Hier, Valérie a voulu jouer, et m’a imposé tous les accompagnements d’un filet de  marcassin du Condroz acheté samedi passé en vue d’un souper malheureusement annulé. Donc, avec un butternut, du chou rouge, des figues et des châtaignes, il me fallait inventer assez rapidement (j’avais une journée de travail pour y penser quand même) une recette avec ces ingrédients. Les plus joueurs pourront dire qu’elle ne m’a pas mis dans une difficulté folle… surtout que dans la famille des courges, le butternut est certainement l’un des meilleurs représentants, car il offre une onctuosité sans égale, idéale pour les purées.

Le jeu a été ici de profiter de la texture du butternut et de le décliner, en amplifiant le tout avec des différences d’acidité. La chataîgne elle, sera à la fois fondante et croquante, tandis que je rajoutais d’autorité de l’aubergine tigrée et de la betterave.

Les Ingrédients

200gr de filet de marcassin
1 butternut
200gr de chataignes cuites sous vide
1 oignon
2 betteraves
chou rouge
2 aubergines tigrées
poivre à queue d’Indonésie
Vinaigre de mangue
Vinaigre à l’ancienne
2 figues
Piment d’Espelette
Poudre de cêpes de Bordeaux

La Recette

Filet de Marcassin du Condroz

Dans un bol, mélanger 2 grammes de sel fin, 5 grammes de cèpes de Bordeaux réduits en poudre, 1gr de piment d’Espelette et 2gr de poivre à queue d’Indonésie. badigeonner le filet de marcassin du Condroz avec ce mélange, ajouter 10grammes de beurre au lait entier  en petits cubes, mettre sous vide et cuire 80minutes à 52°c

Butternut

Le butternut est ici travaillé en 3 façons différentes. D’abord en “feuille”  de 4*8cm, d’une épaisseur de +-3mm. Cette feuille est placée dans un fond de lait/vin blanc (80/20) poivré au poivre à queue et salé. Cuire à 90°c au four durant 45minutes.

Faire une brunoise de 100gr de butternut, dans un poêlon huilé et très chaud, jeter la brunoise dedans, ajouter du piment d’espelette (1gr), une pincée de sel, 3cl de vinaigre à l’anciennet et faire colorer assez rapidement. Attention à la surcuisson, le légume se laisse vite aller.

Cuire 250grammes de butternut en cube dans 10cl de vin blanc sec. Une fois le bouillon presque totalement évaporé, ajouter 3cl de vinaigre à la mangue et laisser recuire 2 minutes. Mixer le tout en ajoutant 10 grammes de beurre salé. Ajouter par après 5cl de crème épaisse, 5gr de miel d’acacia et rectifier en sel. Réserver.

Autres légumes

Prendre 50grammes de châtaignes cuites hors des 200, les réduire au pilon puis les sècher une heure à 100°c. Réserver les 150 autres grammes et les réchauffer au dernier moment.

Couper 150grammes de chou rouge, ajouter une baie de genévrier, 15cl de bouillon de volaille et cuire 30minutes à feu doux. Réserver au chaud.

Couper en lamelles de 2mm d’épaisseur des betteraves cuites, et poeler pour croûter légèrement la lamelle, réserver.

Rôtir la figue au dernier moment.

Le Vin

www.cantinatrexenta.it

Le vin appelé à accompagner le plat est un cadeau de mon beau-frère, un Cannonau di Sardegna “Baione” du domaine Cantina Trexenta. Le vin est d’une couleur rubis légèrement évoluée, assez brillante encore. Au nez, nous sommes sur des arômes fruités style groseille, mais également avec une touche de verdeur et de sous-bois, sans oublier une petite impression de bois ; assez simple mais envoutant. En bouche, il y a un peu d’acidité de bonne facture, un tanin assez présent et de l’épice qui accompagne cette sensation de sous-bois.

L’accord avec le plat est une heureuse réussite, c’est vraiment un vin idéal pour les gibiers jeunes (pas trop puissants en goût), et les arômes de sous-bois sont parfaitement dans le thème. Le plat ne vient pas durcir les tanins, ce qui pourrait être un écueil devant une préparation plus acide. J’aime.