La Menuiserie, l’ossature de la gourmandise

Lorsque l’on m’a dit qu’on irait à Champagne, j’ai cru que j’avais à faire à une comparse peu douée dans la langue de Molière, mais Laurence est une communicante hors pair et elle avait bien raison : en ce début d’année 2015, nous avions bien rendez-vous à Champagne, commune de Waimes, pour découvrir une étoile montante de la gastronomie wallonne : le restaurant La Menuiserie. Coup de chance, les très sympathiques restaurateurs ont même accepté de parler un peu avec nous en fin de repas… voici ce que j’ai retenu de mon expérience.

Thomas Troupin, l’alliance du travail et de la bonne humeur

Un couple : Thomas et Marcha

On focalise très souvent l’attention sur le Chef, fer de lance de tout restaurant, mais ici encore plus qu’ailleurs, je vivrais mal de parler du « restaurant de Thomas » alors qu’il s’agit d’une aventure de couple. Oui, un couple, car Thomas et Marie-Charlotte, bientôt rejoints par une petite Demoiselle, tracent leur route ensemble depuis maintenant 4ans… et chose incroyable, ils se sont d’ailleurs rencontrés alors qu’elle était Service Manager dans un Hôtel et lui dans les cuisines d’un autre restaurant. Que les 2 soient du sérail a peut-être eu une influence sur cette impression d’équilibre professionnel que j’ai eue en les voyant.

Crédit photo Anthony Florio

La Menuiserie

Après une expérience commune à l’Air du Temps, chez San Hoon Degeimbre, lui comme Chef de Partie, elle comme assistante de San, ils décident de se lancer ensemble. Elle provenant de Champagne, lui de Villers-le-Bouillet, le choix aurait pu s’avérer cornélien mais une excellente opportunité s’offrait à eux : L’ancienne menuiserie familiale, rénovée en salle polyvalente par les parents de Marcha, allait devenir leur restaurant.

La Menuiserie, qui deviendra le nom du restaurant, est donc située à Champagne, en plein cœur des Ardennes belges. Endroit très rural mais destination touristique, il s’agissait néanmoins d’un vrai challenge pour notre couple de passionné : il est plus facile d’attirer une clientèle de gastro en ville que d’ouvrir une enseigne à 1 heure de Liège (qui comme nous le savons est le centre du Monde). Le bâtiment, très joli ouvrage dans un style architectural local mais assez moderne, allie belles pierres de la région et belles ouvertures qui rendent le bâtiment pas trop massif et lumineux.

crédit photo Anthony Florio

L’intérieur conserve de son ancienne affectation de salle polyvalente une grande pièce unique de rez-de-chaussée, où l’on trouve toutes les tables et également le salon où se prennent les apéritifs. Si j’étais un peu circonspect concernant la grandeur de la salle, elle s’est avérée exquise à l’usage. Un niveau sonore très satisfaisant qui fait que l’on n’a ni besoin de chuchoter ni d’élever la voix pour parler, une pièce structurée par des piliers et quelques aménagements discrets et de bon goût qui permet d’avoir une belle ouverture visuelle et enfin des pierres apparentes et un sol magnifique sont autant de détails qui font que l’on se sent admirablement bien dans le restaurant.

Leur Histoire culinaire

Les plus grands destins sont parfois le fruit du hasard, enfin en tous cas se révèlent suite à des coups de pouce improbables. C’est ainsi qu’Eddy Mitchell, et surtout le film La Cuisine Américaine sera le déclic pour le jeune Thomas, qui du haut de ses 13ans décidera ce soir là qu’il serait cuisinier, peut-être sans savoir ce que ça impliquera vraiment.

Après une première année à l’école hôtelière où le jeune élève n’aimera pas trop la cuisine mais plutôt la salle, le père de Thomas, aux 14ans de ce dernier, l’enverra travailler l’été dans un restaurant liégeois. Oh ce n’était pas de la fine cuisine, peu de produits frais, mais l’ambiance que l’on trouve dans les arrières-salles de restaurants plaît définitivement à Thomas. Deuxième grand déclic, un an plus tard, où il se fait engager pour l’été par Gianni Caruso du Lucana. Il restera 3 étés aux côtés du Chef Olivier Massart. Avec ce dernier, sur lequel il ne tarit pas d’éloges, il apprendra la vraie cuisine, celle où on transforme du produit frais. Après 3ans comme étudiant, on lui confie la responsabilité du chaud au Lucana, une preuve exceptionnelle de maturité à 18ans.

Marcha Portois, le service décontracté mais classe.

De ces années au Lucana, plus qu’un style de cuisine, il garde donc cet amour du produit, des cuissons justes  et, aveu de Marcha, une propension à s’exprimer avec du « Minga ti ».

