Voici un plat qui est maintenant presqu’hors saison car le homard de l’Escaut se pêche jusque vers la fin juillet… date à laquelle j’ai cuisiné la bête. L’idée est venue en voyant un de ces homards dans les étals d’un magasin assez connu en région liégeoise, à un prix bien correct.
Ô homard mon bel homard
La construction de ce plat voulait rester sur le côté “belge” tout en amenant une touche de fantaisie par l’adjonction de Main de Bouddha, le célèbre agrume aux subtils parfums. C’est ainsi qu’une mousse de pomme de terre sera la base du plat, avec un petit croquant amené par le céleri branche et les arômes de tête donnés par l’agrume.
Les Ingrédients
1 homard de l’Escaut vivant
2 petites betteraves rouges
1 branche de céleri
1 échalote
250grammes de pomme de terre
20cl de lait entier
5cl de crème
bouillon de légumes
citrons
beurre salé
20cl de vin blanc
1 main de Bouddha
poivre Jerrakarimundi
l
La Recette
Les légumes
Nettoyer sans abîmer 2 petites betteraves rouges. Mettre sous vide et cuire une heure à 84°c. Retirer du sachet et peler la peau en faisant tourner les betteraves dans un sopalin.Réserver au chaud. Couper un céleri branche en mirepoix et poeler pour blondir le céleri. Réserver.
Le Homard de l’Escaut
Tuer le homard en lui plantant un couteau à la croix (vidéo ICI ). Le couper en 2 sur la longueur et le nettoyer comme sur la vidéo. Récupérer le corail, et séparer les pinces et la queue qui feront l’objet de 2 cuissons différentes.
Cuire les deux pinces dans un bouillon de légume (600ml) dans lequel on adjoint le jus d’un citron, durant 5 minutes. Décortiquer les pinces et les réserver.
Sur un grill bien monté en température et “huilé” avec du beurre clarifié, griller les 2 parties de queues, réserver.
Homard sur mousse de pommes de terre
Sauce Homard
Faire réduire de 3/4 20cl de vin blanc, une échalote émincée et ajouter 20grammes de beurre ainsi que le corail. Continuer la cuisson 15 minutes à feu doux puis mixer. Rectifier en sel et en poivre Jeerakarimundi, réserver.
Mousse de pomme de terre
Cuire 250grammes de pommes de terre dans 1.5litres d’eau bouillante salée durant 15minutes. Infuser 20cl de lait entier chauffé avec le zeste de main de Bouddha durant ces 15minutes. Puis mixer le lait infusé et les pommes de terres jusqu’à obtention d’une pâte lisse, ajouter 5cl de crème fraîche et siphonner avec 2 cartouches de gaz. Réserver au chaud.
Finitions et dressage
Dans une assiette creuse, dresser le céleri poelé au fond de l’assiette, ajouter la mousse de pommes de terre, la demi-queue et la pince, la sauce, et finir par du poivre Jeerakiramundi et la betterave, à servir au dernier moment afin qu’elle ne lache pas de couleur.
Le Vin conseillé
Un beau homard avec une mousse de pomme de terre appelle inévitablement, je trouve, un beau Meursault lui aussi aérien mais avec une certaine “richesse” également. J’ai choisi pour accompagner le plat un domaine dont on parle peu, mais qui est très qualitatif : le domaine Arnaud Tessier avec son Meursault 1er cru Charmes-dessus 2011. 2011 est un millésime qui donne des vins assez facilement accessibles trouvé-je, et le fait que les vins d’Arnaud aient toujours une bonne assise acide derrière la rondeur fait que j’ai choisi un vin de chez lui.
crédit photo www.cellartracker.com
Ses vignes en Meursault Charmes sont situées sur le dessus de ce (grand) climat, d’où la dénomination “Charmes-dessus”. J’aime le lien entre le vin à la fois profond et arômatique et le plat, qui offre du fond avec la pomme de terre, ainsi que de la vivacité des arômes d’agrumes.
apparemment , Bouddha , sans doute horrifié qu’on fasse un usage culinaire de sa sainte main , l’a retirée de la recette !
Tant que ça?
Les invités pourtant non bouddhistes ont pourtant presque hésité à la conversion.
Même si, soyons de bon compte, ce n’est pas la recette la plus inspirée de ma part, mais elle est légitime, et rien que pour la mousse parfumée à la main qui s’est révélée être un allié subtil au homard, je trouve qu’elle a un intérêt.
ps. il est très possible que je sois passé à côté d’un trait d’humour.