Durant cet ensoleillé mois de juillet, j’ai eu la chance de découvrir une cuisine de laquelle je me détourne peut-être trop souvent. Une Cuisine gastronomique centrée sur la gourmandise avant tout. Une cuisine hors du temps et des tendances, où le Chef a comme unique ambition de servir aux gens ce que lui aime manger et cuisiner. Une Cuisine qui ne cherche pas le photogénique ou le diététique, préférant au hashtag le partage. Je me suis rendu chez Eric Fernez, qui m’a ouvert les portes d’Eugénie à Émilie le temps d’un repas et d’un dialogue aussi appétissant qu’intéressant.
Eric Fernez,, dans les cuisines d’Eugenie à Emilie
D’Eugénie à Émilie, frenche gastronomie
Dès l’entrée du restaurant, dont la décoration est un subtil mélange d’épure et de classicisme de beauté rurale, on ressent l’atmosphère qui sera celle du repas. L’innovation n’est pas recherchée, l’intellectualisation non plus. Mais il y a quelque chose de sous-jacent, un élément diffus qui rend l’expérience si enrichissante. Cette cuisine, riche et généreuse, me donne l’impression d’être à un repas de beau film français des années ’70. On s’imagine partager le couvert de Jean Rochefort, Bernard Blier et autre Lino Ventura, où l’excès s’accompagne du beau, gravant le souvenir du moment avec la fourchette. On comprend subitement l’expression Faire bonne chère. Démonstration empirique.
Une Carte au menu
Le contre-pied par rapport aux menus “imposés” est total chez D’Eugénie à Émilie. Pas de menus uniques mais une tendance à la sélection de plats, dont certains intitulés me font frémir rien qu’à leur énoncé. Entre la Sole Fernand Point (pas goûtée) et les grenouilles tout simplement comme dans les Dombes, en passant par le Baba au Rhum et la côte de veau au poêlon, jus tranché au vinaigre de pomme et écrasé de pomme de terre, pois et carottes , l’esprit salive des enchaînements.
Le turbot poché… une folie.
Oh, il n’est pas question de mélodie de menu qui m’est pourtant chère, mais d’une succession d’expériences, où la gourmandise fait toujours plus place à la gourmandise. Pour une personne comme moi qui aime se laisser porter par l’inspiration d’un Chef, la conscience qu’on ne peut tout goûter, le plaisir par le renoncement rend le moment encore plus excitant. Un peu à l’image d’un enfant confronté à l’impossible sélection d’un cadeau de Noël dans un riche catalogue de jouets rutilants.
Goût, gourmand et raffinement
Tout au long du repas, les marqueurs gustatifs de la Cuisine imaginée par Eric Fernez me sont apparus assez limpides. Des plats avant tout axés sur la gourmandise, la rondeur mais également la subtilité. Il arrive à ne pas contrebalancer le gourmand par l’acide, ni par de grosses concentrations de saveurs qui pourraient perturber l’équilibre général des plats.
Le plat de grenouilles, juste fabuleux de maîtrise.
Les cuisses de grenouilles, un modèle de technicité et de finesse pour moi, arrivent à donner une impression de fraîcheur presque minérale. Ce plat me fait penser à quelques vins blancs qui, alors qu’ils ont des valeurs d’acidité basses, arrivent à créer un équilibre confondant, presqu’alchimique. Le turbot, d’une taille plus que respectable, est lui poché avec une dextérité rare, arrivant à donner une homogénéité parfaite au poisson ; l’accompagnement étant ici un piédestal à ce produit hors du commun.
Le Produit, pour le produit
Éric Fernez a un amour immodéré de la belle nourriture. Il donne l’impression de nouer de profonds liens avec les produits d’exceptions, plus qu’avec leurs producteurs peut-être. Il est toujours très intéressant de rencontrer un passionné quand les opinions sont quelques peu divergentes, sans être antagonistes. C’est ici le cas. Je suis personnellement très attaché au Terroir wallon, faisant primer la localité sur le reste, pour autant que la volonté de qualité est derrière. Eric, lui, montre une incroyable connaissance des produits de chez nous, mais aussi d’ailleurs. Il ne juge le produit d’exception que par son palais, après plusieurs expériences. La qualité intrinsèque plutôt que contextualisée. C’est ainsi que ses poissons sont bretons, parfois Ikejimé et de chez l’un ou l’autre pêcheur des plus connus, ses pigeonneaux viennent d’une maison précise et qu’en été, il s’offre quelques truffes australiennes, aussi lointaines que qualitatives (là où les aestivum n’ont que moyennement de l’intérêt).
