Stéphane Diffels, un cuisinier au naturel

Je vous ai déjà parlé de mon restaurant fétiche, l’Air de Rien à Fontin. Cette adresse qui compte de plus en plus dans le milieu gastronomique liégeois m’a vu faire un long reportage à son sujet.

Aussi, lorsqu’à l’occasion de l’inauguration de son nouveau site Internet, Stéphane m’a invité en compagnie d’autres  (beaucoup plus illustres) blogueurs à un repas qu’il donnait, j’ai un peu hésité car je ne me voyais pas réécrire quelque chose de semblable à ce que j’ai déjà fait. Du coup, à l’occasion de ce dîner, j’en ai profité pour m’entretenir avec Stéphane et son sommelier Marc Delvenne, sur la place de la nature dans sa cuisine au fil de l’évolution du restaurant.

Stéphane Diffels, la Nature dans l’assiette

Stéphane Diffels – copyright JP Gabriel

Cuisine nature, kézako

Suivre le rythme saisonnier de la nature, suivre le rythme de croissance naturel des légumes, travailler selon le terroir qui nous entoure avec des producteurs locaux.

Cette phrase, prononcée quasi texto par le Chef, définit clairement sa définition actuelle de la Nature dans la cuisine, de comment il conçoit cette Nature dans SA cuisine. Le concept est souvent bafoué par les affre(ux) de la communication  aussi en avoir une définition si précise et optimiste rend le sourire au petit client que je suis : Un cuisinier avec des convictions et qui se donne les moyens de les concrétiser, quel bonheur.

La cuisine nature est la fille de la cuisine moléculaire, et on peut facilement transposer cette sentence à la cuisine du Maître de Fontin : d’un Chef en recherche de connaissance et reconnaissance qui nous montrait les techniques qu’il maîtrisait de mieux en mieux, il est devenu un Chef sûr de sa cuisine, où les techniques sont la structures qui entoure le produit qui redevient lui la star.

l’air de rien, un logo près de la ntaure

Si on peut donner une date de tournant dans la cuisine de Stéphane, on pourrait donner 2012, où les herbes sauvages ont fait leur entrée dans sa cuisine, influencé qu’il a été par la cuisine Nordique (qui est la base de la cuisine Nature).

Une contrainte créatrice

Par l’utilisation toujours plus importante de produits uniquement d’hyper saison – la saison ne dure pas 3 mois mais évolue jour après jour – Stéphane Diffels s’impose des contraintes très strictes pour l’élaboration de sa carte. Mais ces contraintes culinaires se sont en fait avérées un formidable moteur dans son processus créateur.

chips de Saint-Jacques

Il faut dire que depuis toujours, il a eu cette vision très moderne de la noblesse du produit non pas pour sa rareté mais pour la conscience avec laquelle il a été produit  : il me parle avec autant d’ardeur de son plat de panais que des Saint-Jacques de Dieppes. Aussi, quand on est capable de sortir la quintessence de chaque élément que la nature apporte, le champs des possibles dans l’assiette peut vite s’avérer illimité.

Une autre arme dont dispose l’équipe de l’Air de Rien est la maîtrise moderne et complète des techniques ancestrales, remises aux normes d’aujourd’hui. Depuis bien avant la mode qui revient, Stéphane joue avec les lacto-fermentations, fumaisons et autres sèchages. D’une cuisine d’économie de nos grands-mères, il en sort la quintessence olfactive et gustative pour l’affiner et nous offrir des plats toujours précis.

L’industriel, naturellement?

Vincent Pousson, que je suis attentivement sur la blogosphère, met l’accent tant et plus sur la perversion de l’industrie agro-alimentaire dans la gastronomie actuelle. Aussi, il est tout naturel d’aborder ce thème avec Stéphane Diffels. Dans un mode de cuisine qui se veut proche de son terroir, il est évident qu’il faut autant que faire se peut éviter l’industriel, mais un restaurant doit aussi être pragmatique, et pour certains produits, rares (+-90% des produits de Stéphane sont locaux, souvent bios et issus d’une agriculture juste) il ne s’interdit pas l’industriel. La philosophie sans le dogme permet de vivre et se regarder dans le miroir.

