Sans faire de bruit, en un peu plus de 10 ans, Olivier Massart a imposé son Ô de Vie au sommet de la ville de Liège. De fait, son restaurant peut sans trop de discussion être considéré comme une adresse de référence de la Ville, avec comme nous allons le voir un style qui évolue encore aujourd’hui !
Ô de Vie, Une évolution
Olivier a travaillé quelques années au côté de Gianni Caruso au Lucana avant d’ouvrir en 2009 l ’Ô de Vie à Juprelle. Déjà connu du côté de Wanze pour sa cuisine technique, voire technologique, le Chef a continué dans la voie des préparations minutieuses. Je me souviens encore il y a 2 ans de quelques plats à la précision diabolique, d’autres à la beauté peut-être parfois un peu froide mais toujours tellement maîtrisée.
Pour mon plus grand bonheur, une fine évolution a lieu dans le style d’Olivier Massart. Tout en gardant son ADN très technique, l’émotion semble maintenant plus recherchée, par différentes voies. Parfois un peu de brutalité, parfois des cuissons plus à l’ancienne ou des produits moins ostensiblement transformés, sans tomber dans la simplicité. Et des plats qui racontent une histoire aussi.
Entre Nobles et Noblesse
S’il ne revendique pas de wallonitude exacerbée, j’aime beaucoup le fait de ne pas se tourner uniquement vers des produits dits nobles, mais également vers des légumes auxquels le Chef apporte ce surplus de sentiments. Sa cuisson de la courge spaghetti, parfaitement agrémentée avec la moule et les épices, était pour moi un régal dont la plénitude était titillée par le fait que je savais pertinemment que je ne pourrais arriver à un tel résultat. Le Savoir-faire du Cuisinier.
De Rythme et de Salle
Les plats sont également mis en valeur par un service dynamique. Mais une dynamique fluide, qui rythme sans stresser. L’arrivée de Rémy Gilon a certainement joué son rôle, lui qui est parfois un peu feu-follet trouve ici un cadre qui lui va bien. Il peut toujours placer son sourire malicieux, un bon mot mais tout en assurant le service, sans badiner. Une trentaine de couverts à deux personnes sans creux est une performance.
Olivier a également changé en profondeur sa vision du rapport cuisine-salle. Par un travail de mise en place adapté, il a voulu sortir les cuisiniers de l’arrière salle, de son ombre. Sans pour autant arriver dans un système connu de certains restaurants nordiques bien connus. Il préfère garder une certaine cohérence, sa cohérence. L’essai est selon moi hautement réussi, voire impressionnant.
Les nouveaux sourires
Les accords vineux sont marqués par le goût du risque et de l’amusement, avec des choix souvent bien à propos, et des vins qui naviguent entre le réconfortant et un style nature plus affirmé, tout en étant balisé bien sûr. Enfin, le dessert et la partie pâtisserie profitent grandement de l’élégant et tout aussi souriant Loïc Graffart, qui apporte un regard neuf et intelligent sur une discipline parfois tiraillée entre pâtissiers traditionnels et desserts de cuisiniers. Cet autodidacte à la carrière bien remplie apporte ce vent de renouveau qui devra marquer les desserts du futur. Sa « tarte Tiramisu » était douce comme une caresse sur la main, avec une délicatesse frissonnante qui ne va pas jusqu’à l’écœurement. Une promesse de fin de repas avant le café et non un assommoir.
Chef à l’écoute et gens heureux
Quand je me retourne sur mon expérience toute récente à l’Ô de Vie, quand j’essaie de penser à tout ce qui m’a fait aimer cette expérience, je reviens invariablement sur la notion de cohésion. C’est la cohésion d’un groupe dynamique et soudé, où Olivier agit en leader plus qu’en chef d’équipe, laissant les capacités s’émanciper dans le cadre, permettant aux yeux et papilles d’être contentés. La différence entre un beau restaurant et une belle expérience tient parfois de voir des gens heureux autour de soi.
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