Après une pause de nouvelle année, me voici de retour avec un des délices de la Mer que je préfère, et parfait en saison hivernale : la Saint-Jacques. On pense souvent aux magnifiques Saint-Jacques françaises ou aux immondes fausses noix de Saint-Jacques américaines vendues en pot (à proscrire) mais on oublie qu’en Belgique également, on a une population de ces coquillages. Les noix de Saint-Jacques belges sont souvent plus sableuses, et exigent dès lors une grande attention au désablage, mais je les trouve d’une qualité tout à fait équivalente à leurs consœurs un peu sudistes (oui, bon, le nord de la France quand même).
Le but de cette entrée était de jouer sur le caractère à la fois réconfortant et marin de la noix, en l’associant avec des éléments réconfortants mais qui avaient des touches un peu plus sauvages également, que ce soit dans la purée/sauce de carotte aux coraux ou dans les radis, marinés aux huiles assez prononcées.
Noix de Saint-Jacques, carottes et radis
Les Ingrédients (4p.)
8 noix de Saint-Jacques avec leur corail
200 grammes de carottes
250ml de fond de veau (ou bouillon, maison)
+-30 grammes de beurre salé au lait cru
100ml de yaourt nature
lait entier au besoin
1 radis blanc +-100 grammes
vinaigre de vin blanc
1 ravier de cressonnette
2cl d’huile de Caméline
2cl d’huile de lin.
La Recette
Purée/sauce carotte
Couper les 200 grammes de carottes en mirepoix, les cuire sans couvercle et à feu vif 20 minutes dans 250ml de fond de veau (ou bouillon de légume, l’important est que ce soit maison) et 5cl de vinaigre de vin blanc. Pendant ce temps , récupérer 4 coraux bien colorés (pas grisonnants) hors des 8 noix de Saint-Jacques. Les faire revenir dans 15 grammes de beurre à feu moyen, le beurre ne doit pas noircir. Verser le tout dans le thermomix, ou dans un bol mixeur, rajouter 10cl de yoghurt nature (privilégier une production locale à partir de lait cru, évidemment) et 1 gramme de sel. Mixer en chauffant légèrement, jusqu’à ce que la texture soit assez lisse, en rectifiant au besoin avec du lait entier pour obtenir la consistance voulue. Rectifier en sel au besoin.
Radis Blanc
Couper 12 lamelles très fines à la mandoline, tailler le reste du radis blanc en brunoise. Mariner les lamelles dans 2cl de vinaigre de vin blanc et 2cl d’huile de caméline, mariner la brunoise dans de l’huile de lin (2-3cl). Laisser mariner entre 1h et 12h (minimum, maximum)
Noix de Saint-Jacques, finitions.
Beurrer une poêle assez généreusement (au beurre salé). Laisser le beurre colorer, puis y déposer les noix de Saint-Jacques bien sèches. Laisser cuire 3-4 minutes à feu vif (sans que le beurre ne noircisse non plus…) puis couper le feu en laissant les Saint-Jacques dessus durant 2 minutes, les retourner 30 secondes puis sortir de la poêle. Sur une assiette chaude, dresser à la cuiller une ligne de carotte, disposer dessus les 2 noix de Saint-Jacques et les radis blanc. Terminer, au lieu du poivre, par de la cressonnette.
L’accord vin
Pour accompagner cette entrée, j’ai choisi un vin qui amènerait de la droiture au plat, tout en révélant une aromatique un peu différente que le citron pur, dans le but de titiller le côté marin mais riche de l’entrée. J’ai choisi un vin très droit, le Riesling Hagel du domaine Louis Sipp, sur le millésime 2011. Le Hagel est un vin réputé austère dans sa jeunesse, presque sauvage dans son tranchant. Mais il vieillit un peu plus rapidement que les grands crus, et sur un millésime comme 2011 ce phénomène est d’autant plus marqué. L’acidité s’habille alors de notes d’eau d’agrumes, de confit et un peu de notes pierreuses, qui complètent bien le plat.
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