Nous sommes au début de la pleine saison des choux, et quels qu’ils soient et sous toutes les formes ils ont tous quelque chose à nous apporter. J’ai voulu jouer ici autour de différentes variétés sous différentes textures, en les associant avec le lapin à la gueuze, que j’aime travailler chaque année de manière différente,…
lapin
Lapin en douceurs terreuses
Cela faisait abominablement longtemps que nous n’avions plus cuisiné de lapin avec Valy. Il faut dire qu’en trouver de bons n’est pas chose des plus aisées, et nous avons la chance d’avoir un excellent fournisseur ( France et Michel Clabots, qui vendent également le Coq des Prés) que nous n’allons voir que sur la Batte,…
Comme une évocation de lapin à la Kriek
J’ai la faiblesse de toujours, en hiver, associer le lapin à la gueuze. Les saveurs aigres soulignent la délicatesse de la chair avec tellement de finesse que je ne peux me défaire de cette envie. Ici, j’ai quand même choisi de varier en prenant une variante de la sainte gueuze, avec un accompagnement à la …
Râble farci, tendres amers ou le lapin à la gueuze.
Le lapin est pour moi la quintessence de la viande blanche en matière de texture, par la diversité qu’il offre : Outre l’habituelle distinctions entre les cuisses et les parties maigres, la peau entourant les râbles, et la réaction de tout celui-ci aux différentes cuissons font que le champs des possibles est large, très large!…