La dernière fois que j’avais cuisiné de la seiche remontait à il y a bien longtemps. Bizarre car c’est une texture que j’adore, et qui se marie très bien avec les saveurs pimentées. Si je n’avais pas ce plat spécialement en tête, je voulais néanmoins faire une recette assez rapide et aux goûts francs. En moins d’une heure, la recette est facilement réalisée, et le dressage est assez simple et permet donc de donner une bel effet avec un effort minime…
Les Ingrédients
1 Calamar
120 grammes de lentilles Beluga
4piments doux
piment d’Espelette
300grammes de moules
Bouillon de légumes
Bouillon de poisson
échalote
ail
huile d’olive
vin blanc
crème épaisse
Fenouil pourpre
La Recette
Moules
Cuire les moules préalablement trempées dans un fond de bouillon de légume. Une fois ouvertes, réserver les moules et récupérer le jus, le filtrer et le faire réduire. Réserver.
Crème de piment doux, Piment doux
Épepiner les 4 piments doux, les étaler en les incisant sur la longueur pour avoir le piment plat. Les passer sous le grill 5 minutes puis enlever la peau. Réserver 2 piments, mettre les 2 autres dans un poelon avec une échalote ciselée, 3grammes de piment d’Espelette en poudre, 5cl d’huile d’olive et 8cl de vin blanc. Cuire 20minutes à feu moyen, mixer et chinoiser, puis rajouter 5cl de crème épaisse et le fond de moules. 10 minutes avant le service, poeler les 2 piments réservés quasi à sec jusqu’à coloration.
Lentilles Beluga
Recouvrir les lentilles de 5 fois le volume de bouillon de poisson, cuire 35 minutes à feu doux jusqu’à évaporation. Ajouter une touche d’huile d’olive mûre après cuisson. Réserver.
Finitions et dressage
Dans une assiette creuse, déposer un cercle au milieu, verser à l’extérieur de la crème de piment doux, verser dans le cercle les lentilles à la même hauteur que la crème. Cercler la seiche, cercler le piment et les monter. Finir avec une pointe de fenouil pourpre ainsi que l’une ou l’autre moule.
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