Mise en bouche d’oignon au butternut et Morteau

Je ne propose jamais de recettes de mises en bouche, et vu que j’en cuisine assez bien, c’est l’occasion de les lister également… Donc je commence la série avec cette mise en bouche que j’ai faite hier, qui consiste en un oignon farci à la purée de butternut, cancoillotte savagnin/mousseron et Morteau, soit une mise assez portée sur le Jura.

Les Ingrédients (4 oignons)

4 oignons doux de taille moyenne
160grammes de Butternut épluché
10grammes de beurre salé
50grammes de cancoillotte
30gr de saucisse de Morteau cuite
3cl de verjus
8-10cl de Savagnin
1gousse d’ail
persil plat
sel
poivre

La Recette

Oignon

Cuire les 4 oignons durant 1heure à 150°c. Retirer la peau brune, puis évider les oignons pour laisser 2 couches extérieures (garder le reste des oignons pour une autre recette). Si envie, vous pouvez passer les oignons un peu au chalumeau.

Purée de Butternut

Couper les 160grammes de butternut en cube, ajouter 3cl de verjus, 10 grammes de beurre salé, 1gr de sel supplémentaire et 3cl de vin blanc. Cuire 20minutes au thermomix vitesse 2 et 100°c, poivrer légèrement et mixer 30secondes à fond. Réserver

Cancoillotte

Faire chauffer 50grammes de cancoillotte au savagnin avec 1 gousse d’ail écrasée et 3grammes de poudre de Mousseron, rectifier en sel au besoin et réserver.

Morteau, finition

Faire une mirepoix des 30grammes de morteau cuite, les poeler dans un fond de savagnin jusqu’à ce qu’ils deviennent un peu croustillant, réserver. Remplir une poche à douille avec la purée. Remplir les oignons d’un tiers avec la purée, ajouter un peu de cancoillotte et 2-3 morceaux de morteau, finir de remplir avec la purée et terminer avec de la morteau au-dessus. Finir avec un peu de persil plat, et saupoudrer de poudre de champignon et de poivre.