En pleine saison du gibier, il n’est pas toujours nécessaire de faire des préparations grandioses pour apprécier la beauté de ce type de viande. Ici, j’avais envie d’un filet de faon, pendant que l’ingrédient imposé par madame était la Feta de la ferme du Gros Chêne. Un temps un peu limité, pas une envie de grande recette mais de bien goûter la viande. ainsi que d’utiliser le raifort que j’ai préparé voici quelques semaines!
faon et courge bleue, oignons et raifort
Les Ingrédients
1 filet de faon
800 grammes de courge bleue (type Hongrie)
bouillon de légumes : 30cl
100 grammes de feta (de la Fromagerie du Gros Chêne ici)
romarin (à profusion)
1 échalote
50 grammes de beurre salé
3cl de vinaigre de vin blanc
5cl de vin blanc
20 grammes de raifort maison (ou pas trop puissant)
+-10gr de moutarde Bister
2 oignons
4 carottes
Sauge cassis (ou sauge normale)
La recette
Mousseline de courge bleue
Peler la courge de 800 grammes et l’épepiner. Couper en cubes et verser dans le thermomix. Ajouter le bouillon de légumes (+-20cl), 50 grammes de feta et du romarin ainsi qu’un peu de sel. Le bouillon doit couvrir un bon tiers de la hauteur de courge. Cuire 15 minutes à vitesse 2 puis 1 minutes à pleine vitesse. Réserver.
Sauce raifort
Hacher une échalote. Faire fondre légèrement 30 grammes de beurre salé dans un poêlon et ajouter l’échalote ainsi que 3cl de vinaigre de vin blanc. Laisser réduire un peu puis ajouter 5cl de vin blanc et 20 grammes de raifort pas trop puissant et une cuiller à café de moutarde. Cuire encore quelques minutes puis mixer longuement.
Oignons et carottes
Peler les 2 oignons jaunes et les 4 belles carottes. Placer les 2 oignons dans une poêlon avec un fond de bouillon de légume et autant de romarin que possible, saler. Couvrir le poêlon et cuire à feu très doux. Après 15 minutes ajouter les carottes pelées et salées, cuire encore 20 minutes toujours à feu très doux. Réserver.
Faon
Chauffer une poêle en fonte suffisamment. Beurrer légèrement et cuire à feu doux en retournant le filet régulièrement, pendant 10 minutes. Laisser reposer 10 autres minutes, puis reprendre la cuisson à feu moyen/fort durant 8 minutes. Pendant ce temps, couper les autres 50grammes de feta. Une fois le filet cuit, poser des petits morceaux de feta et poser sur la viande.
Finition / service
Couper les oignons cuits en morceaux. Passer au chalumeau les oignons et la feta sur la viande. Couper les carottes en tronçons. Verser la purée de courge, 2 tronçons de viande, les légumes et la sauce. Terminer par quelques herbes aromatiques (ici, de la sauge cassis).
L’accord Bière
Pour ce plat, j’associe bien plus un accord bière, peut-être par l’humeur du moment. Une base de douceur de la courge et de l’oignon, un peu de piquant et de la force de la viande, avec la feta qui fait le lien entre tous ces éléments sont les vecteurs qui me poussent vers la bière à choisir. J’y vois une bière brune assez moderne, qui ne pousse pas vers les grosses concentrations et les arômes qui tirent trop vers la richesse.
Peak brune
J’ai choisi d’y associer une Peak Brune de la brasserie éponyme, située sur les hauteurs du plat pays. Cette bière brune de concentration moyenne offre une belle buvabilité, avec des arômes légèrement caramel, levure, avec un poil de cacao… La texture tire un poil trop vers le sucre, mais le coté juteux emporte cela, avec une finale moyennement longue mais bien agréable. Le lien se fait via la courge majoritairement, tout en acceptant la puissance de la viande sans la contrarier. Une bière à essayer sur ce type d’accord.
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