Source : Facebook de Thomas Troupin

Avant la Menuiserie, Thomas travaillera 2ans dans les cuisines de l’Air du Temps, Marcha un an comme assistante de San. Est-ce parce que ce dernier est le fer de lance de la gastronomie wallonne et que je lui voue une admiration partagée par Marcha et Thomas, mais nous avons longuement parlé de l’Air du Temps (je m’en excuse auprès d’eux). La philosophie Degeimbréenne de cuisine, et également de la salle j’ose l’affirmer, a marqué le couple, et ce qu’ils font aujourd’hui s’en ressent. Auprès du Maître, il a appris à penser différemment, à se dire qu’un plat n’est pas une protéine et des accompagnements, mais plutôt un ensemble cohérent de produits qualitatifs. Il a également appris que le vrai luxe est l’ingrédient d’un superbe producteur, et non un nom de produit ronflant mais sans saveur. Marcha, elle, en assistante de San, a pu seconder l’homme sur beaucoup d’aspect (je n’ai aucun doute que l’agenda de ce dernier est ahurissant) et ça se ressent certainement dans la gestion parfaite et souriante de cette dernière.

Leur Cuisine

Je ne me sens pas trop à l’aise, puis ce n’est pas mon kiff, de faire un compte-rendu in extenso du menu que nous avons pris, mais je vais plutôt parler de ce que j’ai compris de la cuisine prônée par Thomas et Marcha. (Si lire entre les lignes n’est pas un souci, je n’ai pas besoin d’écrire que j’ai adoré ce que l’on a mangé.)

Rouleau à la truite d’Ondenval

Tout au long du menu, j’ai été subjugué par l’impression d’équilibre dans les plats. De la finesse, rondeur, réconfortante mais très savoureuse. Il s’avère que si Thomas aime beaucoup les acidités (ce que j’aime beaucoup aussi), il tente de les maîtriser le mieux possible afin de ne garder que le plaisir. Comme il aime le rappeler, les plats qui nous marquent dans notre enfance sont souvent empreints de cet équilibre merveilleux.

La cuisine est ici tout sauf nombriliste, elle cherche à donner le plaisir aux hôtes avant tout. Même quand l’Étoile est arrivée,après un jour de questionnements et de main qui tremble, ils se sont regardés dans les yeux et ont décidé que non, rien ne changerait : ils sont là pour donner du bonheur, pas chercher les récompenses.

Il ne faut pas oublier que le restaurant est dans une région de viandeux, où comme le rappelait Marcha certains ont déjà confondu restaurant gastronomique et quantités astronomiques, ils sont obligés de coupler finesse et « matière dans l’assiette ». Pour les clients parfois un peu plus gourmands, ils n’hésitent d’ailleurs pas à rajouter un 2 ème féculent, belle preuve de personnes qui se mettent au service des gens.

L’oeuf 64, un plat phare de la maison, décliné différemment selon les cas

Fous de légumes et de cueillette, notre couple cherche des cuissons les plus justes pour ceux-ci, Thomas tentant même de réduire au maximum l’eau utilisée pour les cuissons, afin de concentrer les saveurs sans saler inutilement. Pour être franc, sur l’un des plats, nous avons devisé plus de cinq minutes sur un navet cuit très finement avec un peu de thym, d’une pureté de goût incroyable.

Les assiettes sont très subtilement préparées et dressées, et invitent vraiment à la gourmandise, au picorage gourmand même. Encore une fois, le couple a engendré quelques situations cocasses, dont celle-ci que je ne peux taire : Un jour, sur une mise en bouche, le produit était de la truite fumée, sur un décor de feuilles de hêtriers pour rappeler le côté ardennais. C’est lorsqu’un client a parlé du croquant que la feuille apportait que Marcha a compris que la notion de décor n’était peut-être pas la même pour tous…

Tartare de veau de Murringen aux orties et gochujang

Pour en terminer avec la cuisine, j’aimerais parler de 2-3 choses qui m’ont particulièrement plues dans le menu que voici :

Dos de lieu jaune: Jus vert de choux, mousseline à l’ail noir, chou frit

King crabe : Au beurre noisette, fromage de la fromagerie du Valèt à Waimes, jus d’ail

Volaille de la ferme Bastin : Au galanga, consommé aux épices, croquette de pattes confites, radis blancs 

Pluma ibérique : A la plancha, topinambour, oignons rôtis, navets au thym, rösti de pommes de terre

Lavande d’Yves de Tender: Biscuit craquant, compote de mangues, sorbet à la lavande

Chocolat Ghana de Pierre Marcolini : En soupe, mousse de mineola, oranges confites, meringue à la clémentine

Tout d’abord, la mousseline à l’ail noir, pour un fou d’ail noir comme moi, était un délice sans nom : profond, avec la touche fumée fermentée, le graal ; toujours sur l’ail, le retour du jus d’ail comme le dirait Thomas, mais travaillé tout “simplement”, le jus d’ail est aussi un modèle : du jus de fermentation, de l’ail, du beurre. Ca semble si simple mais le goût est juste extraordinaire et est la preuve d’une grande maîtrise des équilibres. La croquette, elle, est un élément (malheureusement) audacieux pour un étoilé, alors que finement travaillé comme ici (volaille confite), c’est juste topissime.

