samedi soir a été l’occasion de faire un petit souper avec des amis, le dernier avant la descendance annoncée… Ayant vu des sardines chez le poissonnier, j’ai assez rapidement pensé à un plat froid pour célébrer nos premières hautes températures de l’année.
Les associations terre-mer ont toujours un certain succès dans les livres, mais j’ai l’impression qu’elles restent en général plus rares dans nos assiettes, en suivant la recette d’aujourd’hui, vous sauterez le pas facilement, et avec un certain bon gout, du moins je l’espère!
tartare terre et mer
Donc le plat part sur un mélange de bœuf et sardines en tartare, avec un accompagnement légèrement piquant et quelques légumes à la texture et cuisson différentes qui donnera toute la largeur du plat. L’écueil ici est de ne verser ni dans le sous salé ni dans le sur-épicé, afin de garder l’équilibre (on y revient toujours) des saveurs.
Les Ingrédients (4p.)
160gr d’entrecôte de Normande
10 sardines fraîches
2 petites courgettes primeur
1 grosse carotte jaune
1 echalote
2 tomates (1 green zebra, 1 coeur de boeuf)
Piment d’Espelette, + en poudre
Piment de Jamaïque
Vinaigre de Xeres
vin blanc
Huile d’olive
La Recette
Boeuf et Sardine
Avant toute chose, concernant cette recette, je préconise de ne mixer les divers éléments (viande, poisson, légumes) qu’un peu avant le service, afin de ne pas sombrer dans une méli-mélo informe qui ne rendrait pas honneur au plat. Couper le bœuf en équivalent de mirepoix, et le huiler, saler très légèrement et adjoindre une pointe de piment de Jamaïque, réserver. Désarêter les sardines par le ventre, garder 4 doubles filets, les réserver. Hacher le reste des sardines, les mélanger avec le piment d’Espelette, 2cl de vin blanc et 2cl d’huile d’olive, réserver.
Légumes
Faire une mirepoix à partir d’une grosse carotte jaune, une petite courgette, une échalote, 1 tomate green zebra et une cœur de bœuf. Ajouter 5cl d’huile d’olive, 5cl de vinaigre de Xeres, du piment de Jamaïque et un piment d’Espelette seché finement haché, réserver. Hacher un oignon doux et le faire revenir légèrement. ajouter au mélange de légumes. Couper une courgette à la mandoline, faire mariner les tranches fins dans un mélange léger de vin blanc et d’huile d’olive salée.
Service
Mixer tous les éléments du tartare dans un mélange homogène et rectifier en tabasco.Il faut que les tranches de courgettes soient assez fines et juste assez imbibées que pour avoir la flexibilité suffisante pour en faire des rouleaux, qui seront remplis du tartare. Poser une tranche sur l’assiette, 2 où 3 rouleaux dessus, et terminer par une sardine. Passer cette dernière au chalumeau. Finir avec un peu de piment d’Espelette en poudre.
L’Accord Vin
Nous n’avons pas spécifiquement géré d’accord vin avec ce plat, même s’il restait un peu de Meursault Casse-Tête 2011 du domaine Romaric Chavy, qui in fine s’en est assez bien sorti, grâce à son acidité riche et ses arômes un peu agrume qui sont bien passés avec la sardine.
J’aurais beaucoup plus vu un vin du style une belle Roussanne de chez Cuilleron par exemple, en vin de Pays. La richesse et l’acidité seraient également présentes, avec un peu plus de sensation d’alcool, ce qui ne dénoterait pas avec le plat.
Il vaut mieux éviter les vins trop “tendus” pour ce plat, l’opposition serait totale.
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