Truite fario crue des Vosges et chique de Bonnefontaine

Premier écrit de mes vacances vosgiennes, cette recette a été faite sur place, avec la simplicité qu’implique le gîte mais avec l’incomparable  goût du dépaysement. Les 2 éléments principaux de cette création sont la truite Fario, les montagnes verdoyantes et leurs eaux claires sont idéales pour ces salmonidés, et le chique vosgien. Le chique (au masculin) est un fromage frais de vache, assez semblable à la maquée que nous connaissons à Liège, qui peut se vendre nature ou aux herbes. Il a un beau goût lacté, frais, et une texture fondante avec un tout petit grain… bref c’est simple, franc et très bon!

Le tout ensemble est une recette d’assemblage, rapide et assez bonne. Profitons de l’été!

Les Ingrédients (4p.)

1 truite fario de bon calibre
120 grammes de “chique vosgien” bio de la ferme de Bonnefontaine
10 grammes de beurre
10cl de bière blanche
1 citron
Poivre style “Malabar”
herbes fraîches (ciboulette, persil plat, etc.)

La Recette

Réduction bière blanche

Réduire 10cl de bière blanche, le jus d’un citron (d’abord le zester pour la suite) et 10grammes de beurre de moitié, saler légèrement et poivrer avec un poivre style Malabar noir.

Quenelle de truite fario

Lever les filets de la truite, la désarêter et enlever la peau au couteau (ou le faire faire par le poissonnier). Saler légèrement, puis couper les filets en cubes et les faire mariner quelques minutes dans la réduction bière blanche refroidie. Hacher les diverses herbes (persil plat, ciboule, etc.), zester le citron et  mélanger le tout avec le chique nature. Ajouter les morceaux de truites (en réservant le jus), et confectionner les quenelles.

Poser chaque quenelle dans une assiette et verser un tout petit peu de réduction sur toutes les assiettes.

Accord Bière

L’accord avec cette recette est d’une évidence même avec une blanche, mais une blanche qui a pas mal de corps. Je repense encore à la Marie-Blanche de la Brasserie de la Lesse. Dotée d’une belle acidité, d’un côté épicé certain en plus de l’agrume, elle aura à la fois la finesse et le fond pour soutenir le plat sans le “manger”.