Voici une recette dont toute la “difficulté” provient du fumage à froid nécessaire pour le poisson. Enfin, quand on parle de difficulté, il faut le dire vite car la technique de fumage est très aisée.
Pour se faire, il suffit d’avoir un barbecue avec couvercle (style Barbecook) et un petit kit de fumage à froid, disponible pour une trentaine d’euros dans toutes les boutiques un peu spécialisées
kit de fumage à froid
A coté du goût de fumé qui est très délicat et qui sera décliné en “cru” et légèrement cuit dans le cas présent, j’ai choisi des légumes qui seront là pour souligner le poisson, maître de ce petit plat.
Les Ingrédients (2p.)
1/2 Omble chevalier
120gr de riso venere
5gr d’encre de seiche
1 blanc de poireau
75grammes de celeri vert
1 oignon nouveau
2 feuilles de shiso rouge
La Recette
Omble Chevalier
Fumer l’Omble 4heures à froid au bois de hêtre avec quelques baies de genèvriers. Lever un filet (réserver le reste pour une autre recette) et désarêter. Passer la peau (un peu épaisse) au chalumeau, couper 2 plus gros tronçons et 6 tronçon de 5-7mm de large. 10 minutes avant le service, passer les 2 tronçons au four, puis saler légèrement le tout.
Riso Venere
Faire cuire le riso Venere 20 minutes dans 4 volumes d’eau salée. Égoutter, ajouter 5grammes d’encre de Seiche et un peu de poivre Sancho.
Légumes
Couper finement, en lamelles, le blanc de poireau (de taille moyenne), l’oignon nouveau et le céleri vert. Déglacer le wok à la sauce poisson et 3cl d’huile de pépin de raisin, faire revenir à feu vif. Couper le feu et ajouter immédiatement les tétragones pour les faire retomber sans les cuire. Au service, Ajouter un peu de poivre Sansho et du Shiso rouge.
L’accord Vin
Un très bel accord pour ce plat aura été un Riesling Grand Cru Wineck-Schlossberg du domaine Jean-Marc Bernhard. Ce vin est la définition même de la pureté acide, une lame à maturité à la sapidité en parfait accord avec le tétragone et une aromatique légèrement poivrée fumée citronnée qui se marie à merveille avec le poisson très légèrement fumé.
En général, je pense que vous pourrez privilégier les rieslings granitiques sur ce genre de plat, les producteurs sont assez nombreux sur ce type de vins.
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