Le Clos des Récollets, ancré à Durbuy

Aujourd’hui, nous allons parler d’une adresse ardennaise. Une adresse qui nous rappelle de belles choses avec Valérie, vu que nous y avons fait l’un de nos premiers restaurants… Une de nos premières adresses gastronomiques, il y a maintenant plus de 10ans, avec les souvenirs qui vont avec. Je vais vous faire rentrer dans l’univers du Clos des Récollets, hôtel-restaurant situé en plein coeur de Durbuy.

Le Clos des Récollets

Le Clos des Récollets, ancré à Durbuy

Durbuy est très connu en Ardennes. La ville se targue d’être la plus petite ville du Monde. On ne sait si c’est vrai, mais il est certain que ça fait d’elle une des perles de Wallonie. L’attractivité de Durbuy est  également sa faiblesse, et l’Horeca tient généralement plus du “menu touriste” que de la fine cuisine. Le Clos des Récollets lui, malgré son positionnement en plein coeur du piétonnier de la ville, ne cède pas aux sirènes productivistes.

Depuis la reprise de l’adresse il y a 16 ans, Frédéric et Angélique, le couple propriétaire, ont cherché à garder l’identité de la maison. De la bâtisse (magnifique) à la décoration, de la Cuisine aux vins, l’idée est d’interpréter l’histoire des lieux, en en gardant son ADN, son histoire.

Durbuysien dans l’âme, Frédéric Bruneel n’est pas arrivé par le fruit du hasard dans cette adresse, qui l’a vu faire son premier stage scolaire, qui l’a vu aussi démarrer sa vie professionnelle avant de revenir y nourrir les murs de sa passion et de son projet.

L’Ancre marine de Frédéric Bruneel

Garder l’identité historique de la maison n’empêche pas son Chef Frédéric Bruneel  de voir plus loin que les forêts ardennaises, lui qui est attiré par les produits de la mer (serait-ce pour ça qu’il a travaillé au Sea Grill?). Son identité de cuisine est donc peu ardennaise, mais plutôt tournée vers la cuisine marine. Bien sûr, le gibier a sa place dans l’assiette, mais c’est la mer qui prend le large dans l’élaboration des menus où la recherche de nouvelles associations gustatives est toujours de mise (3 plats sur 4 lors de notre venue).

Sole au cresson et au vin jaune

L’assiette par le menu

Regarder la structure des menus est toujours très informatif, c’est encore le cas ici. Pas de carte kilométrique ni de menu long : nous sommes dans le traditionnel : 5 plats et un trio de mises en bouches pour le grand menu. Même constat dans l’assiette, les structures de plats répondent au trio magique que sont la présence de protéïnes, légumes et féculents dans plus ou moins chaque plat. Cependant, à l’intérieur de ces règles, le Chef se réserve le droit d’une belle prise de risques, qui amène à un intéressant contraste traditionnel/moderne.

La Sauce en majuscule

Frédéric Bruneel confesse en souriant que s’il devait se trouver une qualité principale, c’est celle d’être un bon saucier. En voyant ces sauces, d’une texture et d’une brillance qui  n’avait d’égal que les arômes s’en dégageant , je ne peux que m’aligner sur son constat. Les sauces ici sont à l’image de la cuisine, de base intemporelle mais avec un élément qui claque, séduit ou interpelle. on en revient à l’identité personnelle qui se fond dans les normes avec plaisir, puis qui interprète.

Une sauce, presqu’un miroir

L’esthétique en retrait…

Soyons francs, je n’ai pas été subjugué par l’esthétique des assiettes. Ca m’a permis  de me poser des questions sur la place de la beauté dans les plats, sans trouver de réponse générale. Cependant, il est certain que je ne reprocherai pas à une sauce de rendre un plat moins pictural, car c’est bien le goût qui doit primer. Nous avons certainement tous en tête des plats magnifiques mais un peu ennuyeux en bouche car manquant du liant principal qu’est la sauce. Et bien, ici le choix inverse a été pris! Bien sûr, je pense qu’une balance pourrait être trouvée pour aller plus loin, mais ça nous rappelle si bien que la Cuisine est avant tout une histoire de goûts et non de photos, que ce point reste bien marginal.

