Il est des envies qui viennent de pures bêtises, et celle de cuisiner l’espadon est apparue après le visionnage intensif d’une (indigente) émission sur la chaîne Discovery : Pêcheurs en haute mer. Leur graal est l’espadon, inutile de dire leur excitation lorsqu’ils en pêchent… et le voilà donc dans ma casserole ce soir!

Avec cet espadon, j’avais une idée bien précise, qui était de l’accompagner d’un caviar d’aubergines, différent du dernier que j’avais réalisé, plus tourné vers la fraîcheur citronnée que vers le fumé.  Le reste de l’accompagnement est venu de lui-même, avec comme volonté jouer sur les contrastes “sud” et frais.

La recette

Les ingrédients (2personnes)

1 grosse darne d’espadon
100gr de lentilles vertes du Puy
1 aubergine
1 oignon de taille moyenne
1/2 citron
1 échalotte
1 courgette
4 gousses d’ail rose
piment d’espelette en poudre
Tapenade d’olive (parce que je suis trop feignant pour en faire moi-même)

Ail rose confit

verser un peu d’huile pimentée avec les 4 gousses, saler en faisant une papillotte d’alu puis mettre 1heure au four à 150°c.

Caviar d’Aubergine

Profiter du four afin d’y mettre l’aubergine, jusqu’à ce qu’elle devienne bien molle. dans un poelon, faire suer l’oignon coupé finement avec un peu d’huile piquante et 5cl d’eau salée. Peler et saler l’aubergine afin de faire suer l’eau. Après 20minutes d’égouttage, mélanger dans un mixeur les aubergines, l’oignon, le jus d’un demi citron. Mixer et ajouter doucement 5cl d’huile d’olive de qualité ainsi que 1gr de graines du paradis. La texture doit devenir légèrement mousseuse.  Réserver

Les graines du paradis, aussi appelées poivre maniguette, ont un goût donnant beaucoup de fraîcheur et d’arômes de gingembre et de citron.

Lentilles vertes du Puy

Les lentilles sont ici un accompagnement, qui doit accompagner le plat, aussi j’ai décidé de rester simple. Tremper 30minutes, puis cuire 30 autres minutes dans de l’eau bouillante salée. Suer une échalote, et mélanger le tout après cuisson et égouttage. Ajouter 3cl de bon vinaigre balsamique.

Courgette

Passer la courgette à la mandoline, finement. les réserver au frais avec un peu de sel et 2cl de vin blanc sec.

Espadon

“Désosser” la darne pour en garder des pavés. Passer 20minutes au four à 100°c, afin d’augmenter la température générale de l’espadon. Dorer ensuite la peau dans une poêle bien chaude et huilée.

Dressage

Poser le cavier au centre de l’assiette, puis la darne, recouverte sur une face de tapenade. Déposer les autres éléments et parsemer de poudre de piment d’espelette, qui donnera le peps nécessaire au plat.

Le vin

Erreur fatale, j’ai choisi un Vouvray demi-sec, d’un producteur peu connu qu’il est préférable de ne pas nommer tant le vin est indigne. Mais soyons franc, je suis parti d’un mauvais postulat (le souvenir d’un magnifique demi-sec du Clos Naudin, 1993) et l’accord était donc juste ignoble. Le maître accord sur ce plat serait un Rhône blanc jeune mais affirmé…