L’idée de ce plat m’est apparue au fil de la journée de ce dimanche, mais a vraiment pris naissance avant, suite à un intérêt de plus en plus accru pour l’univers formidable des vins de Madère. C’est d’ailleurs suite à l’achat d’une bouteille, récemment, qu’il est paru évident que la recette suivrait. Avec cette idée en tête, je me suis rendu chez mon éleveur local acheter 2 pieds de porc et ensuite chez mon poissonnier pour voir ce qu’ils avaient de la mer du Nord ou pas trop loin : une seiche locale et un beau rouget barbet de belle taille. Tout était là pour créer. Au final, avec le cerfeuil, un peu d’oignons et des légumes pour le bouillon, les éléments se sont mis en place progressivement. Pieds de porc en bouillon, cerfeuil juste rafraichi pour la fraîcheur, les derniers maïs pour le croquant riche et quelques haricots borloti pour souligner la générosité.
L’Accord Barbeito Madeira Sercial reserva Velha 10ans
Avant tout, explications sommaires. Ce vin fortifié (19% alc) est issu du cépage Sercial (utilisé pour des Madère sec dans le style), est fabriqué par la maison Barbeito, assez jeune dans le monde des Madère. La méthode de vieillissement utilisée pour ce Madère est la plus naturelle, appelée “Canteiros” qui consiste à laisser le Madère varier de température à l’air libre.
Au nez, le vin se distingue par une fraîcheur certaine, avec des touches d’agrumes et mandarines confites. En bouche, il y a une vraie dualité entre une matière bien présente et une grande fraîcheur mûre également. J’y retrouve aussi des petites pointes iodées et résineuse, sans les excès de fruits cuits que l’on peut craindre, avec une longueur plus qu’agréable. Après le premier verre, on sent directement que l’accord pourra se jouer sur pas mal de plats cuisinés et non être cantonné aux accords à mémé.
Barbeito Madeira Sercial reserva Velha 10ans
J’ai joué ici sur trois éléments principaux pour construire mon accord : le rouget aux saveurs fortes mais directes, renforcé par la sauce foie/curcuma, le poulpe qui renforce ce côté marin mais qui en même temps par la mâche rappelle un peu le pied de porc, qui donne la profondeur douce au plat. En légumes, j’ai un peu joué, sur une palette différent, les mêmes recherches : la fraîcheur aromatique du cerfeuil, équeuté mais juste attendri par un peu de bouillon au moment du service, les haricots borloti qui confirment l’assise “terre-mer” du plat et le maïs, qui aura le rôle important de répondre à la légère sucrosité du vin tout en apportant du croquant au plat.
Les Ingrédients
2 beaux rougets barbets avec leur foie (min 3/400gr piece)
2 pieds de porc
1 poulpe
100 grammes de cerfeuil
2 épis de maïs
100 grammes de Borlotti
3 carottes
2 branches de céleri
1 gros poireau
3 oignons
1 échalote
1 gousse d’ail
3cl de vinaigre à l’ancienne
5cl de vin blanc
3-4cl de crème fraîche au lait cru
5cl de bouillon de légumes
La Recette
Bouillon de pieds de porc
Sur une plaque allant au four, poser les 2 pieds de porc. Ajouter 1 gros poireau, 3 carottes et 2 branches de céleri coupés en moyens tronçons, un peu de sel et 3 oignons coupés en 4. Passer 15 minutes au four-grill préchauffé à 200°c. Transvaser dans une grande casserole et couvrir largement d’eau salée à 6gr/l. Déglacer la plaque avec un peu de vin blanc et verser dans le bouillon. Cuire 2 heures minimum à bouillon moyen, le tout doit avoir bien réduit. Récupérer les Pieds de porc et le bouillon filtré. Couper les pieds de porc en 2 et les cuire encore 15 minutes au four à 160°c, détailler la viande.
rouget en terre-mer
Haricots Borlotti/maïs, cerfeuil.
Équeuter 100 grammes de cerfeuil, réserver. Laisser tremper les haricots borlotti la veille dans de l’eau fraîche. Les cuire dans une nouvelle eau non salée durant 30 minutes à petit bouillon. Dans le four à 160°c, cuire 30-40 minutes les 2 épis de maïs toujours couverts. S’assurer que le maïs est cuit, puis l’épépiner. Faire réduire 10cl de bouillon de pied de porc de moitié, ajouter 3cl de vinaigre à l’ancienne, mélanger dans le liquide les borlotti et le maïs, puis réserver.
Rouget Barbet, sauce au foie/curcuma
Prélever les 2 foies des rougets. Écailler les poissons et prélever les 2 filets. Hacher une gousse d’ail et une échalote. Colorer avec un fond de beurre salé l’ail, le foie et l’échalote, ajouter 5cl de bouillon de pied de porc, 5 grammes de curcuma et 5cl de vin blanc. Laisser réduire un peu, mixer et chinoiser. Monter avec un petit peu de crème fraîche au lait cru.
Poulpe
Nettoyer le poulpe avec la plus grande attention en retirant bien les peaux. Il y a beaucoup de manières de cuire le poulpe, chacun prouvant par A+B que la sienne est la seule valable. Je fais partie des gens qui aiment la cuisson courte, en direct sur la poêle. Je détaille le corps ainsi que la moitié des tentacules en petits morceaux, puis les fais revenir dans un peu de mirin sur une poêle bien chaude, jusqu’à très légère coloration. Laisser reposer.
Cuissons et service
Mélanger des petits morceaux de pieds de porc et de poulpe, les réchauffer un peu à la poêle. Mélanger 5cl de bouillon de porc et 5cl de bouillon de légume, réchauffer. Au four chauffé à 180°c, cuire les filets de rouget peau sur le dessus pendant 5 minutes, puis laisser reposer 5 minutes pendant le dressage de l’assiette. S’assurer que les assiettes soient chaudes. Disposer au centre, en suivant une forme qui épousera grossièrement le filet, le mélange borlotti et maïs. Autour, poser du cerfeuil cru en évitant de le compacter. Poser le filet de rouget avec au-dessus une ligne comprenant les morceaux de pieds de porc et de poulpe. Napper avec la sauce et détendre le cerfeuil avec le bouillon.
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