Voici une recette que j’ai faite plusieurs fois cet hiver, en l’affinant au fur et à mesure. Elle part d’un élément vraiment délicieux : le chou frisé de Jalhay. Ce chou feuille est d’une tendreté rare, qui a une saveur particulière, pas du tout tourné vers le chou habituel mais quelque chose de très tendre, comme une salade, avec une touche de profondeur en plus.
Pour la recette présente, j’ai choisi la voie de la crème (très peu crémée mais très mixée) de ce chou qui est contrebalancée par la puissance du jus corsé de langoustine, tandis que la langoustine elle-même et le rouget donnent la troisième dimension au plat, sa petite touche iodée marine qui offre toute la complexité.
L’Accord Vin
L’accord vin doit se jouer au niveau de la langoustine en priorité, qui représente toute la complexité que l’on doit rechercher : la dualité entre la puissance décomplexée du jus et la cuisson très très légère de la bête. Enfin, il ne faut pas oublier la petite rondeur de la crème. Aussi, je pencherais vers un vin du Muscadet de belle facture, qui a au moins 7 ou 8ans.
Le top vin pour moi est le Fief du Breil 2010 de Jo Landron. Ce vin allie les contrastes que peut-être seul le Muscadet peut donner. La rectitude est de mise, mais s’enrichit au fur et à mesure de rondeur mûre, qui ne se départir jamais de son acidité. Aromatiquement, il y a du fumé pierreux, de l’agrume mûr, presque confit, encore du floral aussi. C’est un bouquet d’élégance exubérante.
Les ingrédients (4p.)
2 beaux rougets barbets
4 langoustines de taille respectable
200grammes de chou frisé de Jalhay
16 choux de Bruxelles
1 branche de céleri
1 carotte
1 poireau
22cl de bouillon de légumes
70 grammes de beurre salé
8cl de vin blanc
3cl de cognac
1 baie de genévrier
La Recette
Jus corsé de langoustine
Décortiquer les langoustines, retirer l’intestin. Réserver les langoustines, jeter l’intestin et placer les carcasses dans un bol. Hacher une belle échalote et une gousse d’ail, réserver dans un bol. Hacher 1 branche de céleri, 1 carotte et un poireau, réserver dans un autre bol. Faire chaufffer une sauteuse, verser les carcasses et l’échalote/ail, ajouter un peu d’huile de pepin de raisin et du sel, faire colorer légèrement. Verser 3cl de cognac, faire flamber, ajouter les garnitures, 5cl de vin blanc et 15cl de bouillon de légumes. Faire réduire à feu vif, puis à feu moyen jusqu’à ce qu’il reste +-6-7cl (réduire de 2/3). Sortir du feu, écraser le tout au presse purée, puis chinoiser en récupérant le maximum de jus. Lever les filets de rouget barbet, les réserver et prélever les foies. Ajouter les foies au jus, peser et jouter le même poids en beurre, monter la sauce en mixant. Filtrer au besoin, réserver.
Choux de Bruxelles, carottes
Blanchir les choux de Bruxelles et les carottes (cela peut être fait en même temps que le chou frisé de Jalhay). Une fois les légumes retirés de l’eau, les cuire dans un poêlon avec un mélange de 2-3cl de vin blanc et 10 grammes de beurre salé, à feu très doux. Couper les carottes juste avant le service.
Chou frisé de Jalhay
Laver 200 grammes de chou frisé de Jalhay, puis le blanchir dans de l’eau généreusement salée/carbonatée. Placer dans le thermomix avec 70grammes de bouillon de légumes et 20 grammes de beurre salé. Ajouter une baie de genévrier. Mixer à 80°c vitesse maximum durant 8 minutes. Réserver (le moins longtemps possible) jusqu’au service.
Filets de rougets, finition
Placer un papier cuisson huilé sur une plaque chaude. Cuire les filets côté peau 1 minute à chaleur haute, rajouter les langoustines et cuire une grosse minute de plus. Pendant ce temps, verser de la crème de chou au centre des assiettes. Après cuisson, placer le filet de rouget barbet puis la langoustine dessus, ajouter la sauce sur le dessus et des légumes autour.
Leave a Reply