Nous sommes au début du mois d’octobre, quelques jours après le début de chasse. Une période que j’affectionne tout particulièrement. Mais nous sommes également en plein été indien, avec des températures dépassant allègrement les 25°c en journée. C’est bien la combinaison de ces 2 faits qui m’a amené à créer ce plat, sorte de trait d’union entre les saveurs estivales et automnales.
Filet de gigue de chevreuil en été indien
D’un côté, une gigue de chevreuil, achetée en vue d’une utilisation ce week-end, dont je récupère le filet (un muscle bien spécifique dans la gigue, qui a toutes les qualités d’un vrai filet de dos). De l’autre, des tomates dont la récolte cette année est incroyable, et encore prolifique en ce moment. Pour lier le tout, de la courgette de Sicile, assez tardive, et un peu de coings dont la saison bat son plein.
récolte de tomates du jour
Le résultat recherché est un plat qui ne nie pas l’automne et les saveurs un peu plus riches, mais qui en donne l’idée plus que la démonstration. La cuisson de la viande est directe, la sauce pas trop riche. Au niveau des saveurs, les tomates ne sont pas trop riches, et légèrement épicées, tandis que le coing est utilisé en gelée pour caraméliser les courgettes et servir de base pour la sauce.
Les Ingrédients (2p.)
1 filet de gigue de chevreuil
2 coings
3 petites courgettes “Serpent de Sicile”
80 grammes de petites pâtes “Primierina”
fromage de chèvre “Tiesse di Fou”
1 citron
+- 100 grammes de sucre de canne blond
6 tomates (chernues de Huy ici)
2cl de vinaigre de vin blanc
1cl de tabasco Chipotle
Sarriette
anis étoilé
romarin
2 baies de Sichuan
La Recette
Gelée de coings
Éplucher les 2 coings, les couper grossièrement en morceaux et épepiner. Peser les morceaux, rajouter 4/3 du poids de coings en eau avec le jus d’un-demi citron, verser dans un bol thermomix. Mixer 2 minutes à vitesse 6, puis 10 minutes à 100°c vitesse 2. Passer la pâte à l’étamine pour récupérer un maximum de jus dnas un poelon. Ajouter 2/3 du poids du jus en sucre de canne blond, laisser cuire jusqu’à 104°c. Réserver.
Tomates
Couper des tomates en huitièmes (ici, ce sont des rouges charnues de Huy). Les placer dans une petite poêle, avec de la sarriette, 2 anis étoilés, une branche de romarin, 2 baies de Sichuan, 2cl de vinaigre de vin blanc et une pincée de sel. Ajouter 5cl d’eau. Faire cuire à feu très doux pendant 20 minutes, puis séparer le jus des tomates. Réserver le jus, continuer la cuisson des tomates à feu très doux pendant 30minutes. Au moment du service, veiller à remettre en température.
Sauce coing/tomates
Prélever 50 grammes de gelée de coings et 50 grammes d’eau tomatée. Ajouter 1 cl de tabasco chipotle. Laisser réduire à feu doux d’un tiers. Réserver.
Courgettes “Serpent de Sicile”
Couper les jeunes courgettes en petits tronçons de +-1cm de hauteur. Les cuire, en position debout, 40 minutes à 120°c au four, dans une poêle légèrement huilée. Retirer la poêle du four, La placer sur feu moyen et badigeonner de gelée de coing (non transformée), pendant 5-10minutes, Une fois la caramélisation entamée, couper le feu.
Primierina et Tiesse di fou
Récupérer le reste d’eau tomatées, rallonger d’eau pour arriver à 20cl de liquide. Saler et porter à ébullition. Ajouter 80 grammes de Primierina (ou autres petites pâtes) et cuire durant 6 minutes, verser le surplus d’eau s’il y en a. Raper généreusement d’un fromage de chèvre sec, le Tiesse di Fou dans mon cas. Réserver.
Filet de chevreuil
Désosser une gigue et récupérer le filet (ou acheter un filet de chevreuil pour les moins téméraires).
gigue de chevreuil désossée
Une demi-heure avant le repas, marquer le filet salé sur toutes les faces sur une plaque huilée à l’huile d’olive (pour un filet de gigue, compter une première cuisson totale ne dépassant pas les 5 minutes) . Laisser reposer au coin de la plaque, et avant le service, remonter à température en chaleur forte. Laisser reposer et trancher au dernier moment.
Finition et dressage
Veiller à ce que les assiettes soient chaudes. Verser au centre les pâtes. Empiler quelques tomates dessus et des courgettes autour. Hacher quelques herbes aromatiques (sauge cassis et basilic dans mon cas) puis terminer avec la viande et un peu de sauce par dessus et sur le côté.
L’accompagnement vin
J’ai choisi, pour accompagner ce plat, un vin délicieux mais qui à postériori ne s’est pas avéré être le meilleur compagnon. Ce sont toujours ces situations les plus intéressantes d’ailleurs. J’avais jeté mon dévolu sur un Cornalin 2016 du domaine Les Granges (Val d’Aoste). Ce domaine fait des vins qui ont une charge d’alcool assez importante tout en réussissant à garder beaucoup de fraîcheur et d’aromatique. Celle du Cornalin a toujours une sensation fruitée délicate, estivale, avec quelques touches un poile épicée. Mais si avec la viande elle-même l’accord était très bon, ainsi qu’avec le côté aromatique, j’étais moins convaincu de la touche un peu sucrée du coing, et plus riche et puissante des pâtes.
Cuvée Anaïs du Domaine du Chêne – Saint-Joseph
Je partirais du coup sur un vin coup de coeur de cet été : la cuvée Anaïs du domaine du Chêne. Une puissance modérée, quelques notes épicées fruitées, un certain corps mais qui n’écrase pas, un vin qui a de la classe et de l’allonge. Définitivement, il faut oublier les cépages plus acides (pinot noir, cornalin etc.) pour chercher de plus grandes assises.
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