Au cœur du pays de Herve, région de bocages de prés et de vergers, se trouve une siroperie artisanale. La siroperie Thomsin est l’une des 2 ou 3 dernières de la province, qui perpétue le savoir-faire de l’authentique sirop de poires et pommes (plus connu sous le nom de Sirop de Liège).
Il est très important de définir ce qu’est un sirop artisanal, afin de les différencier des ersatz inondant les grandes surfaces et fromageries. Il s’agit d’une longue réduction des fruits obtenue par une double cuisson dans une cuve en cuivre chauffée au bois et charbon.
Ces sirops, il y a bien longtemps, étaient destinés à la conservation des pommes et poires, car si sous forme de fruits il était impossible de leur faire passer l’année de conservation, sous forme sirupeuse, il n’y a pour ainsi dire pas de durée limite de consommation ; de vieux sirops de 10ans sont ainsi tout à fait consommables, seul leur taux d’humidité diminue, donc ils deviennent de plus en plus durs ; leur goût se modifie également, certains trouvant que la palette arômatique devient plus complexe. Je les préfère personnellement à 2-3ans, mais je n’ai pas de vraie connaissance concernant les vieux sirops.
L’histoire, le terroir et les matières premières
Le Pays de Herve est une terre qui est historiquement orientée sur les pâturages, bocages et vergers haute-tige, ceci car la région est très humide. Au 19ème , grâce à la présence des haute-tige en masse et du début de l’ère de l’industrie agro-alimentaire, la région a prospéré dans la production de cidres et de sirops. Il est à noter que l’activité de sirop est saisonnière (septembre-décembre), et s’inscrit complètement dans une optique de polyculture.
Panorama du Pays de Herve
Les poiriers donnent, ou donnaient majoritairement des variétés telles que les poires légipon, conférence, doyenné de Comice et autres vieilles variétés tandis que les variétés de pommes sont choisies parmis les pommes douces, afin de ne pas acidifier les sirops à outrance. Il est à remarquer que la liste des ingrédients est complète et courte… Rien que des poires (80%) et des pommes (20%). Si auparavant les fruits venaient uniquement de haute-tige, dorénavant il y a une part de plus en plus importante de fruits provenant de basse-tige, la mécanisation rendant la plantation de ces arbres trop contraignante.
Préparation du sirop
Durant la saison, chaque jour à la siroperie Thomsin, entre 1800 et 2000kg de mélange pomme-poire est mis en cuisson, dans 2 cuves en cuivre chaudes. La première cuisson des fruits entiers, avec un fond de jus pour ne pas que le tout colle, dure 7 à 8heures en général. Ensuite, l’étape du pressage prend lieu. Une étape primordiale pour avoir le meilleur jus possible. Elle dure 4-5h, et le but est de retirer tout le jus disponible sans que le fruit ne tourne en compote (la pulpe doit rester dans ce qui deviendra le gâteau, fait des peaux et de la pulpe donc). Le jus obtenu repasse alors en cuisson pour la phase de raffinage, qui consiste en l’évaporation de l’eau et en la concentration des saveurs. Les températures de cuisson peuvent monter jusque 300°c, ce qui donnera le goût caramélisé du sirop. Une fois le jus obtenu, il passe sur une table de refroidissement, en cuivre et bois, afin d’avoir une chaleur uniforme du « bain » et de bénéficier de l’isolation du bois, ceci permettant au jus de refroidir progressivement et uniformément.
Table de refroidissement du sirop
La dernière étape est la mise en pot, avant que le sirop ne durcisse trop.
Les utilisations du sirop
Avant de voir ce que l’on peut faire avec le sirop, il est important d’en définir les saveurs : La texture est soyeuse mais non gelatineuse (à la différence des sirops qui ont des épaississants et de la datte), le goût part du fruité (poire mûre, limite épicée) vers des arômes plus cuits, caramélisés, avec une belle persistance en bouche. L’utilisation naturelle du sirop est en accompagnement de fromages locaux, dont le connu fromage de Herve. Cet accord en contraste, qui peut déstabiliser les non connaisseurs, est juste sublime, le sirop civilisant le goût un peu fauve du fromage. En termes de cuisine, je trouve que le sirop prend tout son essor, apportant une complexité certaine aux sauces auxquelles il est incorporé. Les plats en sauces traditionnels cuits très longuement (daubes et compagnie) se marient aisément avec le sirop mais le mieux est de l’associer avec un vinaigre à l’ancienne pour en faire une réduction qui pourra apporter un plus à certains gibiers.
Dans tous les cas, à la cuisson, il faut faire attention que le produit ne se délie complètement, la difficulté résidant dans la cuisson. Ceci sera revu assez rapidement dans une recette, que je posterai la semaine prochaine.
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Siroperie Thomsin
Les Margarins, 9
4890 Thimister-Clermont
Tél. : +32.478283182
Mail : sirop_thomsin@hotmail.com
A déguster sans modération!
Allez chez Ailleurs (pour ne pas citer de noms) ! 100% haute-tige. Le faite de penser que la mécanisation n’est plus appropriée détruit le Pays de Herve
Bonjour, vous pouvez citer les noms sans aucun problème, je suis curieux de nature et serais ravi d’y aller acheter… Puis entre confrères ils se connaissent au moins de nom (je vois un près de Saint-Georges, un à Henri-Chapelle et un près de Visé). Nous avions pu discuter un peu de ses confrères, et des contraintes de chaque exploitations, et chacun essaie de faire au mieux mais il semble qu’uniquement 3 siroperies travaillent encore “à l’ancienne” niveau cuisson et autres par exemple.
Concernant la mécanisation, je dis qu’elle est quasi impossible sur les hautes-tige, ce qui provoque une insécurité en terme d’approvisionnement au niveau des pommes. Et celles-ci restent locales néanmoins.
Bonne journée!
C’est vrai qu’il est plus que délicieux et naturel, aucun additif, pas de sucre ajouté, rein que des poires et pommes.
Ce “sirop Thomsin” est fabriqué de manière artisanale dans ma famille depuis plus de 100 ans, par mon grand-père puis mon oncle et maintenant mon cousin et sa femme. Je suis fière d’eux. Bravo Maurice et Eléna, j’espère que l’on pourra encore en déguster longtemps et que vous trouverez des successeurs, ce serait dommage de perdre ce joyau.
Tellement d’accord. Ce que fait votre famille est préserver le patrimoine wallon, et d’une belle manière en plus. J’espère qu’ils continueront à nous régaler de nombreuses années encore!