Kobe Desramaults : Generation Wulf

 

In de Wulf. Cet endroit devait rester pour moi de l’ordre de l’intouchable, presque du fantasme dans la mesure où j’ai lu, entendu et vu ce qui pouvait sortir de ce restaurant, sans jamais y être allé, d’autant plus que la fermeture programmée du restaurant à la fin de cette année allait sceller irrémédiablement cet état de fait : je ne gouterai pas la cuisine de l’ancien Meilleur Restaurant d’Europe, . Oh bien sûr j’aurais pu réserver de mon propre fait, mais j’aimais bien cette idée que cela reste uniquement de l’ordre du désir inassouvi, que Kobe Desrtamaults reste de l’ordre du fantasme.

C’était sans compter l’invitation d’un gars bien, avec qui en plus on avait quelque chose à fêter : l’entrée de Stéphane Diffels chez Generation W. J’ai presque toujours été subjugué par la Cuisine de Stéphane, parfaitement en phase avec les Valeurs fondamentales de Generation W. Donc, l’occasion de fêter l’entrée de mon Chef fétiche dans une association qui me tient à cœur, dans le restaurant qui l’a tant inspiré durant ses premières années, c’est quand même un rude symbole non ?  Bref, je n’ai pas hésité longtemps et j’ai découvert In de Wulf dimanche passé.

Malheureusement, pas de rendez-vous pris avec Kobe, qui nous a quand même fait l’honneur de venir boire un verre avec nous après le repas, aussi,  je n’ai pas eu l’occasion (ni l’envie, nous n’étions pas là pour ça) de lui poser des questions spécifiques, mais le repas m’a suffisamment marqué et parlé que pour avoir envie d’écrire dessus, presqu’une première pour moi !

Belgique. Westhoek. Heuvelland. Dranouter. Wulvestraat. In de Wulf.

In de Wulf, plus encore que Kobe Desramaults, est intimement lié à sa région, le Heuvelland (dans le Westhoek), comme si le fait de référer au nom de la rue était un signal donné au client : regardez, ce bâtiment est ici, et vous allez manger des produits d’ici.  La symbiose entre les produits se fait via le bâtiment, via l’endroit plus encore que les Hommes, qui ne sont « que » les interprètes de ces Terroirs. J’ai mangé à Dranouter une Cuisine qui criait « Voici le Westhoek, le vrai ».

Le Restaurant, une ancienne ferme, est un endroit au charme profond, avec une beauté austère mais confortable qui offre aux visiteurs d’un soir que nous sommes une image de ce que pourrait être la «noblesse paysanne moderne » : des matériaux magnifiques, un design épuré, sombre mais chaleureux, pas d’ostensatoire mais un souci pointilleux du détail.

 

Kobe Desramaults, Köbe, Købe, 日本語

Artisan au service du Heuvelland, Kobe Desramaults a la particularité d’avoir une équipe ultra-cosmopolite. J’en avais entendu parler, et pensais que cela allait influer fortement la Cuisine des lieux, mais c’est certainement le contraire qui se passe. Le Lieu s’impose à eux, et ce n’est pas notre Cuistot mexicain qui imprégnera le Stoemp mais bien le Stoemp travaillé au Wulf qui l’imprègnera tout au long de sa carrière. La grande multiplicité géographique des membres de l’équipe me donne l’impression de justement former un tout plus uniforme et sous les ordres de Kobe qu’une équipe locale où les ego et esprits auraient le temps d’affronter le Terroir.

Le client que je suis a beaucoup apprécié que chacun vienne présenter « son » plat, même si l’anglais teinté d’exotisme est parfois un peu compliqué à comprendre pour les francophones oreilles que j’ai. Chacun a donc un plat sous sa coupe, mais j’insiste vraiment sur l’unicité de style de Cuisine.

Van de Westhoek à l’Assiette

Comment une équipe si internationale, sous la houlette d’un talentueux Chef régional certes, arrive-t-elle à produire une cuisine moderne si locale ? Pas rien qu’à cause des lieux empreints d’histoire, vraiment pas, mais aussi et surtout grâce aux produits.  Comme vous le savez, je ssuis très sensible aux Chefs locavores… et bien, s’il y avait une classe de Chef à donner en modèle  dans l’utilisation des produits locaux, Kobe Desramaults en ferait partie, et au premier rang ! Quasi uniquement des produits « locaux » voire ultra-locaux, de la saisonnalité et de la diversité. Cela va même jusqu’à l’utilisation d’aromates locales au plutôt que des poivres et autres.

Le style de Cuisine, lui, est un style qui correspond à ce que je recherche, avec un travail au cordeau mais toujours au service des produits de bases. Petites portions de dégustations, mise en avant brute, peu d’éléments différents dans l’assiette : j’adooore. Attention que si j’aime profondément ce type de cuisine en longs menus ultra locaux, je ne limite pas la Grande Gastronomie à celle-ci.

