En guise de clôture de mon périple truffesque, voici une petite série de recettes réalisées mercredi à l’occasion d’un souper souvenir où 3 plats différents ont été cuisinés.
Tout d’abord, première vision, de la truffe assez “fraîche” par le travail de la Saint-Jacques. Je voulais associer à ce fabuleux fruit de mer truffé une touche arômatique d’agrumes sans y apporter l’acidité destructrice pour la truffe. En ça, j’ai choisi comme vecteur la crème, qui conduit bien les saveurs en les adoucissant.
Comme base de légumes, un peu d’audace ne faisant pas de mal, un mélange de cresson et épinards sur un fond de bouillon de poisson. La profondeur est apportée par le bouillon, tandis que la légère cuisson ainsi que l’épinard assagira bien le cresson qui seul et cru peut être mordant.
Les Ingrédients
4 Saint-Jacques
1 botte de cresson
150grammes d’épinards
quelques lamelles de truffe + brisures (+-15gr en tout)
1 bergamote
bouillon de poisson
huile d’olive
vin blanc
1 échalote
crème épaisse
beurre
beurre salé
Poivre du Paradis
La Recette
Cresson au fond de bouillon
Équeuter grossièrement le cresson ainsi que 150grammes d’épinards. Les blanchir 4minutes( c’est long, mais ça permet de cuire le légume et lui enlève de l’acidité) puis les refroidir immédiatement. Faire suer une échalote dans un poelon, y ajouter 10cl de bouillon de poisson et laisser réduire à 5cl +-. Verser le tout dans un mixeur, et hacher grossièrement. Ajouter 3cl de bonne huile d’olive fruitée, rectifier en sel et de poivre du paradis.
Crème truffée à la bergamote
Zester une bergamote et réserver les zestes. Faire fondre 15grammes de beurre, et y verser le jus de bergamote ainsi que 3cl de vin blanc. Laisser cuire quelques minutes à feu doux, ajouter la crème épaisse et les brisures de truffe et laisser infuser à feu très doux jusqu’au moment de servir.
Noix de Saint-Jacques
Coupetr les noix en 2 sur la hauteur. Passer les 2 faces intérieures au beurre salé fondu à l’aide d’un pinceau. Y déposer les fines lamelles de truffe et refermer la noix. Cuire rapidement dans une poêle bien chaude afin de garder la texture, tout en colorant les noix.
L’Accord Met-Vin
A plat noble, vin noble. Et quoi de mieux qu’un excellent Meursault pour accompagner ce plat. J’ai choisi un Meursault “Casse-Tête” 2011 du Domaine Chavy-Chouet.
Bien sûr le vin est jeune, mais 2011 est un millésime que j’apprécie généralement dans sa jeunesse. Le choix du Casse-tête me paraissait logique parce que c’est un terroir d’altitude et caillouteux à Meursault, donnant des vins assez droits. Toutefois, le vigneron travaille ses vins de façons à ce qu’ils soient déjà agréables fort jeune, et ceci couplé avec la relative tendresse du millésime me faisaient penser que l’accord serait au top.
Il en est ressorti à la dégustation que le vin, niveau structure, s’est très bien comporté mais était un peu arômatiquement fermé, ne permettant pas d’exprimer pleinement les saveurs que je peux lui connaître. Même sans cela, l’accord a bien fonctionné vu la structure ferme mais avec une certaine rondeur, sans acidité perçue excessive.
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