Il fut un temps où la seule évocation du saumon me donnait de l’urticaire. Ce poisson sec au  goût douteux, qui n’a aucune tenue était une insulte aux papilles pour mon esprit étroit. Puis un jour j’ai découvert le vrai goût, du vrai saumon, pas trop cuit. Il n’en faut pourtant pas beaucoup pour aimer ce poisson : une bête de qualité (saumon sauvage d’Ecosse est un must 🙂 ) et une cuisson respectueuse de la bête, en évitant de le laisser carboniser 30minutes à 200°c dans le four….

La recette du jour fait la part belle à un mélange d’épice, d’un homme qui est le Maître en la matière à mes yeux : le Retour des Indes, d’Olivier Roellinger. Je suis littéralement amoureux de ses poivres (un sujet sur les poivres est à prévoir…), et également de ce mélange savamment dosé donc…

La Recette

Ingrédients

Saumon sur peau
Choux de Bruxelles
Carottes
20cl de bouillon de légumes
4gr de « retour des Indes »
1 citron
5cl de crème
Vin blanc
Beurre
Sésame noir
Riz brun

Les légumes

Tailler les carottes en bâtonnets d’épaisseur moyenne, les faire cuire dans un poelon, 15cl de bouillon, 10grammes de beurre, une pincée de sel. Il faut épisodiquement remuer les carottes dans le poelon, et les retirer du feu dès coloration. Le but est qu’elles soient très légèrement fondantes en gardant le croquant.

Blanchir les choux de Bruxelles, les refroidir. Prélever les feuilles externes et réserver. Relancer la cuisson des choux de Bruxelles dans de l’eau salée durant +-25minutes (ils doivent être cuits mais toujours se tenir. Poivrer après cuisson.

La sauce

Hacher très finement une gousse d’ail et une échalotte. Commencer la cuisson avec 15gr de beurre pour faire blondir le tout. Ajouter 5cl de vin blanc, le jus d’un citron et 15cl de bouillon. laisser réduire de moitié et passer au robot puis au chinois afin d’avoir un jus parfumé mais sans résidus. Ajouter 4grammes du mélange d’épice (ou un mélange curcuma, noix de muscade, anis à défaut), 5cl de crème  30% et 15grammes de miel d’acacia. Faire prendre à la chaleur puis réserver.

Poisson et féculent

Griller les graines de sésame noir à sec. Colorer rapidement le saumon côté peau, puis enduire une partie du saumon avec le sésame. Lancer la cuisson du riz brun, 20 minutes à eau bouillante salée. Lancer également la cuisson du saumon, à 80°c au four, durant 20minutes.

Au moment du dressage, s’assurer que les assiettes soient chaudes (un bon truc est de les mettre dans le four en même temps que le poisson) puis dresser. La sauce va donner du puissant au poisson, ce qui est nécessaire vu le caractère assez fort du saumon, mais va également casser l’amertume du chou de Bruxelles.

Accord Vin

L’accord primaire qui me vient avec le saumon est le Chardonnay bourguignon dans un style assez riche, mais j’ai voulu aller à contre-courant en choisissant une magnifique Humagne Blanche, à savoir un Clos de Mangold Gypsum 2008, de Stéphane Reynard et Dany Varone (Valais).

Le vin est tendu, légèrement fumé avec un volume non négligeable. Il a une attaque qui titille la langue (un chouïa de CO2 résiduel), un fruité jeune qui suit avec des arômes citronnés, et arrive le fumé susmentionné. L’accord se fait via le contraste, l’acidité rendant tout le plat plus “fin”.

Au final, accord de qualité trouvé-je…