Nous continuons notre dossier gibier avec la deuxième partie du filet de faon, dont je n’avais pas préparé de recette, mais les imprévus sont autant de bonnes occasions à réagir, à créer plus instinctivement. Dans le cas présent, mon esprit a divagué jusque aux contreforts alpins, plus exactement entre Piémont et Val d’Aoste, une région que j’aime sincèrement.
Faon, réduction de tomate, polenta
J’y avais découvert une cuisine franche, goûteuse, assez simple et qui dépendait beaucoup de la justesse de l’assaisonnement ainsi que de la qualité des produits de base : mieux valait quelques simples tomates bien mûres et bonnes que de mauvaises truffes.
Pour ce repas, j’ai repris quelques éléments typiques de la région : la Polenta à grains moyens, plus grossière que la fine mais avec une mâche un peu plus automnale. Aussi, quelques tomates Cornue des Andes réduites en sauce un peu oignonée, enfin des saveurs de noisettes, obligatoire lorsque l’on parle du Piémont, pays du Nutella et de la Noisette. Le tout donnera un plat franc, gouteux, et qui m’a plus, tout simplement.
Les Ingrédients(4p.)
300gr. de filet de faon (sauvage)
160gr de polenta à gros grains
+-40mlbouillon de gibier
+-400ml lait entier
poivre rouge de Malabar
noisettes
huile de noisette
4 tomates cornues des Andes
4 tomates cerise
1 branche de celeri
3cl de vinaigre de vin ancien
La Recette
Polenta
Verser dans un poelon 160grammes de Polenta à gros grains ou grains moyens, Ajouter 320ml de bouillon au gibier (faon, biche ou autres, éviter les bouillons trop forts) ainsi que 160ml de lait entier, et du sel. Faire cuire à feu très doux durant 45minutes en veillant à presque continuellement mélanger. Finir en ajoutant 4 grains moulus de poivre Malabar rouge et rectifier en sel si besoin.
Noisettes
Torréfier 40 grammes de noisettes. Aromatiser 15cl de lait entier avec 3cl d’huile de noisette et 1 gramme de sel. Passer à la vapeur “capuccino” pour faire mousser au dernier moment avant le service.
Réduction tomatée
Couper les 4 tomates Cornues des Andes en quartiers. Dans un poelon faire blondir un gousse d’ail et une échalote émincées dans un peu d’huile, ajouter les tomates, 1 branche de céleri blanc en mirepoix, couvrir à hauteur d’un tant pour tant de vin blanc et bouillon de gibier. Ajouter 3cl de vinaigre de vin ancien. Faire réduire le tout à feux doux jusqu’à bonne consistance. Rectifier avec le poivre Malabar rouge, et ajouter de la noisette préalablement torréfiée (la moitié des 40 grammes de noisette).
Filet de Faon
Faire monter à température une poêle en fonte avec du beurre clarifié. Saler le filet. Le poeler en faisant en sorte que toutes les faces soient bien saisies. Laisser la viande reposer dans un peu d’aluminium. Ajouter 4 tomates cerises sur la poele en fin de cuisson.
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