Je me suis sacrifié pour ma fille. Parce que bon, à 10ans, il est temps de découvrir le goût du caviar dans toute famille décadente qui se respecte (du calme néanmoins, y’a des enfants qui ont déjà fait le tour du monde à cet âge là, la mienne s’est limitée à une courte incursion espagnole dans les Pyrénées). Puis bon, cassons un peu le mythe, le prix par personne d’un plat comme celui-ci ne dépasse in fine pas le prix d’une pâte commandée à l’italien du coin.
Oeuf et caviar
Le thème du jour est donc le caviar, mais utilisé dans un environnement plus cuisiné qui simplement dégusté avec une touche de Vodka (qu’elle ne boit pas, restons sérieux). Pour accompagner ceci, j’ai refait un oeuf à 70°c en affinant le temps de cuisson, et un risotto acquarello à l’anguille fumée : de l’iodé, du fumé, du salin et du gourmand.
Les ingrédients (4p.)
4 oeufs
160grammes de risotto acquarello
80grammes d’anguille fumée
4oeufs
100grammes de cresson de fontaine
2cl de champagne (ou vin blanc)
huile de caméline
Ail fumé
20grammes de beurre
80cl de bouillon de poisson
10cl de lait entier
La Recette
Risotto Acquarello à l’anguille fumée
Faire bouillir 10cl de lait entier, couper le gaz, y ajouter 80grammes d’anguille fumée et laisser infuser. Ajouter un peu de sel et de poivre blanc fumé, mixer. Lancer 160grammes de risotto acquarello avec une échalote hachée, 20 grammes de beurre et blondir. Cuire +-21 minutes en mouillant à hauteur de bouillon de poisson. A la fin de la cuisson, lier le risotto avec l’anguille mixée à la place du beurre. Finir avec un tour de poivre blanc fumé.
Oeuf 70°c
Faire monter l’eau à 70°c, cuire les oeufs entier durant 18 minutes, les passer à l’eau froide, récupérer les jaunes. Laisser au four à 40°c quelques minutes le temps de finir la recette.
Cresson
Mixer du vrai cresson de fontaine avec 2cl de champagne brut, 5cl de bouillon de poisson, 3cl d’huile de caméline et une pointe d’ail fumé et un peu de sel. Une fois la texture assez fine, réserver.
caviar Osciètre “Belgian Caviar”
Belgian Caviar et finition
Au fond d’une assiette creuse déposer un peu de cresson en purée de cresson, ajouter le risotto, poser le jaune d’oeuf, un peu de cresson en garniture et finir par une touche de belgian caviar.
L’accord Vin
Le vin choisi, qui n’est peut-être pas prévu pour à la base est un vin de chez Etienne et Martine Sipp : Un Riesling Kirchberg de Ribeauvillé 2002 du domaine. Le Kirchberg donne des vins que j’adore, qui prennent de l’ampleur avec l’âge tout en restant bien sec. Je trouve dans ce 2002 un côté presque fumé iodé miellé mais encore une fois sec. On est à la limite de la surpuissance mais jamais en y arrivant, grâce au caractère bien sec. Bref, excellentissime vin et bon accord 🙂
Très belle recette, cohérente et bel accord. Félicitation !
Merci Jacques 🙂
Nous sommes bien d’accord sur les possibilités d’accord caviar riesling 🙂
Un des producteurs de haute qualité de caviar,de poisson,des saumons fumées, et d’autres produits avec un restau gastronomique est Mr Cyril de Lalagade fondateur héritier de la maison du caviar.
Et propriétaire du restaurant caviar volga