Voici une recette inventée minute, créée en moins d’une heure, qui nous a bien plu, donc je me permets de la montrer ici. Il s’agit d’un saumon cuit assez doucement accompagné d’un sabayon au citron confit et poivre tilda.

Les ingrédients

200gr de saumon
3 pommes de terre fermes
1 citron
2 citrons confits
crème épaisse au lait cru
huile d’olive
Haricot à couper
brocoli
Fleurs de pensée
Fleurs de navet
Ail écrasé
Poivre tilda

La Recette

Pommes de terre

Peler les pommes de terre, les cuire 15 minutes à l’eau bouillante puis les couper en tranches épaisses de 3mm. Les enduire d’huile d’olive et de fleur de sel et colorer 10minutes au four à 150°c.

Légumes

Couper des bouquets de brocoli, les blanchir rapidement puis les faire cuire 7-8 minutes dans un bouillon de légume dilué-salé. Couper les haricots en lamelles et les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de d’ail écrasé. S’assurer que les fleurs de pensées et de navets soient propres.

Poisson

Portionner le saumon et le placer sur une feuille de cuisson en salant et enduisant légèrement d’huile d’olive. Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 100°c. Le saumon doit changer de couleur à l’extérieur mais doit rester brillant à l’intérieur.

Sabayon de citron confit

Ce n’est pas à proprement parler un sabayon, mais il s’agit d’une sauce prise au jaune d’oeuf, chauffée vers 65°c, avant la coagulation du jaune. Presser 1 citron, 1 citron  confit, ajouter un second et 10cl de vin blanc. Laisser réduire, passer au chinois, rectifier en sel et ajouter une cuiller à soupe de crème épaisse au lait cru. Rajouter 5cl de jus d’orange mélangé avec du sirop de sucre. Prendre 3 jaunes d’oeufs, poivrer au poivre tilda, mélanger le tout et cuire soit sur le gaz, soit encore mieux au bain marie, en mélangeant régulièrement. La sauce est prête une fois qu’elle “prend” (elle doit avoir une texture rappelant le sabayon).

L’accord vins

Le facteur principal à prendre en compte est le citron confit, qui ne sera pas très facile à accorder. Cependant, il ne faut pas aller vers un vin trop typé, car le reste du plat est plus léger aromatiquement, et le saumon réclame un vin avec un minimum de gras. J’ai laissé aller mon attirance vers le Jura en choisissant une cuvée Tradition 2009 du domaine de la Borde. Il possède un peu les arômes de vin non ouillé mais avec parcimonie, ce qui fait que la palette est assez large, partant du floral vers le citron affirmé ainsi que des notes plus terriennes.

Ce genre de plat pourrait également très bien se marier avec un blanc languedocien qui aurait une assise alcoolique assez importante, l’accord se faisant sur cette richesse relative.