Voici une recette, assez simple, qui a le grand avantage d’être légère, économe en matières premières et qui ouvre l’appétit. J’ai déjà cuisiné très souvent la sole (comme en attestent les recettes nombreuses sur ce site) et de plus en plus je l’aime “simple”, en limitant l’ampleur des goûts et en évitant trop de gras pour garder la finesse du poisson, tout en ne tombant pas dans le plat d’ascète non plus.
Le jeu ici est d’utiliser les arêtes non pour cuire directement les filets dessus, mais pour faire un bouillon minute, avec une garniture aromatique spécifique, et l’accompagner de légumes aux saveurs “douce” mais bien présentes. Pour ceci, les cuissons de ceux-ci sont étudiées pour jouer sur le goût “pur” du produit.
sole dans son bouillon
Les Ingrédients (4p.)
1 ou 2 soles (pour avoir 1 ou 2 filets pp)
2 oignons
1 Carotte
1 blanc de poireau
1/2 branche de céleri vert
4 petites betteraves
2 clous de girofle
2 baies de genévrier
10 baies de Sichuan
sel
huile de Caméline
La Recette
Bouillon de sole, arômes
Enlever la peau et détailler les 4 filets de la sole. Récupérer les arêtes (tête comprise hors branchies) et la peau, réserver les filets. Hacher un oignon, verser le tout dans un poelon et lancer la coloration à feu doux durant 2 minutes, ajouter 1 litre d’eau, 3grammes de sel et une mirepoix composée d’une demi branche de céleri vert, une carotte et un blanc de poireau. Ajouter également 2 clous de girofle et 2 baies de genévrier. Laisser réduire 30-40minutes. Passer le jus au chinois étamine, ajouter 10 baies de Sichuan (production personnelle dans mon cas 🙂 ) et laisser mariner.
Légumes
Cuire les petites betteraves dans un fond de bouillon de légume : mouiller à hauteur et laisser jusqu’à évaporation, puis peler les betteraves. Cuire l’oignon au four à 150°c, dans sa peau, durant 40minutes, puis laisser refroidir, avant de couper l’oignon en 8 et d’en prélever 16 “pétales” (garder le reste pour après).
Finition
Saler très légèrement chaque filet et les rouler. Cuire 8 minutes au four à 100°c. Retirer et réserver les baies de Sichuan et veiller à ce que le bouillon soit +- à 60°c. Verser le bouillon, les légumes chauds (4 pétales, 1 petite betterave), poser un ou deux rouleau de sole au centre de l’assiette. Verser une pointe d’huile de caméline, poser 1 baie de sichuan sur le filet et une dans le bouillon, ajouter un peu de persil fraîchement haché.
L’accord vin
Pour ce plat, il faut absolument veiller à ne pas écraser les arômes qui jouent une belle partition mais en “moderato”. Un vin sec, pas trop acide mais pas riche non plus, avec pourquoi pas des arômes floraux et “miellé sec”. J’ai eu l’occasion il y a peu de regouter un formidable “Riesling Grand Premier Cru Ahn Palmberg 2007” du domaine Aly Duhr, et en mangeant cette entrée j’ai beaucoup pensé à ce vin. Un peu de résiduel a maraqué la bouteille dans sa jeunesse, mais maintenant qu’elle entre dans sa prime maturité, je pense que ca a à la fois le terreux et le floral, la maturité sans lourdeur, tout ce qui fait que ça ira bien.
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