Chaque premier octobre est pour moi un jour de fête. Pour cause, c’est le jour d’ouverture de la chasse. Je ne suis personnellement pas chasseur mais aime énormément le gibier. Aussi, dès l’ouverture de Condroz Gibier, je suis reparti avec 2 filets de marcassin et du civet de biche. Le civet sera pour plus tard, mais là c’est filet de marcassin! Je l’ai choisi parce qu’il est fin et goûteux à la fois, et j’avais des girolles et des chanterelles à cuisiner, et elles s’accordent au mieux avec cette viande.
Marcassin, girolles et beurre de betteraves
Les Ingrédients (4p.)
1 filet de marcassin ou 2 (total 500grammes)
600 grammes de potimarron blue Kury
5 carottes jaunes
6 petites betteraves
2 feuilles de chou de Savoie
60 grammes de chanterelles
150 grammes de girolles
1 gousse d’ail
4cl de vinaigre d ‘échalote
12cl de vin blanc sec
60 grammes de beurre salé*
1cl d’huile de lin
La Recette de marcassin
Beurre de betteraves
Préchauffer le four à 180°c et cuire les 6 petites betteraves durant 50minutes (attention, superposer la cuisson avec le blue kury). Pendant ce temps, faire réduire 10cl de vin blanc sec et 2cl de vinaigre d’échalote de 3/4. Eplucher les betteraves, hacher une échalote et faire revenir dans 20 grammes de beurre salé. Mixer les betteraves avec le beurre et le vin blanc réduit. Réserver.
Blue kury et carotte marinée
Eplucher les 600grammes de Blue Kury et les couper en cubes de 1cm de côté. Les badigeonner avec une pointe d’huile de lin. Les cuire 25 minutes au four à 180°c (ils doivent un peu noircir). Eplucher une carotte jaune et la mandoliner assez finement. Mariner dans une pointe de vinaigre d’échalote et d’huile de lin. Réserver le tout.
Cuisson filet de marcassin
Faire fondre une part généreuse de beurre Dans une poêle en fonte. Poser les filets de marcassin et cuire à feu moyen en arrosant sans cesse, durant 15 minutes puis laisser reposer 10 minutes dans du papier alu. Pendant ce temps, faire cuire à la vapeur 10 minutes 2 feuilles de chou de Savoie et 4 petites carottes jaunes.
Chanterelles et ail
Hacher le plus finement possible l’ail. Le faire blondir dans une pointe de beurre et 2cl de vin blanc. Faire revenir les chanterelles avec, à feu doux. J’aime les manger finement cuites, là où elles dégagent beaucoup de saveurs.
Finitions
Changer le beurre de la poêle, en en mettant moins, Chauffer à feu moyen-fort et y placer les 2 filets et les girolles. Colorer les filets en faisant sauter les girolles. Sortir les filets, les couper en 8 tronçons. Couper les choux de Savoie en lanières. En disposer sur l’assiette ainsi que des carottes marinées. Poser des chanterelles et un peu de beurre de betteraves , y mettre 2 tronçons de viande par assiettes, des légumes tout autour puis de nouveau un peu de beurre de betteraves.
Chateau Le Puy “Emilien” 2012
Le plat a été construit autour de ce vin, que je voulais accorder au mieux. Il se caractérise donc par des tanins fins mais présents, un côté légèrement herbeux et floral, qui va vers les fruits rouges légèrement épicés, et une certaine longueur, avec un peu de grillé. Le beurre de betteraves donne bien la réponse épicée, avec la fraîcheur qui affine le plat et qui est renforcée par le chou. Le potimarron lui donne le réconfort, qui accompagne la largeur du vin, et enfin les champignons ont tendance à donner un peu plus de complexité encore au vin. Bref, un plat qui améliore le vin, et vice versa.
C’est vraiment un bonheur… j’ai tellement aimé vos legumes que je les ai même refait sans le marcassin… un succès auprès de mes invités