Le King crab, superbement cuit…

… au profit du goût

Les assaisonnements sont justes, les arômes sont bien concentrés par la cuisine, on ne s’ennuie pas. L’amour porté aux poissons et fruits de mer se développe bien au bout de la cuiller, sans jamais lasser. Une touche de truffe trop technologiquement puissante en accompagnement du king crab sera la seule vraie faute de goût tandis que la sole au cresson, giroles et crème au vin jaune sera clairement un travail de haut vol. Le Chef est encore une fois dans la prise de risques, avec des choix peut-être parfois discutables qui en découlent, mais aussi avec de belles trouvailles.

Le pigeon et sa sauce au naturel, une tuerie

Saison évidente, liberté géographique

Frédéric Bruneel produit 5 menus par an, dans la volonté de coller aux saisons, tout en ne pratiquant pas l’hypersaisonnalité. Un choix qui montre aussi que de plus en plus employer des ingrédients ostensiblement hors saison devient incongru. Le localisme, lui, n’est pas vraiment recherché par la Maison, qui cherche plutôt la stabilité d’approvisionnement via des fournisseurs plus importants. Nous sommes sans conteste dans le cadre d’un restaurant où la cuisine est là pour le plaisir, pas une Cuisine revendicative ou philosophique.

Le Chef en pleine exécution

Le Vin, du génial au réaliste

La carte des vins est de très belle qualité. Le Chef est je pense un vrai connaisseur, il confesse d’ailleurs humblement avoir l’un ou l’autre ami en Bourgogne (de beaux domaines…). Les références disponibles sont je trouve bien chosies dans une belle variété d’origines et de prix. Les préférences de l’homme pour les Bourgogne et vins plus “fins” dans le style sont indéniables. La sélection-menu, elle, joue sur un registre beaucoup plus standard, mais rempli parfaitement son rôle, à un prix très abordable eu égard à la quantité de vins potentiellement servie.

Fabrice Houdart au service

Un moment apaisant

L’apaisement que le restaurant et l’hôtel procurent est bien réel, même en n’y passant qu’un repas et une nuit. Le charme piétonnier des abords du restaurant y joue certes un rôle, mais la gestion du service par Fabrice Houdart est prépondérante. Efficace, présent mais discret, il se place pleinement dans la philosophie de la maison, qui semble bien lui rendre vu qu’il travaille ici depuis une quinzaine d’année maintenant.

Une salle cosy

La nuit à l’hôtel, chance, est elle également agréablement reposante, tandis que le petit déjeuner, assez conventionnel, vaut par ses petites confitures maison très bonnes, toujours dans un beau cadre.

Mais, et c’est essentiel de nos jours où l’humain revient au centre de tout, je ne pourrais passer sous silence l’accueil d’Angélique, qui correspond exactement à ce que j’aime : chaleureux, naturel, sans faux semblant mais avec un sourire qui nous fait nous sentir bien. Un accueil presque “Chambre d’hôte” avec le professionnalisme en plus, une invitation aux vacances à côté de chez nous.

Et mon sentiment en résumé?

J’ai pris beaucoup de plaisir à réfléchir à ce restaurant, à la manière de travailler sur place. Une restauration de qualité peut toujours prendre place, sans nécessairement toucher à la haute gastronomie. On en revient de la Cuisine qui a un message contre celle qui a pour but de passer une belle soirée. Il y a plusieurs types de littératures, il y a plusieurs types de gastronomies. Et dans son style, le Clos des Récollets est une vraie belle adresse.

Le dessert, très osé, très réussi !

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Le Clos des Récollets
Rue de la Prévôté 11, 6940 Durbuy
tel. +32 (0)86 21 29 69
site internet : www.closdesrecollets.be/