Le Jambon de Bosses : Le vrai Jambon d’Aoste

Je continue ma série valdotaine avec une petite présentation d’un jambon bien peu connu, et si souvent confondu avec l’homonyme jambon industriel français. Car si la Vallée d’Aoste est célèbre pour son jambon celui-ci ne se nomme pas Jambon d’Aoste mais Jambon de Bosses. Si  ce dernier jouit à juste titre d’une belle réputation, le jambon Aoste lui tente à mon sens de s’accaparer la crédibilité qu’il n’a pas, et que la justice lui a d’ailleurs contestée… mais bon ce n’est pas le sujet, revenons sur le Jambon de Bosses.

Jambon de Bosses, Saint-Rhémy-en-Bosses

Fer de lance de la gastronomie valdotaine en compagnie des polentas, Fontina et vins de la Vallée d’Aoste, le Jambon de Bosses doit son nom de la commune où il est produit : Saint-Rhémy-en-Bosses. Petite commune de la Vallée du Grand-Saint-Bernard, annexe à la vallée centrale.

saint-rhemy-en-bosses

Le village, plutôt hameau ( moins de 400habitants) abrite le seul et unique producteur restant du jambon de Bosses. Auparavant affaire familiale, production annexe chez des polyculteurs, le jambon est maintenant sous la loi des normes alimentaires européennes, qui a quasiment fait disparaître cettre tradition. Heureusement, la société “de Bosses” a été créée afin de préserver ce joyau de savoir-faire, au prix de quelques aménagements. technologiques.

La DOP porte vraiment sur le savoir-faire local et les herbes spécifiques servant à masser les jambons, provenant eux d’Emilie Romagne (on ne voit plus de porc à Saint-Rhemy ni plus bas dans la Vallée…). D’un point de vue consommateur, on peut trouver dommage qu’il n’y ait pas de circuit intégré du porc à la tranche de jambon, mais j’ai apprécié la franchise sur le sujet.

De l’art de choyer le lard

Tout l’art du Jambon de Bosses tient dans son affinage, long et consciencieux. Le Jambon de Bosses fait partie de la famille des jambons crus, et à la différence des jambons type Bellota et autres espagnols basés sur le sèchage, ici, l’affinage du jambon se fait dans un environnement bien plus humide, avec une aromatisation externe requérant quelques manipulations supplémentaires.

Tout d’abord, il y a la réception des jambons, où les qualités du gras, de la musculature et le poids sont vérifiés, avant un massage de la viande afin d’éliminer un maximum de flux excédentaires (sang, sérum),  une première parure du jambon afin de tailler au mieux les jambons (tous proviennent de cuisses et non d’épaules).

Salage d’un jambon de Bosses

Le jambon est ensuite salé au gros sel arômatisé de baies valdotaines (des aromates que l’on trouve dans la montagne environnante) ainsi que de poivre sauge et romarin. Le sel est très arômatique, aussi la salle de salage embaume d’une magnifique odeur.

Maturation d’un Jambon de Bosses, 20 jours

La première maturation, sur sel, dure 20 jours dans une salle à l’hygrométrie et la température, moyennement fraîche, contrôlée. Ensuite les jambons sont sortis et  mis dans udeux chambres de maturation successives, où le jambon perd pas mal de poids (15/20% du poids facilement).

Première affinage, je jambon est encore rouge/viandeux

Mis à part le sel et les arômates contrôlées, aucun adjuvant n’est autorisé dans ce jambon, salpêtre compris.

le jambon de Bosses blanchit déjà…

Vu que l’on est sur un jambon plus “humide” que les typés Bellota, une étape consiste à recouvrir le cul du jambon, où la viande est à vif, par du saindoux, ce qui protège la viande…

Cul de Jambon de Bosses recouvert de saindoux

Après cette première phase d’affinage dans les chambres fraîches, les jambons sont montés à l’étage où l’affinage continue avec une adjonction de paille et foi,  dans la palette arômatique. L’odeur se transmet réellement et doucement dans le jambon durant cette phase, ce qui lui donne toute la finesse et la prégnance que l’on recherche dans le Jambon de Bosses.

2ème chambre d’affinage, avec du foin rgional, et de la maille, qui donnent de la profondeur au jambon. Magnifique.

Ce n’est qu’après cet affinage, de plus de 12mois minimum mais souvent de plus de 18mois, que le jambon est enfin prêt à la commercialisation.

Le Jambon en Cuisine

Comme tous les produits d’exceptions, le jambon de Bosses n’est pas un élément de base de la cuisine, mais en respect pour le produit je suis pour ne pas trop le brusquer en le cuisant en compagnie d’autres éléments par exemple.

Les saveurs de ce jambon sont herbeuses (là où la noisette domine un Bellota), profondes, un tout petit peu piquantes avec un gras qui n’est pas prégnant ni rance mais encore assez souple.

Son côté un peu herbeux donne le LA au niveau des accords. Il permet de l’accorder à des éléments soit fruités qui s’accommodent bien avec de la fraîcheur profonde, mais aussi avec des éléments qui peuvent gagner en goût sans pour autant être trop salés. Je pense par exemple qu’en accompagnement d’un cochon cuit à basse température, d’une volaille fine, le jambon pourrait rehausser le plat de belle manière.

Niveau accord vin, on préconise parfois des rouges assez puissants sur ce jambon, personnellement je ne partirais pas du tout sur ça mais jouerait sur 2 principes qui ne mentent quand même que rarement : produit fin demande vins fins, produits d’un endroit demande vin de l’endroit.

Je ne donne pas de différenciation blanc/rouge comme accord, car on pourrait trouver dans les 2 cas  de beaux accords, alors disons :

• Petit Rouge d’un beau domaine valdotain : c’est un rouge qui logiquement n’est pas trop tannique, un peu floral et avec un peu d’acidité. Il ne devra pas non plus être trop léger au risque de se faire manger par le jambon. Je verrais bien également un Trousseau pas trop travaillé
• Une Arvine suisse qui n’a pas fait sa malolactique. Si les arvines valdotaines sont des vins que j’aime beaucoup, elles se présentent trop souvent un peu droites, avec des acides un peu marqués. Un blanc aux arômes minéraux, avec pourquoi pas quelques touches de fruits blancs, sans sucres résiduels mais bien mûrs, pourraient très bien convenir.

Quelques Producteurs et Bonnes adresses

Niveau producteur, c’est assez facile. Il n’en reste plus qu’un : De Bosses à Saint-Rhémy. Heureusement ils ont une boutique en ligne! : www.debosses.it

Pour goûter ce jambon, toujours dans la même commune, un restaurant où je n’ai pu malheureusement aller mais dont on m’a dit le plus grand bien (et je bave sur la carte) : http://www.hotelsuissesaintbernard.fr/

Et enfin, le site de promotion du jambon de Bosses : http://www.jambondebosses.it/