Une envie, un rêve de longue date : Un grand repas avec de grands vins, que j’ai envie de servir. Aussi, à l’occasion de mes 30ans, j’ai décidé de partager avec des amis un excellent repas et des vins choisis durant ces 3-4 dernières années.
Le choix de l’endroit coulait de source ; où d’autre qu’à l’Air de Rien pourrais-je organiser telle sauterie ? Un Chef de talent (Stéphane Diffels), innovant, dont la cuisine précise et fine correspond à tout ce que j’aime. Ah oui, j’oubliais, une grande disponibilité également et une écoute à mes désirs !

La formule, simple, se compose d’une dizaine de services, à 15personnes, avec 16 vins à déguster. Pas de notes, mais un respect certain de tous les convives et une attention de tous les instants.

 

Le menu

 

céleri rave croustillant, herbes sauvages

Pinot gris Grand Premier Cru Ahn Nussbaum, 2008, Domaine Aly Duhr

Le contraste entre le céleri et les herbes est exceptionnel, une mise en bouche magnifique. Le Pinot gris, présent pour ouvrir les papilles, a un chouïa trop de SR pour convaincre complètement. Dommage, l’aromatique était très sympathique, avec un petit coté beurré et floral aussi. Le vin est très fin mais l’accord est moyen

 

pain soufflé,herve jambon d’ardenne

Saint-Nicolas-de-Bourgueil « Les Rouillères » 2003, Frederic Mabileau

Le duo entre le pain soufflé au herve et sirop de Liège, emprunt d’un certain réconfort, et le jambon d’Ardenne, finement salé et au gout prononcé, est le premier contraste de haute qualité. Avec ceci, j’ai servi un Rouillère 2003 de Mabileau. Un vin qui passe assurément sur des notes tertiaires, mais encore à son firmement. Des arômes certains de cuir et de fruits noirs, un touché de bouche aux tanins roulants, une belle longueur . L’accord est décidemment réussi, avec un vin pas encore fini !

 

Oignons

Pinot Blanc « Pierres chaudes » 2006, Domaine Julien Meyer

Voilà un vin qui pourrait faire jaser, et qui me plait ! Je l’ai choisi sur l’oignon, car les saveurs fumées peuvent bien s’accorder avec ce Pinot Blanc assurément atypique ! La robe dorée, presque cuivrée ne laisse JAMAIS penser à un Pinot blanc si « jeune », les esprits chagrins diront que si, à condition qu’il soit mort oxydé. Cependant, le vin ici offre une palette différente de la sempiternelle pomme blette/vin plat. Ici, il y a certes des arômes un peu confits (mais non sucrés), mais aussi fumés, presque rocailleux. En bouche, ni un vin plat ni maigre, mais un équilibre juste « différent ».
L’oignon, en 2 façons, donne un beau jeu sur les textures, avec un goût affirmé sans être excessif. Je trouve une belle maîtrise à cette réalisation d’apparence facile.

champignons , châtaignes, noisettes, lard de colonatta,

Meursault 1er cru « Bouches-Chères », 2007, Buisson-Charles

L’automne en petites touches, qui s’associe avec réussite avec ce Meursault, d’un millésime qui me plaît encore en ce moment. Le style de ce vin plaît, avec des arômes poirés, épicés, presque grillé (bel accord avec la noisette) avec de la concentration et une finale assez longue.

Betterave en pâte à sel

Chateauneuf-du-Pâpe 1982, Château de Beaucastel

La cuisson de cette betterave était tout simplement extraordinaire pour l’amoureux de ce légume que je suis. Le goût terreux de la betterave était réellement enveloppé de saveur saline, croquante, le tout dans la légèreté. En accord de ce plat, un Beaucastel de 30ans, d’une année certes faible mais fait avec beaucoup de sérieux. Le vin lui aussi était clairement plus un vin de « tête » que de corps. Des arômes légers un peu fumés, quelques fruits et de la fleur, beaucoup de fleur. Certainement un des plats et accords, si simple pourtant, qui m’a le plus marqué. Exceptionnel.

