J’ai un faible pour les bas morceaux d’agneau. Bien qu’ils ne soient pas d’une grande finesse, les morceaux de poitrine d’agneau ont une présence qui me rend presque fou. Ici j’ai voulu jouer sur une cuisson sous-vide pour ne pas exacerber la puissance de la viande, mais plutôt jouer sur la structure de la fibre de celle-ci. Pour accompagner l’agneau, j’ai choisi de la Mozzarella Cornelissen ainsi que des herbes différentes de mon jardin, ainsi qu’un bouillon de légume réduit avec du jus de cuisson de l’agneau. Ces différents ingrédients ont tous pour but de sublimer le goût et la texture de la viande.
Poitrine d’agneau, polenta et Mozzarella Cornelissen
J’aime beaucoup utiliser les fleurs de sauge sur les morceaux d’agneau, en plus d’être très graphique à mes yeux, les goûts se marient superbement… Miam!
Les Ingrédients
2 tranches de poitrine d’agneau
6olives noires
1 petite boule de Mozzarella de Bufflone Cornelissen
1 branche de romarin
fleurs de sauge, sauge
300ml de bouillon de légume
150gramme de polenta
35cl de lait entier
2gr de piment d’Espelette
30grammes de petits pois jeunes
2 branches de santoline verte
40grammes de roquette
huile d’olive
Mozzarella Cornelissen
La Recette
Poitrine d’Agneau
Rouler les 2 tranches de poitrine d’agneau séparément. les placer dans un sachet sous-vide. Ajouter 6 olives noires, 15 feuilles de sauge, une branche de romarin, un càc de sel et un peu de poivre noir. Faire le vide et cuire dans un bain à 63°c pendant 6heures. Une fois la cuisson terminée, ouvrir le sachet, récupérer le jus et les olives d’un côté, couper 2 tranches de mozzarella et les placer sur la poitrine roulée. Placer au four sous le grill à température maximale (ici, 300°c durant +-3minutes).
Poitrine d’agneau
Polenta
Cuire 150grammes de polenta dans 35cl de lait cru entier salé durant 35minutes, en mélangeant régulièrement. Abaisser la polenta sur une feuille de cuisson, et cuire à 220°c quelques minutes jusqu’à croutage et coloration.
Bouillon
Faire un bouillon de légumes pendant la cuisson de l’agneau. Prendre 300ml de bouillon, ajouter 10cl de jus de mozzarella (attention, il faut que la Mozzarella soit de qualité, et fraîche), 2grammes de piment d’espelette et le jus de cuisson de la viande. Monter en température.
Verdure, finition
Blanchir rapidement les petits pois jeunes (en gourmand). Mélanger la roquette avec un peu d’huile d’olive de caractère et de sel. Poser au centre de l’assiette de la polenta, verser le bouillon, puis la viande et terminer par des fleurs de sauge, de la santoline verte et un peu de poivre.
L’Accord Vin
Pour accompagner cette recette au mieux je choisirais un Côtes du Roussillon “Les Sorcières” 2012 du domaine du Clos des Fées, de Hervé Bizeul. Le vin joue bien sur la dualité du plat, entre puissance et légèreté. S’il titre +-14°, il a un bel équilibre sur un fruit présent mais pas confit, quelques notes de réglisse qui vont bien avec le côté un peu olive et la texture du plat. La longueur est correcte et finit avec un peu d’acidité qui évite une finale alcooleuse. Beau vin et chouette accord en vue!
source http://www.closdesfees.com
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