Il est des envies qui viennent de pures bêtises, et celle de cuisiner l’espadon est apparue après le visionnage intensif d’une (indigente) émission sur la chaîne Discovery : Pêcheurs en haute mer. Leur graal est l’espadon, inutile de dire leur excitation lorsqu’ils en pêchent… et le voilà donc dans ma casserole ce soir!
Avec cet espadon, j’avais une idée bien précise, qui était de l’accompagner d’un caviar d’aubergines, différent du dernier que j’avais réalisé, plus tourné vers la fraîcheur citronnée que vers le fumé. Le reste de l’accompagnement est venu de lui-même, avec comme volonté jouer sur les contrastes “sud” et frais.
La recette
Les ingrédients (2personnes)
1 grosse darne d’espadon
100gr de lentilles vertes du Puy
1 aubergine
1 oignon de taille moyenne
1/2 citron
1 échalotte
1 courgette
4 gousses d’ail rose
piment d’espelette en poudre
Tapenade d’olive (parce que je suis trop feignant pour en faire moi-même)
Ail rose confit
verser un peu d’huile pimentée avec les 4 gousses, saler en faisant une papillotte d’alu puis mettre 1heure au four à 150°c.
Caviar d’Aubergine
Profiter du four afin d’y mettre l’aubergine, jusqu’à ce qu’elle devienne bien molle. dans un poelon, faire suer l’oignon coupé finement avec un peu d’huile piquante et 5cl d’eau salée. Peler et saler l’aubergine afin de faire suer l’eau. Après 20minutes d’égouttage, mélanger dans un mixeur les aubergines, l’oignon, le jus d’un demi citron. Mixer et ajouter doucement 5cl d’huile d’olive de qualité ainsi que 1gr de graines du paradis. La texture doit devenir légèrement mousseuse. Réserver
www.epices-roellinger.com
Les graines du paradis, aussi appelées poivre maniguette, ont un goût donnant beaucoup de fraîcheur et d’arômes de gingembre et de citron.
Lentilles vertes du Puy
Les lentilles sont ici un accompagnement, qui doit accompagner le plat, aussi j’ai décidé de rester simple. Tremper 30minutes, puis cuire 30 autres minutes dans de l’eau bouillante salée. Suer une échalote, et mélanger le tout après cuisson et égouttage. Ajouter 3cl de bon vinaigre balsamique.
Courgette
Passer la courgette à la mandoline, finement. les réserver au frais avec un peu de sel et 2cl de vin blanc sec.
Espadon
“Désosser” la darne pour en garder des pavés. Passer 20minutes au four à 100°c, afin d’augmenter la température générale de l’espadon. Dorer ensuite la peau dans une poêle bien chaude et huilée.
Dressage
Poser le cavier au centre de l’assiette, puis la darne, recouverte sur une face de tapenade. Déposer les autres éléments et parsemer de poudre de piment d’espelette, qui donnera le peps nécessaire au plat.
Le vin
Erreur fatale, j’ai choisi un Vouvray demi-sec, d’un producteur peu connu qu’il est préférable de ne pas nommer tant le vin est indigne. Mais soyons franc, je suis parti d’un mauvais postulat (le souvenir d’un magnifique demi-sec du Clos Naudin, 1993) et l’accord était donc juste ignoble. Le maître accord sur ce plat serait un Rhône blanc jeune mais affirmé…
graine du paradis ou comment vendre un poivre bien plus cher avec une appellation marketing.
On se demande si Roellinger à mis les pieds au République du Congo actuellement en guerre drôle de vision du paradis !
Autrement merveilleuse recette
De fait, drôle de dénomination pour ce poivre provenant de la RDC, qui pourrait certainement être terre paradisiaque si l’enfer ne s’y déroulait chaque jour.Je ferai quelques recherches concernant le pourquoi de ce nom. Quant à la démarche mercantile de Roellinger, je pense que chacun peut avoir son avis sur la chose. Personnellement j’aime ses poivres, toujours bien sélectionnés et très savoureux, mais il est certain que le packaging et le mot “Roellinger” augmente sensiblement le prix. Mais j’achète en étant conscient de mon petit caprice.
Merci pour la recette, j’essayais de changer des accords traditionnels de l’espadon 🙂
Après une petite étude la Maniguette ou poivre de Guinée à pour surnom poivre du paradis ce sont les graines d’une plante qui pousse en Afrique subtropical.
Pour les prix j’ai regardé
Chez Hédiard le poivre est vendu sous forme de moulin les 55 grammes 7 euros
Chez Roellinger le poivre est vendu dans son petit flacon de 40 grammes 8,10 euros
1,10 euros de plus que l’épicerie de luxe Hédiard pour une quantitée inférieur à qualité égale
Il y va en jet privé cherché ses épices on est loin de l’image du baroudeur sympa qui part avec son sac a dos chercher des épices à l’autre bout de la terre
Un peu escroc sur les bords le mec!
Bonne journée
lila
De fait, le prix est fort élevé, plus élevé qu’Hédiard. Mais les poivres sont disponibles dans ma région, ce qui est parfois difficile avec d’autres marques.
Concernant son image de “baroudeur sympa”, j’avoue ne pas connaître son mode de fonctionnement, et à la limite ça ne m’intéresse pas, je garde mes jugements sur la sympathie des chefs seulement pour ceux que j’ai pu rencontrer.
Bref, escroc je ne dirais pas ça, mais fort cher par rapport à la concurrence je suis d’accord. Je chercherai pour d’autres fournisseurs moins onéreux à l’avenir!
Encore merci de votre commentaire,
Bonne journée!
Jehan