œuf 64°, aster maritime, réglisse, petit lait

Champagne « La Grande Sendrée », 2004, Drappier

L’œuf 64 est un des plats fétiches de Stéphane, le Chef du restaurant. Ici Les saveurs lactées, réglissées et de l’œuf auraient pu constituer un vrai calvaire pour l’associer au vin, c’est pour ça que j’ai choisi un Champagne vineux, avec également un goût réglissé. De fait, l’accord se fait sur le caramel légèrement réglissé, le Champagne apportant une claque à l’œuf, qui lui apporte la rondeur.
La longueur est juste phénoménale pour ce Champagne, qui offre également des notes fleuries magnifiques.

foie gras, figues, noix

Vouvray « Les Perruches » 1994, Clos Naudin, Philippe Foreau

Le foie gras, ici rapé sur une préparation de figues et noix, est la touche ronde autour de vraies saveurs. Ce Vouvray (demi-sec) a eu le temps de faire ses sucres, ce qui fait qu’il se goutaît assez sec. Le vin a des arômes de sous-bois, limite (bons) champignons, il y a aussi un peu d’écorces d’orange.
L’association avec le foie gras était complémentaire, et ça change de l’habituel (mauvais) choix du vin sucreux…

Saint Jacques , « choucroute », algues

Riesling Grand Cru Kirchberg de Ribeauvillé, 1999, Domaine Louis Sipp

Cette visite de la choucroute, plus fine que sa consoeur, méritait bien un de mes vins préférés pour l’accompagner. Ce riesling de chez Sipp, spécialement sur 1999, représente tout ce que j’ai dans l’expression franche et profonde de ce terroir. Le vin domine un peu le plat en fait, par une affirmation forte. Association moyenne de 2 très belles choses !

maquereau brûlé, courgettes, estragon

Arbois Chardonnay, 2004, Domaine Puffeney

Fou de maquereau, j’étais ravi de pouvoir gouter ce plat, et à raison ! Belle cuisson, gouts forts, fraîcheur des légumes, c’était juste top. Ce Chardonnay, dans un style jurassien qui ne se renie pas, est à la fois floral, avec des touches de noisette et même quelques notes florales. L’accord est très beau.

turbot sauvage, pommes de terre, lait battu, aneth

Puligny-Montrachet « Les Folatières » 2008, domaine Chavy-Chouet

Un poisson noble mérite bien un vin d’appellation noble, et si les 2 peuvent être travaillés par de jeunes artisans talentueux, voilà un mariage qui ne peut que fonctionner. Pour certains, ce Puligny est le meilleur blanc de la soirée, à la fois. Le vin est très expressif, ouvert, assez rond d’ailleurs. Finit sur la fraîcheur.

ris de veau , laurier, champignons

Chambolle-Musigny 1er cru « Aux Echanges », 1983, Leymarie et fils

Ce Chambolle, bien qu’il n’ait pas encore vraiment passé l’arme à gauche, était assez monolithique. La longueur encore bonne, avec encore du corps et de l’acidité. Bon mais sans plus

Saint-Emilion Grand Cru classé, 1982, Troplong-Mondot

Vin magnifique. Une évolution folle dans le verre. Ca commence sur du cuir, un peu de bois, vieux vin magnifique, puis il rajeunit en revenant vers du fruité (griotte), de l’épicé et de la fleur. En bouche, c’est un vin qui a encore de la tenue, dans un équilibre magnifique et un toucher de bouche invraisemblable. Les tanins sont juste délectables.

filet de porc, légumes crus, cuits, saumurés,câpres de baies de sureau

Saint-Emilion, 1er Grand Cru classé B, 1985, Château Belair

Ce vin est un vin de « tête » plus que de bouche. Les arômes, truffés et épicés (cèdre) sonr délicieux, mais en bouches, il y a un manque de corps certain. Le vin irait mieux pour lui-même et non en dégustation avec plats. J’ai cependant bien apprécié pour le coté intellectuel de la chose.

Clos de la Roche Grand Cru 2008, Domaine Alain Guyot

Je voulais terminer en beauté, avec un vin certes bien trop jeune, mais dont j’aime le peps. Ce Clos 2008 de chez Olivier Guyot. Un vin franc, avec des tanins affirmés (encore bien trop jeunes), beaucoup de fruité mais pas encore toute la complexité que l’on peut attendre.

myrtillles, caramel et thym citron finalement

Riesling Auslese Brauneberger Juffer Sonnenuhr 2005, Fritz Haag

J’ai personnellement fait l’impasse sur le dessert et ai donc profité du vin pour lui-même. Les Auslese, bien faits, sont une magie d’équilibre acide/sucre. L’attaque est légèrement mentholée, avant de revenir sur les agrumes orangés, la longueur est phénoménale.

Conclusion

Avant d’être un repas gastronomique, c’est une soirée que j’ai partagée avec Valy, Laurence, Nico, Fabrice, Vincent, Marie, Alexis, Adélaïde, Fanny, Christophe, Oli, Jérôme, Vinciane Thibaut et Nath (la repasse).
Certains rêves sont assassinés par leur réalisation, mais ce rêve de repas a juste été exaucé ce soir là. Une soirée qui restera dans ma mémoire,

Merci les amis !