Saveurs terriennes et boeuf grillé

A l’occasion du mauvais temps qui caractérise le climat belge ces derniers jours, et parce qu’une belle côte à l’os de Simmental maturée garnissait mon frigo, j’ai choisi de la jouer non pas sur un mode barbecue et légumes à l’avenant mais plutôt sur un côté plus fumé, terrien, puissant en en faisant un boeuf grillé. Pour cela, j’ai choisi de travailler la betterave, le poireau, l’asperge et les bettes, tous des légumes encore fort attachés à la terre. Les poireaux seront fumés à froid, betteraves cuites au vin blanc et le jus de cuisson réduit, tandis que la livèche viendra donner la pointe de verdeur nécessaire à l’équilibre du tout.

Les Ingrédients

1 côte à l’os de 1kg
8 petits poireaux
25 grammes de beurre salé
5 grammes de beurre doux
4 betteraves primeur
10cl de fond de veau
20cl de vin blanc sec
5 grammes de miel puissant.
300 grammes d’asperges vertes
3 grammes d’alchémille sechée
1 grosse tige de livèche
300 grammes de bettes jeunes
200 grammes de polenta blanche
400ml de lait
sel

La Recette

Boeuf grillé, Poireaux fumés

Saler les 2 faces de la côte de boeuf, couvrir de feuilles de livèche, précuire une heure à 50°c, réserver. Nettoyer les 8 petits poireaux, laisser un peu de vert dessus. Fumer à froid durant 3heures (ou à chaud, ce n’est pas la fin du monde), en faisant fumer 25grammes de beurre salé par la même occasion. faire fondre 5grammes de beurre doux, badigeonner les poireaux avec le beurre et les cuire au four à 120°c durant 30minutes.

Betteraves, sauce

Nettoyer les 4 betteraves primeur sans les peler (les frotter vigoureusement) et les poser dans un poêlon, faire un mélange 1/3 de fond de veau 2/3 de vin blanc sec. Cuire 40 minutes à feu doux, retirer les betteraves, filtrer le jus de cuisson et ajouter le beurre fumé ainsi que 5 grammes de miel assez puissant. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse et réserver.

Asperges, Bettes

Laver 300 grammes d’asperges vertes fines. Les saler légèrement. Préchauffer une plaque de fonte à haute température et cuire les asperges à sec, en ajoutant de l’alchémille séchée. Dès que les asperges sont bien colorées, les mettre dans une boite en plastique et réserver, la cuisson va s’uniformiser et les asperges être plus tendres. Couper une tige de livèche de 5cm en brunoise, laver les jeunes pousses de bettes et mélanger avec la livèche, saler très légèrement et cuire 10 minutes à la vapeur, réserver.

Polenta

A feu très doux, cuire 200 grammes de polenta blanche dans 400ml de lait et 5 grammes de sel, mélanger très souvent afin que la polenta cuise uniformément. La presser après les 40 minutes de cuisson et passer sous la salamandre pour colorer la face du dessus. Réserver.

Finition

Sur la plaque en fonte, cuire la côte 6minutes sur chaque face, laisser reposer le boeuf grillé 6 minutes dans du papier aluminium et couper en fines tranches.  Veiller à ce que les poireaux, bettes et asperges soient à bonne température, colorer les betteraves coupées en 8 sur la plaque en fonte. L’avantage de cette assiette est de ne pas nécessité un dressage particulier, il faut juste veiller à n’oublier aucun élément.

L’Accord Vin / Bière

 

Le vin rouge qui me semblait évident était un Barbaresco avec ce plat, et qui plus est un Barbaresco Fausoni, produit par le talentueux domaine Sottimano ( ). Ce Barbaresco, encore jeune certes, a des arômes touchant à la boite à tabac qui sont simplement grandioses, avec un toucher de bouche défini par des tanins d’une grande finesse, qui roulent sous la langue. Le beurre fumé trouve donc facilement sa contrepartie, mais le terreux de la betterave tout autant, et que dire du boeuf, qui profite d’une mâche présente mais fine du vin. J’ai vraiment l’impression que l’un répondait à l’autre sans souci, magnifique.

 

En bière, je mettrais volontiers un Ardenne Stout, qui allie très bien amertume et sucrosité, fumé et légère acidité. Cette bière va un peu augmenter la sensation terrienne du plat, mais la bulle abondante pourra néanmoins révéler quelques arômes de tête. L’asperge aura un peu plus difficile de s’exprimer mais on pourra noter toute la force gastronomique de cette bière via cet accord.