Le Vin

Suite à ma toute récente visite  du 9 janvier 2016(1an après donc) au restaurant, je me permets de modifier mon appréciation sur leur approche du vin, qui a évolué en un an, gagnant grandement en maturité. D’abord, le service du vin par Marie-Charlotte est un subtil mélange de description technique et appréciation personnelle, aussi parlant que concis : c’est agréable de sentir un avis personnel sans que cela ne prenne du temps, sans nous dire ce que l’on doit gouter non plus.

Le choix des vins s’est étoffé depuis et s’est surtout affranchi de certaines limites, vers un choix toujours plus large de vignerons à tendance bio voire Nature, toujours sérieux (la griffe Ine Goossens, même s’il est à noter que l’on évite une bonne partie de redite avec d’autres restaurants tels que Le Cor de Chasse ou la Grappe d’Or), dont un de mes vignerons préférés qu’est le Domaine des Cavarodes. Pour autant, les valeurs sures ne sont pas en reste, avec des quilles de haut vol également disponibles (je pense à des Meursault de chez Buisson-Charles par exemple).

Les accords mets-vins sont maîtrisés dans la sélection (même si en groupe, de belles bouteilles à prix attractifs font que je me tournerais vers cette solution) avec des accords allant du passe-partout au très très bien, souvent dans la philosophie de l’accompagnement des plats plutôt que dans la confrontation. Plus le temps passe, plus je me dis que des accords pas trop aventureux, en restaurant, est un vrai plus, car le surplus  d’orgasme gustatif de l’accord risqué mais grandiose ne contrebalance pas celui qui sera raté, et qui nuira au plat plus que nécessaire.

Evidemment, la perfection, en cette matière comme en d’autres, n’est qu’un but inaccessible où l’important est le Chemin ; mais j’ai l’impression que prenant encore plus conscience des vins qui leurs correspondent, en travaillant à la connaissance de ceux-ci et à leur intégration dans leur menu, Marcha et Thomas empruntent cette Voie du très beau.

Le réseau de fournisseurs, Generation W

Thomas a hérité de Degeimbre le respect pour tous les éléments de l’assiette : du pigeon à la carotte, tout doit avoir une utilité et un goût le plus précis et fin possible. Pour cela, la base, c’est aussi d’avoir de superbes produits. Mais un produit, c’est également un environnement. A quoi bon chercher une super pomme… sud-africaine, alors que notre environnement fournit de si beaux produits locaux. Aussi, il travaille beaucoup avec des producteurs locaux : La truite d’Ondeval évidemment, un producteur fou de Limousin, la brasserie de Bellevaux et évidemment les légumes et autres fromages aussi au top.

C’est tout naturellement donc que Thomas fait partie du réseau GenerationW, qui s’il ne promeut pas un style spécifique de cuisine rassemble néanmoins une partie de la nouvelle génération qui donne une identité à notre cuisine de terroir (j’en avais parlé sur l’article consacré à Stéphane Diffels). Cette cuisine de produits locaux, moderne, sans d’inutiles artifices, et qui met en avant les producteurs comme membres à part entière de la chaîne du restaurant. Quand on écoute Thomas, on commence presqu’à se demander si son boucher n’œuvre pas dans la cuisine du restaurant, tellement il est proche de ces travailleurs orfèvres.

Voilà, j’espère qu’avec ces quelques mots j’ai pu vous présenter ce restaurant que j’ai beaucoup aimé, et une philosophie que j’ai tout autant appréciée. Ce superbe moment (en belle compagnie) dans ce resto restera un des beaux épisodes de l’années 2015 à peine commencée. Merci Marcha, Merci Thomas.

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La Menuiserie de Champagne

Champagne, 12
B-4950 WAIMES Belgique

Marie-Charlotte Portois &
Thomas Troupin
Téléphone : +32 (0)80/44.44.85
Email : info@lamenuiserie.eu

Article bien fait sur le resto : http://weekend.levif.be/lifestyle/culinaire/thomas-troupin-chef-de-la-menuiserie-l-etoile-de-l-est/article-normal-349383.html

Autre article : http://www.lavenir.net/article/detail.aspx?articleid=DMF20140411_00461609

L’artiste photographe pour certaines photos (les jolies du tas 😀 ) : http://www.florioanthony.be/