Voici une recette de tomates confites cuisinée que j’ai écrite pour le magazine Bio Tempo . J’ai la chance d’écrire ponctuellement pour ce magazine, traitant des problématiques du Bio dans toute sa diversité, dont évidemment la gastronomie et les produits, d’où ma présence. La recette ici publiée fait la part belle aux tomates confites, enfin plus ou moins confites, comme vous le verrez. Elles acquièrent ainsi un goût épicé et profond qui est bien addictif.

 

Les Ingrédients pour 4 personnes

4-5 tomates bien mûres
50 grammes de poudre d’amande
50 grammes d’amandes mondées
2cl de vin blanc sec
2cl de vinaigre type balsamique
3cl de bonne huile d’olive fruitée
1 bâton de vanille
2 clous de girofle
1 cuiller à café de piment de Jamaïque (ou un poivre fruité)
20 grammes de sucre de canne blond
2 gousses d’ail
8 pommes de terre à chair ferme de petit calibre
350 grammes de dos de cabillaud de pêche durable
30cl de bouillon de légumes maison
sel

La Recette

Tomates confites

Couper les tomates en huitièmes.  Verser la poudre d’amande dans une poêle à feu doux jusqu’à légère coloration. Ajouter les tomates, l’ail haché, 3cl d’huile d’olive, le vin blanc sec, les clous de girofles, le piment de Jamaïque et le bâton de vanille préalablement fendu sur la longueur. Mélanger puis laisser cuire à couvert 30minutes au feu le plus doux. Pendant ce temps, torréfier les amandes mondées (cuisson à sec dans un poêlon) sans les laisser devenir noire. Après les 30 minutes, retirer le couvercle de la casserole, ajouter le sucre, le vinaigre et les amandes mondées. Cuire à feu moyen à découvert, en mélangeant régulièrement, afin que la « confiture » prenne et que le liquide s’évapore. La préparation est prête une fois que l’on ne voit plus d’eau à la surface sans que la préparation ne soit sèche.

Pommes de terre

Cuire les pommes de terre 10 minutes dans une eau salée et terminer la cuisson 5 minutes dans un poêlon avec du bouillon de légumes à hauteur des pommes de terre pour leur donner du goût. Une fois cuites laisser reposer 5 minutes avant de couper des tranches de 3-4mm d’épaisseur. Garder au four à 50°c jusqu’au service.

Dos de cabillaud

Portionnaire le morceau de cabillaud en 4 avant cuisson pour une plus grande facilité. Saler des 2 faces,  cuire au four à 120°c durant 12 minutes. Pour un goût meilleur, finir la cuisson sur un grill un peu huilé. Poivrer légèrement au poivre de Cayenne.

Finition et dressage

Sur des assiettes préalablement mises à température (50°c  serait parfait), poser un cercle au milieu et faire une rosace de pommes de terre autour, retirer le cercle et verser de la confiture de tomate au centre. Poser le morceau de poisson sur cette confiture et terminer par une feuille de basilic et un tout petit peu de sauce.

L’Accord vin

Pour accompagner ce plat, il faut penser à la richesse non dénuée d’acidité et de saveurs épicées de la confiture de tomates, le poisson et même les pommes de terre. Je partirais, assez arbitrairement, vers un vin blanc de la région d’Irrouléguy, comme le blanc du domaine Brana, dans un millésime assez jeune. J’aime la dualité entre le sauvage propre aux Pyrénées, et la vigueur ensoleillée de ces vins, qui ne se traduisent pas par du sucré ou de l’alcool en excès mais par une hargne qui pourra un peu balancer le plat.