Risotto Acquarello au fond de veau, Truffe noire et Mozzarella ardennaise

Comme je l’ai déjà montré quelques fois sur ce blog, je suis un inconditionnel du risotto Acquarello, auquel je trouve une finesse et un grain incroyable, ainsi qu’une sapidité hors norme. Pour recommencer la semaine du bon pied, je me suis dit lundi qu’un bon risotto serait une bien belle chose à faire, d’autant plus que je m’étais préparé un fond de veau juste avant… et pourquoi ne pas agrémenter le tout d’un peu de truffe? La beauté dans la simplicité.

Même si le fond de veau n’en est pas vraiment un, même s’il a été préparé avant, je vais donner ma recette simplifiée de cet exquis fond.

Les Ingrédients

70cl de fond de veau
100gr de échalote “cuisse de poulet
160gr de risotto Acquarello
20gr de beurre
1 truffe de 15gr (Melanosporum en saison,  incinatum sinon)
1 Mozzarella di Buffala “BufflArdenne“

La Recette

Fond de Veau

Colorer les os de veau à sec dans la cocotte quelques minutes, ajouter un oignon coupé en quartier et colorer un peu. Ajouter un fond d’eau, 10cl de vinaigre de vin blanc et baisser le feu. Couper grossièrement les 3 carottes, 2 branches de céleri et le poireau, verser dans la cocotte ainsi qu’un oignon où on aura uniquement enlevé la première pelure et planté de 4 clous de girofle. Mouiller d’eau à hauteur et saler à 2grammes par litre (c’est peu mais suffisant à mon goût). Laisser réduire d’au moins moitié, passer au chinois et laisser refroidir au frigo. La graisse va figer au dessus et il sera possible de le dégraisser sans étaminer. Le fond doit avoir une consistance gélatineuse à froid.

Risotto Acquarello

Chauffer 70cl de fond de veau à +-80°c, ne pas hésiter à ajouter de l’eau si le fond est trop concentré. Hacher l’échalote cuisse de poulet (+-100gr) aussi finement que possible. Blondir l’échalote dans 15grammes de beurre salé, ajouter le risotto acquarello, blondir également le riz puis mouiller à hauteur de fond. Cuire +- 16-17 minutes en mouillant quand nécessaire et lorsque le ris est presque cuit, ajouter une boule de mozzarella “Bufflardenne” coupée en cube et monter le feu à fond, terminer en mélangeant plus énergiquement, couper le feu et laisser reposer une minute. Pendant ce temps, préparer la truffe à coté des assiettes chaudes, verser le risotto dans les assiettes, râper la truffe sur chaque, et la laisser prendre la t° et libérer ses flaveurs durant une grosse minute avant de servir.

L’Accord Vin

Je suis peut-être traditionnaliste sur le coup, mais je ne vois pas trop l’intérêt d’un accord bière sur ce plat. traditionaliste de nouveau, j’aurais tendance à partir sur un Bourgogne blanc assez généreux dans l’approche. Entendons-nous bien, pas un vin pataud, mais un vin qui a du fond, qui ne joue pas trop sur la “droiture” et qui finit néanmoins avec un petit amer bien fait.  Je choisirais ici un Meursault 1er cru Genevrières 2012 de chez Chavy-Chouet, qui allie le style assez généreux du vigneron et la complexité du cru qui ne part pas vers des arômes trop exotiques mais vers du citron riche, du floral assez puissant pour finir avec de l’amertume, excellente compagnonne du risotto!