Le Célerisotto d’Annick au bar et beurre de coques

J’aime beaucoup le céleri-rave et avais été intrigué par la recette proposée dans la géniale émission d’Annick Jeanmairet ,Pique-Assiette invite les chef (émission où elle invite des Chefs, suisse, dans son bel appartement genevois), où elle présentait un céleri-rave traité en risotto. Sous le ludique nom de célerisotto, j’avais beaucoup aimé la chose qui avait l’air de garder la texture propre au risotto, ce qui est souvent le bas qui blesse dans ce type de recettes.

Bon, évidemment je n’ai pas reproduit toute la recette mais uniquement le célerisotto en lui-même, tout en ajoutant les éléments annexes. Ce qui donnera une recette de longueur moyenne et assez facile à réaliser.

Les Ingrédients

1 céleri-rave
2 bars
500grammes de coques
3 échalotes
1 gousse d’ail
1 oignon Roscoff
3 carottes violettes
100grammes de pourpier
1/2 chou-fleur
parmesan
poivre cubebe
beurre

La Recette

Beurre de coques

Faire dégorger les coques. Hacher une échalote et une gousse d’ail, presser un citron. Beurrer une poêle anti-adhésive, faire blondir l’échalote et l’ail, ajouter les coques, 10cl de bouillon de légumes et 10cl de vin blanc. Une fois les coques bien ouvertes, récupérer et filtrer le jus. Réserver les coques. Dans un poêlon, faire réduire le jus, ajouter 25grammes de beurre, bien mélanger et réserver.

Légumes, garniture

Badigeonner les carottes d’un peu d’huile d’olive salée, détailler un demi chou-fleur en petits bouquets et les faire cuire 45 minutes à 160°c. Râper finement du vieux parmesan et le mettre dans le four le temps qu’il devienne couleur or profond, puis réserver. laver le pourpier et légèrement le vinaigrer, réserver.

Célerisotto

Détailler le céléri (4-500gr)  en “grains” de +- 2*2*5mm. Hacher 1 oignon Roscoff, le faire blondir dans une casserole avec 15grammes de beurre, ajouter le céleri et mouiller avec 10cl de bouillon. Cuire 4 minutes puis réserver sur une assiette et refroidir. Faire arriver doucement à ébullition 10cl de crème fraîche et y plonger le céleri. Cuire encore 5 minutes, lier avec du parmesan.

Bar, dressage

Lever les filets du bar détaillé. mettre sous vide avec 5cl de bouillon de poisson et un peu de poivre cubébé et saler. Cuire à 50°c durant 12 minutes, pendant ce temps servir le celerisotto, puis la carotte, les autres légumes. Déposer le poisson et finir avec le parmesan et le jus de coques, ainsi que quelques mollusques.

L’accord vin

Le pourpier étant frais et salin, le céleri un peu riche mais encore “légume”  et le jus de coque apportant beaucoup de peps, j’ai choisi un Riesling Brandluft 2008 du domaine Rietsch. Ce riesling salin mais puissant, avec du gras et de l’allonge a été un parfait compagnon pour le plat. Il est assez “facile” d’accès malgré la puissance qu’il dégage, l’arômatique, un peu poire, est aussi vivace et immédiate… bref, excellent vin pour super accord!