Lapin en douceurs terreuses

Cela faisait abominablement longtemps que nous n’avions plus cuisiné de lapin avec Valy. Il faut dire qu’en trouver de bons n’est pas chose des plus aisées, et nous avons la chance d’avoir un excellent fournisseur ( France et Michel Clabots, qui vendent également le Coq des Prés) que nous n’allons voir que sur la Batte, et vu qu’on n’y est pas beaucoup allé dernièrement…

Bref, pas de doute en arrivant sur le Marché, un lapin sera des nôtres, mais encore faut-il le cuisiner correctement. J’ai un peu hésité entre le cuisiner en sauce et plus finement, et je me suis dirigé vers cette seconde solution, ayant une énorme carotte jaune à utiliser, quelques racines de persil et de nouvelles pommes de terres à tester : une recette autour des légumes racine, ça me plaît toujours!

 

Les Ingrédients (4p.)

1 Lapin
1 grosse carotte jaune (500gr)
400gr de persil racine
40gr de raifort
1 échalote
10cl de bouillon de volaille
10cl de lait
poivre noir
poivre blanc de Penja
2 belles pommes de terre “désirée”
20gr de beurre

La Recette

Préparation du lapin

Désosser le lapin, lever le râble et le désosser complètement, en prenant garde de ne pas abîmer la peau. Réserver. Dégraisser et nettoyer le foie et les rognons, les réserver. Lever les pattes avant et les cuisses, les cuire à 160°c durant 25minutes au four, en salant légèrement. Laisser refroidir. Lever les carrés de côtes en les manchonnant. Astuce : pour manchonner facilement ces carrés, commencer par définir au couteau l’endroit jusqu”ou on veut manchonner, puis casser les côtes à la jointure cartilagineuse, après la peu glisse seule.

Persil Racine

Tailler 400 grammes de persil racine grossièrement en cubes (réserver 20grammes pour une mirepoix), hacher une échalote et 30 grammes de raifort frais. Faire blondir l’échalote et le raifort dans le thermomix durant 4 minutes à 100°c. Ajouter le persil racine, 10cl de bouillon de volaille et 10cl de lait. Faire cuire 20minutes à vitesse 1, ajouter 3grammes de fécule de pomme de terre, mixer 1 minutes à vitesse 6 et 30 secondes à vitesse 10. Ajouter un peu de poivre blanc de Penja et rectifier en sel. Réserver.

Légumes

Cuire la carotte jaune 25 minutes à 160°c (avec le lapin), la retirer, la peler. Tailler dans la longueur 2 “languettes” de carottes de 3mm d’épaisseur, tailler quelques demi-largeurs de carottes (voir photo) et faites une mirepoix du reste. Saler légèrement les 2 languettes et réserver au four avant service.

Cuire les pommes de terre durant 15 minutes à eau fortement salée bouillante. Enlever la peau, laisser un peu refroidir et tailler comme voulu. Le but est de pouvoir les dorer ensuite. Clarifier 20 grammes de beurre, lancer une poêle à feu moyen et terminer les pommes de terre. Faire également revenir la mirepoix de carotte et persil, réserver.

Râble, foie et carré de côtes

Étaler le râble sur un film plastique, le farcir de mirepoix de légumes et de cuisses de lapins en morceaux, filmer et cuire le tout à eau frémissante durant 10 minutes. Laisser reposer la viande 4-5 minutes, couper les tranches. Pendant la cuisson, poeler 5-6 minutes les côtes et  le foie de lapin à feu doux, il doit à peine colorer et rester rosé au centre. En couper de fines tranches.

Finitions, présentation

Préchauffer les assiettes dans un four à 50°c (ce devrait être une habitude de faire ça). Dresser au centre 2 cuillers très généreuses de persil racine, poser la languette de carotte, poivrer légèrement, puis le râble farci, et finir par quelques fines tranches de foie et de carottes. Saler très légèrement à la fleur de sel et mettre un dernier tour de poivre.

Le Vin

 

Les points d’attention sur ce plat au niveau de l’accord sont les suivants :

• viande de lapin tendre
• goûts terreux, pas de fruit.
• assez fin, pas trop de sensations grasses
• peu de textures croquantes
• certaine ampleur du foie

J’ai choisi de spécialement faire attention à la texture du vin plutôt qu’à ses arômes, pour que l’accord se fasse très bien avec le fondant pas gras qu’on peut retrouver. En ça, j’ai évité les acidités trop marquées ou les vins au corps trop robuste, pour plutôt privilégier un vin fin, droit et surtout adroit, offrant un tanin très fin mais que l’on sent.  Je partirais sur un Trousseau assez tendre, comme le Trousseau 2011 du Domaine de la Borde. Issu d”une jeune vigne, ce vin est encore assez “friable” dans sa structure mais offre justement de la légèreté avec une assise tannique fine. De plus, arômatiquement nous sommes dans des gammes un peu fruitées sans être dans l’exhubérance.

J’aurais pu également partir vers un Pinot noir générique d’un beau domaine bourguignon.

L’accord bière

Pour accorder ce plat avec une bière, il vaut mieux éviter de chercher les amertumes marquées, les acidités fortes et les bières trop riches. Je partirais très naturellement sur une bière blonde, et plus précisément une Blonde de Bellevaux. Cette bière a quelques touches sucrées, mais très légères, pas d’amertume sauf une fine en fin de bouche qui nettoie bien le goût et qui offre une très belle résonance à la viande. Je reparlerai plus longuement de cette très qualitative brasserie!