Si j’essaie de plus en plus d’avoir un comportement “responsable” dans mes achats, ceux de poissons sont assez difficiles à évaluer chez notre petit poissonnier. Les grandes surfaces bénéficiant parfois de labels +- connus (MSC par exemple) ont un avantage. Aussi, j’essaie de plus en plus me renseigner au préalable sur les espèces dont les réserves sont stables. Ici, j’ai choisi un merlan dont la pêche en zone européenne ne semble pas être problématique

Cette recette est une petite recette d’un samedi midi, où on avait envie de manger un bout de poisson sans se prendre trop la tête, aussi si elle nécessite de la mandarine lactofermentée (je la fais moi-même), elle est assez simple techniquement, et ce fut à mon goût très bon! Il est à noter que le risotto n’est pas lié, dans le but de garder de la légèreté, le crémeux provenant de l’enveloppe extérieure du riz

Risotto Mandarine – merlan

Les Ingrédients (4p.)

150 grammes de filet de Merlan
160 grammes de riz Vialone Nano
50cl de fond de poisson
1 mandarine lactofermentée
5 grammes de beurre salé
10 grammes de beurre
2cl de sauce soja naturellement fermentée
8cl de jus de lactofermentation

La Recette

Merlan, mandarine lactofermentée

Découper de très fines tranches du merlan, réserver. Couper la mandarine lactofermentée en quarts, récupérer le fruit et réserver, couper la peau (zeste) en fines tranches (le plus fin possible). Mélanger les zestes avec le poisson, ajouter 2cl de jus de fermentation et réserver.

Risotto Vialone Nano

Réserver 10cl de fond de poisson et diluer les 40 autres cl dans 40cl d’eau pour un total de 80cl. Hacher une échalote, la blondir dans une casserole avec 5 grammes de beurre salé, ajouter les 160gr de Vialone Nano et laisser le riz devenir transparant avant de mouiller à hauteur de bouillon. Cuire 16 minutes en mélangeant doucement et en mettant du bouillon à hauteur. Couper la chair de la mandarine en petits cubes,  ajouter à la préparation ainsi que la sauce soja après 12 minutes et ajouter 10 grammes de beurre  une minute avant la fin de cuisson.

Dressage et Finition

Dans une assiette bol pas trop large, Déposer le riz, avec au dessus un mélange poisson/mandarine lactofermentée. Je ne sale personnellement pas le poisson, le jus et le bouillon étant déjà salés.  Ajouter un mélange bouillon (10cl) et just de lactofermentation (6cl) à +-60°c, 2 grosses cuiller à soupe par assiette.

Accord Met-Vin

Le facteur “fort” de ce plat est l’arôme sec de mandarine, et un peu le salin. Je vois bien un vin assez sudiste, sec, du style Cocaillère Blanc assez jeune du domaine Aupilhac. S’il a des aromes floraux et de peches, je trouve également que sa fraîcheur lui donne des arômes rappelant plus les agrumes, aromatiques comme la mandarine.

Une autre solution serait de se tourner vers un Riesling sec de la Vallée de la Moselle en Allemagne. Je pense par exemple à un Graacher Domprobst Riesling Spätlese feinherb „Alte Reben” du domaine Selbach-Oster. S’il s’agit d’un demi-sec, l’acidité présente en fait un vrai vin de repas, et le sucre ne se cassera pas la figure sur les amers. Un accord à tenter!!

Une bière blanche de caractère pourrait très bien accompagner ce plat également. Je pense particulièrement à la “Marie Blanche” de la Brasserie de la Lesse. La Marie Blanche est donc une bière de froment, aux accents d’agrumes bien nets, et je lui trouve une grande qualité c’est d’avoir une trame acide et non sucreuse qui en fait une belle blanche de gastronomie.  A essayer aussi 🙂