L’Omble Chevalier est un poisson que je ne rencontrais jamais avant mais que mon poissonnier attitré vend de plus en plus souvent. Et ça tombe bien parce qu’il est l’un de mes salmonidés préférés (derrière la Féra évidemment), grâce à une chair très fine et un goût plus délicat que les truites et autres dérivés du saumon.
Pour le préparer, j’ai voulu jouer majoritairement la carte des choux de saison, en les travaillant individuellement. Je voulais également accommoder le tout à un vin d’un producteur à qui je pense beaucoup en ce moment, tout chagriné que je suis que son domaine soit maintenant conjugué au passé : le domaine Puffeney, avec un savagnin 2007.
Jacques Puffeney
Le vin qui a articulé le repas est un Savagnin 2007 de Jacques Puffeney, un des Maîtres de la viticulture français, qui a ses vignes du côté de Montigny-les-Arsures. Son Savagnin est donc un vin non-ouillé, qui est pour rappel une version moins “élevée” du vin Jaune où la présence du Sotolon n’est pas obligatoire.
2007 était un millésime correct en Jura, pas un grand millésime, assez frais et pluvieux.
Ce vin a une couleur or légèrement soutenu, très cristalline.Le nez est porté sur l’agrume style orange amère, noix fraîche, un peu curcuma. La bouche est fougueuse, avec une attaque à la fois ample et avec une pointe d’acidité bien amenée. Il y a aussi de la largeur mais sans aucune lourdeur, toujours sur des notes savagnin entre noix et agrumes. La longueur de ce vin est très honorable, toujours avec cette finale légèrement virile.
Les Ingrédients (2p.)
1 Omble Chevalier
2 tranches de Jambon des Alpes
80gr de Chou rouge
250gr de Chou frisé
8 choux de Bruxelles
1/2 échalote
150ml de bouillon de poisson
30ml de vin blanc
30ml de vinaigre de vin blanc
beurre salé
30gr de persil plat
100ml de bouillon de légume
50ml de crème fraîche 35%
1gr de poivre rouge de Kampot
La Recette
Omble Chevalier aux 3choux
Chou Rouge / Jambon des Alpes
Faire sécher 2 tranches (+- 20gr) de jambon des Alpes au four à 160°c durant 10 minutes, réserver. Détailler 80gr de chou rouge et 1/2 échalote, les colorer avec 10gr de beurre salé. Ajouter 150ml de bouillon de poisson,30ml de vin blanc et 30ml de vinaigre de vin à l’ancienne et cuire 20minute à feu moyen. Mixer fortement, passer au chinois, et monter avec un jaune d’oeuf, du poivre noir fortement moulu et une pointe de bouillon de poisson fortement réduit.
Chou Frisé
Blanchir 250 grammes de chou frisé et 30gr de persil plat. Le couper grossièrement, passer au thermomix vitesse 4 pendant 10 minutes avec 20gr de beurre salé, 100ml de bouillon de légume, 50ml de crème fraîche et 1gr de poivre Kampot Rouge. La consistance doit être entre le rustique et le crémeux, avec des goûts francs mais pas trop salés.
Chou de Bruxelles
Blanchir les 8 choux de Bruxelles, et 2 tronçons de poireaux, assez longuement, ils doivent presque cuire à moitié (7minutes). Couper les choux en 2, réserver. Cuire pendant ce temps des pommes de terre type Nicola pendant 18minutes dans de l’eau bouillante salée. Une fois que le tout est cuit, lancer une poêle à haute température avec du beurre clarifier et colorer les différents légumes.
Omble Chevalier
Dans la poêle ayant servi aux légumes placer l’omble. Cuire 3 minutes à haute température, sortir la poêle du feu et laisser reposer le poisson pendant 3-4autres minutes, il faut qu’il soit peu cuit. Dresser les assiettes pendant que le poisson finit de reposer.
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