer la cuisson des darnes côté peau afin de les colorer. Retourner et terminer la cuisson (4-5minutes) côté arête puis réserver 2 minutes avant dressage.

Dressage

Faire un trait de verdure au milieu de l’assiette, puis un petit lit pour déposer les poireaux dessus. Placer les 2 turbots, un peu de jambon, et terminer par la sauce.

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L’accord met-vin

Ce plat a été conçu en me remémorant l’Alsace, et c’est naturellement vers là que je me tourne. J’ai choisi un Riesling GC Kirchberg de Ribeauvillé 2007 du domaine Louis Sipp. Je voulais un vin sec, pour bien aller avec le végétal, mais avec une petite touche de mûr et de rondeur, pour s’assicier avec le miel de sapin et les touches plus grasses du plat. Je ne voulais cependant pas aller vers un vin trop massif comme pourraient donner des chardonnays bourguignons ou même certains vins ligériens.

Il faut absolument se cantonner vers un vin avec une belle trame acide mais également assez de richesse pour le plat, donc se méfier des vins trop ciselés. En sortant de l’Alsace, je verrais bien un magnifique Muscadet.