L’idée de ce plat m’est venue en préparant une crème de riz en accompagnement d’un plat aux saveurs fumées. J’ai voulu associer le crémeux au gout fumé avec des notes pimentées et des saveurs vertes du légume.
Ingrédients
- Une darne épaisse de thon blanc (basque ici)
- 4 tomates
- 1 branche de céleri vert
- vin blanc
- vinaigre vin blanc
- 1 piment d’espelette (+ poudre)
- riz basmati
- 1dl de lait entier
Recette
- Préparations
Réduction de tomates pimentée | Blanchir rapidement les tomates et les monder, couper en quarts. Ensuite, tailler le céleri en mirepoix. Verser le tout dans un poelon, mouiller de vin blanc, rajouter 5cl de vinaigre de vin blanc, saler et ajouter une bonne pincée de piment d’espelettes. Faire cuire à feux doux minimum 30minutes et passer au chinois.
Bettes | Laver les bettes puis les blanchir 1minute dans une eau bien salée et avec du bicarbonate. Les refroidir immédiatement dans un cul de poule rafraîchi avec des glaçons en dessous. Le froid est important car il stoppera la cuisson de la bette et fixera la couler. Reprendre précautionneusement les feuille, les étendre sur du papier absorbant. Réserver les côtes de bettes à part.
Crème de riz | Faire cuire les 100gr de riz basmati dans 40cl d’eau salée, durant 20minutes. Mixer en ajoutant 10cl de lait entier. Rajouter le poivre (blanc fumé de Penja) et réserver.
- Cuisson et dressage.
Couper des cubes de darne en respectant la chair du thon, (suivre les arrêtes entre autres), passer rapidement à la poêle pour colorer le côté peau. Les placer dans un plat huilé et cuire ±20minutes dans un four à 80°c. Vider le piment d’espelette, le farcir de crème de riz. Légèrement réchauffer les feuilles de bettes.
Déposer une feuille de bette à plat dans une assiette (préalablement réchauffée), rouler une moitié sur la longueur (en rajoutant une autre feuille de bette dans la partie roulée) en prenant soin de saler légèrement, mettre une touche de poivre et d’huile. Dresser les éléments sur l’assiette.
- Le vin
C’est un plat où les saveurs fumées (de par le poivre et la crème de riz) sont présentes, avec un côté poissonneux et végétal. Nous pourrions aller vers un bon Chardonnay bourguignon, au caractère sec et fumé (certains Chablis, un peu agés, donneraient quelque chose de bien), mais mon choix se tournerait plutôt vers une belle Roussette de Savoie, de chez Dupasquier, ou encore du Prieuré-Saint-Christophe.
Domaine Prieure Saint-Christophe
Michel Grisard
Les Caves 73250 Fréterive
+33 (0)4 79 28 62 10
michelgrisard@wanadoo.fr
Domaine Dupasquier
Noël Dupasquier
Aimavigne, 73170 Jongieux
+33 (0)4 79 44 02 23
domainedupasquier@orange.fr
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