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Le Verre et l Assiette

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Le Célerisotto d’Annick au bar et beurre de coques

27 February 2014 by verreassiette 11 Comments

J’aime beaucoup le céleri-rave et avais été intrigué par la recette proposée dans la géniale émission d’Annick Jeanmairet ,Pique-Assiette invite les chef (émission où elle invite des Chefs, suisse, dans son bel appartement genevois), où elle présentait un céleri-rave traité en risotto. Sous le ludique nom de célerisotto, j’avais beaucoup aimé la chose qui avait l’air de garder la texture propre au risotto, ce qui est souvent le bas qui blesse dans ce type de recettes.

DSC_0458

Bon, évidemment je n’ai pas reproduit toute la recette mais uniquement le célerisotto en lui-même, tout en ajoutant les éléments annexes. Ce qui donnera une recette de longueur moyenne et assez facile à réaliser.

Les Ingrédients

1 céleri-rave
2 bars
500grammes de coques
3 échalotes
1 gousse d’ail
1 oignon Roscoff
3 carottes violettes
100grammes de pourpier
1/2 chou-fleur
parmesan
poivre cubebe
beurre

La Recette

Beurre de coques

Faire dégorger les coques. Hacher une échalote et une gousse d’ail, presser un citron. Beurrer une poêle anti-adhésive, faire blondir l’échalote et l’ail, ajouter les coques, 10cl de bouillon de légumes et 10cl de vin blanc. Une fois les coques bien ouvertes, récupérer et filtrer le jus. Réserver les coques. Dans un poêlon, faire réduire le jus, ajouter 25grammes de beurre, bien mélanger et réserver.

Légumes, garniture

Badigeonner les carottes d’un peu d’huile d’olive salée, détailler un demi chou-fleur en petits bouquets et les faire cuire 45 minutes à 160°c. Râper finement du vieux parmesan et le mettre dans le four le temps qu’il devienne couleur or profond, puis réserver. laver le pourpier et légèrement le vinaigrer, réserver.

Célerisotto

Détailler le céléri (4-500gr)  en “grains” de +- 2*2*5mm. Hacher 1 oignon Roscoff, le faire blondir dans une casserole avec 15grammes de beurre, ajouter le céleri et mouiller avec 10cl de bouillon. Cuire 4 minutes puis réserver sur une assiette et refroidir. Faire arriver doucement à ébullition 10cl de crème fraîche et y plonger le céleri. Cuire encore 5 minutes, lier avec du parmesan.

Bar, dressage

Lever les filets du bar détaillé. mettre sous vide avec 5cl de bouillon de poisson et un peu de poivre cubébé et saler. Cuire à 50°c durant 12 minutes, pendant ce temps servir le celerisotto, puis la carotte, les autres légumes. Déposer le poisson et finir avec le parmesan et le jus de coques, ainsi que quelques mollusques.

L’accord vin

Le pourpier étant frais et salin, le céleri un peu riche mais encore “légume”  et le jus de coque apportant beaucoup de peps, j’ai choisi un Riesling Brandluft 2008 du domaine Rietsch. Ce riesling salin mais puissant, avec du gras et de l’allonge a été un parfait compagnon pour le plat. Il est assez “facile” d’accès malgré la puissance qu’il dégage, l’arômatique, un peu poire, est aussi vivace et immédiate… bref, excellent vin pour super accord!

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Filed Under: Accueil, Légumes, recettes Tagged With: Alsace, annick jeanmairet, Brandluft, carottes violettes, celeri-rave, parmesan, pourpier, riesling, rietsch, risotto

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Reader Interactions

Comments

  1. Laurent says

    27 February 2014 at 22 h 12 min

    Depuis le temps que je me dis qu’il faut que je fasse un cèlerisotto… Finalement beaucoup plus rapide qu’un risotto classique! Je me permets d’apporter une petite correction, Roscoff s’écrit ainsi, pas avec un “k” 😉 Corrige avant que d’autres Bretons te tombent dessus :p

    Reply
    • jehan96 says

      27 February 2014 at 22 h 16 min

      Un k? ou un K? 😀

      Reply
  2. Laurent says

    27 February 2014 at 22 h 22 min

    Ne fait pas un cas du K, enlève-le et met un C 😀 Je vois que t’as fait la modif 😉

    Reply
    • jehan96 says

      27 February 2014 at 22 h 24 min

      Innocent votre Honneur!

      Reply
  3. Somphet@La fourchette gourmande says

    28 February 2014 at 5 h 51 min

    Une assiette gastronomique !!!!

    Reply
  4. Fauconnier Isabelle says

    6 March 2014 at 21 h 08 min

    Bonsoir,
    en me promenant sur le site de Chef Simon j’ai atterri sur vos recettes(qui font très envie!).
    J’ai continué à voyager et suis tombée sur des coordonnées d’un magasin à Liège que je n’ai malheureusement pas gardées.Voyez vous du quel je parle?Pouvez vous me rendre l’adresse?
    En espérant que vous pourrez m’aider je vous remercie,
    Isabelle Fauconnier.

    Reply
    • jehan96 says

      9 March 2014 at 19 h 09 min

      Un magasin de produits ou plutot de matériel?

      Reply
      • Fauconnier Isabelle says

        12 March 2014 at 22 h 33 min

        Un magasin de produits.

        Reply
        • jehan96 says

          13 March 2014 at 8 h 30 min

          Peut-être :

          – ISPC (mais il faut une carte) qui a 1000 sortes de produits, certains rares et de très belle qualité. On paie assez cher là-bas.
          -VDS : même style qu’ISPC mais sans carte avec un peu moins de choix. Leur poissonnerie est pas mal.
          – Lemlyn : LE primeur chic et qualitatif de Liège.

          Sinon en primeur, sur le marché d’Amay Benoit Redant…

          Sinon je ne vois pas trop comme ceci…

          Reply
  5. vins de loire says

    19 March 2014 at 8 h 06 min

    c trop géniale comme recette ! surtout avec le Brandluft 2008

    Reply
  6. Alannie says

    1 February 2015 at 23 h 19 min

    joli mariage en effet et surtout pas facile du tout à présenter le risotto et encore moins facile à photographier!

    Reply

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