Vin. Nature.

La Belgique n’est pas une terre de vins (même s’ils produisent du vin dans la région), et contrairement à l’assiette, Desramaults à choisi l’International pour le verre. Mais de l’International en mode Nature. Je suis toujours amusé de voir à quel points les Chefs locavores se tournent vers le Nature, le Nature et encore le Nature. Pas que je n’aime pas mais je pense que même si on trouve des bouteilles « juste bio » dans le lot, il n’y a pas de lien philosophique valable et nécessaire de se cantonner à ces vins. Ceci dit, une fois à table et ayant remarqué le caractère spécifique de la Carte, nous avons choisi de nous tourner vers des bouteilles plutôt que la sélection.

Notre Sommelier, un Suédois très affable, en connaissait bien un rayon sur le vin, aussi il a été agréable de parler avec lui. La carte est donc très majoritairement composée de Nature, assez centrée sur la France même si elle ne nie pas d’autres Pays, avec des accents mis sur les régions qui comportent beaucoup de vignerons suivant les précepts non protégés.

J’ai beaucoup aimé trouver de belles quilles rares et excellentes,  le Collioure Rouge « Ile dans le Ciel » du célèbre Collectif Anonyme par exemple, était d’un fruité hors norme avec une profondeur très excitante, tandis que les Sancerre très déliés de chez Riffault, qui flirte avec la limite du n’importe quoi, revient bien dans les clous une fois la bouteille ouverte depuis un certain temps. Niveau tarif, problème récurrent en Belgique, les coefficients sont ma foi acceptables pour les différentes bouteilles vues… et bues.

Et ce dîner ?

Vu le nombre de plats, et vu mes habitudes, je ne vais pas faire la revue du menu plat par plat…  La première chose qui m’est restée le lendemain, c’est ce sentiment de minutie, de respect et mise en avant des matières. Le ton est directement donné par le bouillon de Saint-Jacques. Nous n’avons pas besoin de ladite Saint-Jacques pour être transporté. Le goût se suffit à lui-même. Des plats traditionnels, et pas spécialement revisités dans une vision moderniste, arrivent quand même à émouvoir : la flamiche, cuisson parfaite, onctueuse, au goût puissant, maîtrisée, ne fait pas tâche du tout.

Les portions, ténues, ne permettent pas trop de revenir sur des goûts, aussi c’est un combat que de rester le plus alerte possible pour ne pas gober l’escargot ou engloutir la pintade par inadvertance. Je m’attendais à une cuisine funky, rebelle et excessive, mais c’est une suite de plats millimétrés qui m’ont été servis, ce qui donne ce sentiment bizarre qu’on est à la fois spectateurs d’une performance culinaire mais aussi acteurs de notre plaisir, gustatif avant tout. Je pensais Kobe Desramaults Maître du Feu mais j’ai découvert un restaurant où le légume est traité avec déférence, comme le salsifi poudre de moutarde, confondant de saveurs.

En parlant de moutarde, l’utilisation variée dans les différents plats a été une découverte, et pas de doute que ça me donne envie de l’utiliser tant et plus dans mes futures petites créations. Bref, en un mot comme en cent : j’ai été surpris, ai adoré manger et ai passé un grand moment de camaraderie. On approche du Moment Parfait.

 

Bouillon de St-Jacques
Bulots
Escargots de Comines
Salsifis, Wostyn
Oreilles de Judas
Flamiche Maroilles

—

Merlan
Huître de ‘Grevelingen’, bruyère
Seiche de la mer du Nord,endive
Chou, moules
Jaune d’œuf, betterave jaune
‘Kerremelkstampers’
Hutsepot
Pintade, céleri-rave, poire, sauge ananas

—

Bastiaansen affiné, panais
Poire, oignon, lait battu
Chocolat, bière

 

Et Gand demain viendra…

A l’annonce de la prochaine fermeture du restaurant, et après la lecture de son livre, j’étais triste, même un peu en colère envers Desramaults, qui pour moi abandonnait les Terres qu’il a tant promues, au profit de je ne sais quoi. Après discussion, et même si je ne comprends toujours pas toutes les raisons qui le poussent à trouver un point de chute, je reviens sur ce que je disais, et l’Amour de Kobe Desramaults envers son Dranouter est toujours intact. Quelle que soit sa prochaine destination, pas de doute qu’il reviendra un jour dans le Westhoek qui l’a vu évoluer toutes ces années, et s’il s’avère que c’est bien à Gand qu’il installe ses fourneaux, c’est avec confiance que l’on peut envisager l’avenir de la cuisine flamande.