L’Orphie, reine de Mai. Il est une tradition qui semble malheureusement se perdre chez nos poissonniers : l’annuel arrivage d’orphie, également appelé poisson de mai (je ne ferai pas l’injure d’expliquer pourquoi ce nom). De l’aveu de mon revendeur attitré, il est de plus en plus difficile pour lui d’en avoir, et je ne serais…
Gueuze
Huître, cerfeuil et jus de champignon, une mise en Bouche
Les fêtes arrivent à grands pas et avec elles les envies irréprescibles d’huître pour les uns, et la phobie de ce concentré d’iode pour les autres. Aussi, pour réconcilier un peu tout le monde, et pour en plus éviter les blessures de la toujours périlleuse étape de l’ouverture du mollusque, pourquoi ne pas penser à…
Mon lapin est choux
Nous sommes au début de la pleine saison des choux, et quels qu’ils soient et sous toutes les formes ils ont tous quelque chose à nous apporter. J’ai voulu jouer ici autour de différentes variétés sous différentes textures, en les associant avec le lapin à la gueuze, que j’aime travailler chaque année de manière différente,…
Râble farci, tendres amers ou le lapin à la gueuze.
Le lapin est pour moi la quintessence de la viande blanche en matière de texture, par la diversité qu’il offre : Outre l’habituelle distinctions entre les cuisses et les parties maigres, la peau entourant les râbles, et la réaction de tout celui-ci aux différentes cuissons font que le champs des possibles est large, très large!…