Une catégorie de produits industriels très présente en cuisine est celle des additifs. Stéphane a fortement diminué l’utilisation de ceux-ci au fur et à mesure de son évolution, mais il ne faut pas oublier qu’une partie de ces produits sont en fait très naturels (agar-agar, etc.). Il pense en outre qu’il faut se départir de l’utilisation d’additifs sans qu’il n’y en ait une raison valable, autre qu’esthétique : une mousse ou une gelée peut apporter une vraie plus-value gustative.

Localité, Lowqualité?

Dire que l’on trouve tout près de chez soi toujours ce qu’il y a de mieux au monde tient de la fable pour bobos, il faut accepter qu’il existe certains produits qui ne se trouvent pas localement ou sont difficiles à produire dans son environnement.

le restaurant air de rien – JP Gabriel

A ce propos, la réponse de Stéphane est double : Il accorde beaucoup d’importance à la qualité mais également à la localité, donc on retombe dans sa conception de la cuisine de contraintes, mais il y a également une notion de proximité idéologique qui soutient sa cuisine : Ses influences nippones sont telles qu’il ne peut se passer d’utiliser des produits tels que le vinaigre de riz ou encore le Miso. J’aime encore une fois ce volontarisme pragmatique qui n’ennuiera que les idéologues bornés tandis que les amoureux de la cuisine pourront simplement profiter des produits auxquels il croit.

Un vin un dogme?

Marc delvenne – cop. JP Gabriel

L’accord vin est ce qui a le plus évolué à l’Air de Rien, avec l’arrivée de Marc Delvenne il y a 2ans, un vrai virage a été opéré avec un avis beaucoup plus expert que celui de Stéphane. Si ce dernier délègue la tâche des accords à Marc, le travail de sélection est le fruit d’un vrai binôme qu’ils forment. Là où Stéphane pousse Marc dans ses retranchements en réclamant de plus en plus de vins “Nature”, le sommelier lui réclame des vins qui plairont au plus grand nombre et qui n’auront pas de problèmes de stabilité, bref il a une approche plus classique.

Je ne rentrerai pas dans le débat du vin Nature, que j’adore aussi souvent, mais le débat qu’il y a entre les 2 est quelque chose de très sains, qui évite tout dogmatisme dans l’accord de cette cuisine nature. Si la cuisine de Stéphane est de plus en plus tirée par la Nature, le vin est ici dans un rôle d’accompagnement, presque réconfortant par rapport aux plats.

En ce sens, le processus de création de plats est presque toujours dans le sens plat puis accord vin et non le contraire, mais les 2 compères se connaissant de plus en plus, c’est de plus en plus aisé pour Marc de comprendre théoriquement la cuisine Diffelsienne.

Et plus tard?

Pour terminer mon entretien avec Stéphane, nous avons un peu parlé de manière informelle sur le futur. Comment pourrait-il se profiler pour l’Air de Rien, en accord avec son environnement? Bien sûr, pas de réponses claires ici, mais des pistes sous-entendues par-ci par là. Afin d’offrir une expérience plus complète encore, on pourrait peut-être trouver des moyens de logements plus proches encore du restaurant, et qui sait les hôtes pourraient profiter des excellents pains au levain de la maison, excellents durant tout le repas.

Aussi, actuellement, l’équipe de Stéphane est fort réduite, et qui sait si quelqu’un de supplémentaire devait les rejoindre, peut-être pourrait-il encore approfondir sa connaissance des producteurs l’environnant, interagir plus encore avec eux, pour notre plus grand plaisir… Mais avant tout, profitions de cette adresse qui nous offre ce que la Wallonie a de mieux.

Merci Stéphane, de réaliser ton rêve au jour le jour avec toujours cette volonté de nous faire découvrir ta Wallonie.

Merci Sophie, que je ne connais pas bien mais dont j’ai entendu dire le plus grand bien tant tu abats de travail et dont l’arrivée a peut-être coïncidé avec un bon créatif de Stéphane.

Sophie Pierret -cop. JP Gabriel

Merci Cédric, que j’ai vu grandir dans ton service en salle, gardant toujours la sympathie et un naturel certain tout en devenant un professionnel accompli

cedric Merrs

Merci Marc, à qui je dois l’envie de venir tant et plus à l’Air de Rien un autre jour que le mercredi…

Et longue vie à l’Air de Rien!