Saveurs Sauvages : un livre revisite le gibier

Que serait un dossier Gibier sans une référence livresque? Rien !  Alors vu que c’est de saison, voilà un livre à ne pas manquer pour tous les amateurs de gibiers, de beaux livres, de belles photos et de bons chefs. Oui ce livre a déjà 3ans, oui il y a des livres avec plus de recettes et plus explicatifs, mais non il n’y a AUCUN meilleur livre sur le gibier que “Saveurs Sauvages : 28 chefs cuisinent le gibier’ de Carrie Salomon et Julien Fouin.

Saveurs Sauvages

Chez Rouergue, l’édition de beaux livres qui ne gratouillent pas le portefeuille est une spécialité, et encore une fois ils ont réussi à aborder un sujet marqué par les codes en les bousculant sans pour autant les renier. 28 Chefs, finement choisis, sont ainsi portraités dans leurs rapports avec la chasse, assez souvent ambigus d’ailleurs, mais sont également photographiés en habits d’apparat, qui s’ils ont une touche d’humour ne sont jamais dans la caricature (j’ai hésité à acheter 2 exemplaires pour découper certaines photos…). Jamais des portraits photos de personnes n’ont eu autant leur place dans un livre de cuisine. Solennité et fierté devant la recette, elle aussi mise en scène, offrent une réelle beauté esthétique.

Je ne pourrais pas passer sous silence le nom de la photographe, Carrie Solomon, photographe ayant un style tout à fait propre, qui arrive à rendre le noir très lumineux, à rendre les portraits sérieux ludiques et même à donner un grain à ses photos, même en les regardant sur un écran d’ordinateur. J’ai été voir un peu son site, vous pourrez y voir de magnifiques photos, à ne pas manquer.

Parmis les 28chefs, intelligemment choisis et dont le canevas de description est toujours le même (rapport avec la chasse, type de gibier choisi et pourquoi, recette), je retiendrai par exemple le sage Thierry Marx, noble amateur de chasse à l’arbalète, pour être au plus près de la nature et y introduire de la philosophie… Philosophiquement d’ailleurs, on peut sentir parfois une dissonance dans le chef des Cuisiniers, entre une “peur” de la chasse mais l’amour de la viande qu’on travaille.

Les recettes des Chefs (il y en a 28) montrent une apétance générale plus marquée vers le gibier à plume, préparé de façon moderne (sauce plus acidulées, moins lourdes et viandes moins ou pas faisandées, moins marinées). Ce qui est très intelligent c’est d’avoir varié la technicité des recettes, néanmoins aucune n’étant d’un niveau très facile (ça va de facile à très technique) ainsi que des produits travaillés, même si la  -rare- bécasse est fortement utilisée.

Donc, pour résumer, c’est je trouve le meilleur livre moderniste sur le Gibier, il ne coûte pas trop cher et est très très beau : foncez !

Recette sur le sujet : https://www.leverrelassiette.be/filet-faon-en-tapis-carotte-trompettes-duvel/

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Saveurs sauvages / Carrie Solomon, Julien Fouin. –  Rouergue : 2011 .- 153 p. dont 61 p. de pl. : ill. en coul., couv. ill. en coul. ; 30 cm. ISBN 978-2-8126-0250-4 (rel.) : 35 EUR

Pour l’acheter, rendez-vous ici : Le Libraire Toqué

Quelques autres revues de ce livre :

http://carriesolomon.fr/books/saveurs-sauvages/

http://www.sofoodsogood.com/2011/10/30/saveurs-sauvages-book-so-food/

http://www.alavantgout.com/saveurs-sauvages-carrie-solomon-julien-fouin/