Pour fêter mon retour de vacances, une recette assez simple, estivale, qui fait la part belle aux envies de repas un soir d’été : j’ai voulu jouer sur l’acidité de la tomate plutôt que sur son côté compoté, et la marier avec la fraîcheur que peut donner la sole et les crevettes grises, spécialité de notre plat pays. Afin de donner de la consistance au plat, et pour changer par rapport à ce que l’on trouve parfois, j’ai également travaillé de la pomme de terre farineuse comme on le ferait avec un risotto : cuite avec un bouillon de poisson en ajoutant le liquide au fur et à mesure pour se retrouver avec une texture fondante mais avec un peu de mâche. Enfin, pour parfaire le tout, un jus de Green zebra et des fleurs de fenouil sauvage sont présents…
Bref, une recette simple et surtout basée sur les bons produits 🙂
Tomates crevettes et sole
Les Ingrédients(2p.)
4 filets de Sole (ou une sole)
250ml de bouillon de poisson
1 tomate Ananas
4 tomates Green Zebra
250grammes de pomme de terre farineuse
60grammes de crevettes grises décortiquées
1 échalote
20gr de beurre salé
25 fleurs de fenouil sauvage
5cl de vin blanc sec
huile d’olive fruitée
La Recette de Tomates Crevettes
Jus de Green Zebra
Émonder 4 Green Zebra (ébouillanter de 10 à 12 secondes, refroidir directement, puis émonder), les couper en 4 et mettre un peu de sel. Récolter le jus, puis finir en passant au chinois très fin afin de récupérer le maximum de liquide. Attention à ce que ça ne devienne pas de la purée non plus. Ajouter une pointe d’huile d’olive fruitée de qualité.
Risotto de pomme de terre
Couper 250grammes de pomme de terre farineuse en cubes de max 3mm³ (il est possible de mandoliner pour avoir plus facile), mouiller à hauteur de bouillon de poisson dans un bol et si possible laisser un peu “mariner”. Détendre une échalote hachée dans 20grammes de beurre salé, verser les pommes de terre avec le jus et cuire 20minutes à feu très doux. Après 18minutes ajouter 5cl de vin blanc sec, 60grammes de crevettes grises décortiquées et finir la cuisson à grosse température, réserver.
Tomates Crevettes, avant finition
Sole et tomate Ananas
Couper 4 fines tranches de tomate ananas, et rouler chacune d’entre elle avec un filet de sole. Retirer le jus et les graines du reste de la tomate et faire une mirepoix de cette tomate. Dans un plat, déposer les filets de sole roulés et les dés de tomate, saler légèrement et ajouter quelques fleurs de fenouil (pas plus de 5-6). Cuire à 100°c durant 15 minutes.
Finition et Dressage
Le but de ce plat étant de ne pas être mangé trop chaud, il faut veiller à ce que les assiettes soient tièdes mais pas trop chaudes avant le service. Poser au fond de l’assiette creuse une couche de “risotto”, puis tracer une ligne avec les tomates en cube. Disposer 2 rouleaux de sole, et terminer par quelques crevettes en plus et des fleurs de fenouil. Arroser le tout de jus de Green Zebra juste au moment du service.
L’Accord Vin
Tormentoso Chenin old vine 2012
L’accord vin de cette tomates crevettes, qui a aidé à affiner la recette par ailleurs (l’idée d’adjoindre la fleur de fenouil vient après dégustation), s’est porté sur ce Chenin Blanc sud-africain très plaisant et ouvert. C’est un Chenin assez vif mais aromatique sur un côté citronné et fleur un peu épicée qui m’a fait penser au fenouil, qui tout en étant léger en bouche (malgré 13.5%) a une belle persistance sur un acide intéressant et enrobé. 10% du vin est passé en fût neuf, et on sent la petite touche vanillée apportée par ce dernier, qui sans anoblir le vin le rend bien sympathique et surtout enjôleur. Enfin, la finale iodée mais riche trouve vraiment son alter ego quand on croque dans une crevette avec une goutte d’huile.
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