Truite d’Ondenval entre douceur et piquant

J’ai déjà parlé plus d’une fois de la truite d’Ondenval qui m’a assez bien réconcilié avec ce poisson majoritairement d’élevage (même si ce serait mentir de dire que je n’en mangeais jamais, mais uniquement de la truite des Planches du Jura) et que je remange enfin non fumé avec grand bonheur. Aussi j’ai profité d’une virée à Liège où on en vend pour acheter 2 filets, que je voulais confire tout comme on le fait parfois avec le saumon.

Ayant mes premieres pommes de terres prêtes au jardin, ainsi que du chou-rave, navets et derniers poireaux d’été, j’avais également échafaudé toute la recette autour de cette truite. Je la voulais aux arômes assez fins, qui jouent avec des textures, elles, fort douces pour créer une sorte de contrepoint entre le gustatif et le tactile. Le jambon cru de Nassogne, lui, donne la petite touche salée en plus qui se marie très bien avec la truite.

Les Ingrédients

2 filets de truite d’Ondenval
5 petits navets jeunes
1 chou-rave
2 pommes de terre
3 poireaux d’été
10cl Huile de colza premiere pression
2cl vin blanc
2cl vinaigre de vin blanc
1pointe de beurre
5gr de moutarde
20gr de jambon cru Magerotte
sel

La Recette

Navets et huile

Dans un petit poelon poser les navets lavés en les coupants en huitièmes si besoin pour devoir ajouter le minimum d’huile tout en recouvrant les navets et 2gr de sel. Cuire à 110°c durant une heure au four. Séparer l’huile des navets et réserver les 2.

Pomme de Terre et Chou-Rave

Passer un petit chou-rave et deux petites pommes de terre fermes à la mandoline puis les emporte-piecer (+-40mm de diamètre) en alternant 1/1 sur une hauteur de +-5cm. ajouter une petite poinre de beurre, de sel, enrouler dans un film alimentaire supportant la chaleur (répéter l’opération autant de fois qu’il y a de portions) et cuire à 85°c durant 20 minutes. Tenter de le faire pour que la fin de cuisson corresponde à 10mn avant le service au maximum. Réserver 2 tranches de chou-rave, récupérer les restes pour une purée par exemple.

Pseudo-mayonnaise de poireau

Hacher 3 poireaux d’été (+-250gr), verser dans le bol du thermomix ajouter 5cl d’huile de colza, 2cl de vin blanc sec, 2cl de vinaigre de vin blanc, 1gr de sel, 5gr de moutarde. Cuire à 100°c vitesse 1 durant 20 minutes, finir en mixant à pleine puissance quelques secondes (ou le faire avec un petit mixeur plongeur si les quantités sont trop petites). Chinoiser pour éliminer les fibres, puis ajouter un peu de poivre Noble de Madagascar Noir (4grains). Réserver.

Truite d’Ondenval

Faire une mirepoix de 20gr de jambon cru de chez Magerotte. Enlever la peau des filets, la réserver. Confire la truite 15 minutes à 40°c dans l’huile de navet avec un peu de jambon. Tremper très rapidement 2 tranches de chou-rave. Pendant ce temps dans une poêle faire revenir la peau pour la rendre croustillante.

Finition et Dressage

Faire 2 ravioles de chou-rave avec un peu de jambon dans chaque. Poser le poisson sur l’assiette. A coté poser le tas de pomme de terre/chou et faire glisser doucement pour faire une ligne. Couper des navets en quartier et en mettre quelques uns et terminer par la peau qui fera office d’agent croquant.

L’accord Vin / Bière

Comme accord vin, je choisirais une belle bouteille, dans le Chablisien. J’aime beaucoup les Côtes de Léchet, qui ont une minéralité très affirmée, avec un côté fleur blanche que j’adore. Ils ne vont d’habitude pas dans trop d’extravagance aromatique, ce qui est nécessaire pour aller avec les arômes assez fins mais nerveux du plat. Ensuite, en année plus riche (mais pas trop solaire), ce Chablis donnera toute sa mesure. Un 2011 pourrait aller sans souci.

Par contre si vous préférez une bière, qui peut très bien s’accorder avec ce type de plat, j’irais personnellement vers une Rulles Blonde. L’amertume se marie bien avec le piquant de certains éléments du plat, avec quelques arômes herbeux également. la longueur avec une petite richesse est un très bon compagnon pour le plat!