La côte de veau cuisson à la poêle, présentée avant découpe
J’avoue que la connaissance de tous ces produits, et ce qu’il en fait, me fascine au plus haut point, mais que je ne peux me départir de ma petite réserve, moi qui aime tant les histoires (locales)… Tout en admettant sans peine aucune que le Chef ne nous vend à aucun moment du wallovorisme ou un message politique derrière sa cuisine. Il vend du produit d’exception, grandement cuisiné, et il tient son pari !
Eric Fernez possède don propre atelier de boulangerie, totalement dédié à ses restaurants. Délicieux
Derrière le produit en lui-même, il y a par contre une grande notion de respect de l’ensemble d’un animal par exemple. Les cochons sont achetés en carcasses entières, et distribués entre la Grande Maison et la deuxième table (une brasserie, où tout est également cuisiné sur place, se tient juste en face du restaurant), tous les fonds et gestes sont faits à partir de produits bruts.
D’instinct et de plaisir
Eric Fernez n’est plus un jeune loup de la gastronomie. Il a même l’expérience longue de toutes ses expériences. Sans le connaître personnellement, juste en partageant quelques mots avant et après le repas, il me donne l’impression d’être de ces épicuriens qui allient instinct et rigueur pour distinguer l’exceptionnel du commun, et le transmettre au jour le jour au travers une équipe travaillant pour lui dans la direction voulue (Eric fernez n’est pas toujours aux fourneaux). Son D’Eugénie à Émilie est un peu née de la sorte, avec l’instinct de partir sur une Cuisine intemporelle, qui lui plaise et qui plaît. Le plaisir des belles pièces, celui des découpes en salle et des volailles complètes. Classique et débridé.
La dame blanche d’Eugénie à Emilie. Gargantuesque mais très fine. Une mention à la crème aigre !
Si l’homme aime se faire plaisir, il est surtout généreusement malicieux, faire plaisir semble être un grand bonheur pour lui. Le partage des belles choses comme moyen de profiter de la vie. Aussi, ce n’est pas étonnant de remarquer qu’il est véritablement fou de vins… avec cette propension au partage de bouteilles propre à pas mal d’amateurs d’oenophiles.
Des Vins et des Accords
Oenophile, voilà un qualificatif dont on peut certainement affubler Eric Fernez, qui tient sa carte des vins avec le même plaisir rigoureux que ce qu’il dirige sa Cuisine. Fou de vin pas toujours raisonnable depuis longtemps, il a pu construire une Cave qui doit être assez rare dans le monde gastronomique wallon (je pense à des collègues tels que Lemonnier ou encore le Mylord pour ce qui est de carte des vins à maturité). On y retrouve évidemment les grandes références mais également des bouteilles qui font dire aux humbles buveurs de vin qu’on est dans un restaurant qui préfère le vin aux étiquettes (je pense aux excellents Maranges de chez Bachelet-Monnot par exemple, qui cotoient les plus grands Chave sur la carte).
Les différentes bouteilles dégustées ce repas
Mais au restaurant, cette carte ne serait qu’un menu atone si elle n’était mise en lumière par un sommelier de talent qu’est Michael Cuberia, également Chef de Salle. Homme de longue date du restaurant, il arrive à trouver la place parfaite au côté de l’homme de convictions qu’est Eric Fernez. Il en résultate dans l’assiette une grande maîtrise, qui peut même tourner à des jeux aussi amusants qu’instructifs, comme doubler l’accord vin, en 2 parties : d’un côté un Bourgogne 2014 de chez François Carillon et de l’autre un Pouilly-Fuissé “Les Perrières” 2015 du domaine Ferret sur le même plat (Langoustine d’un qualibre hors norme). Deux approches très différentes sur un plat, mais avec de véritables accroches sensées.
le service du baba au rhum… pour refermer le repas avec toujours autant de gourmandise.
Ce ne sera pas le Point final
Dès la fin du repas, majestueusement ponctué d’un baba au rhum, la sentence est tombée. Je DEVRAI revenir pour déguster la sole Fernand Point. Car la force de ce genre de restaurants hors du temps, pour les personnes qui comme moi n’ont pu se développer de véritables souvenirs gastronomiques durant leur enfance, c’est de leur permettre, même à plus de 30ans, de vivre des Madeleines de Proust jusqu’ici fantasmées.
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Place de la Résistance, 1
7331 Baudour
065/613170
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