De la patience croît l’Envie

C’est avec une grande confiance que j’ai passé la porte du restaurant l’Envie situé à Zwevegem, petite bourgade jouxtant la ville de Courtrai. De la confiance et des à priori divers, comme à chaque fois que je découvre l’adresse d’un Chef que je connais déjà par ailleurs : un caractère franc donne certainement une cuisine  placée sous le signe du plaisir direct, une personne provenant de l’Ardenne doit mettre en avant une cuisine plus viandeuse, et bien d’autres choses encore.

Des attentes, espérances, doutes et excitations qui ont rencontré une différente réalité, celle de Inès Vankeirsbilck et David Grosdent, les jeunes Chefs-propriétaire de l’Envie, adresse montante de la gastronomie belge.

crédit photo : l’Envie.

Inès et David, fierté croisée

Inès Vankeirsbilck et David Grosdent, couple dans la vie comme dans le boulot, ont rapidement fait le choix d’ouvrir leur propre adresse. Rapidement, mais en prenant le temps du travail. C’est ainsi qu’ils acquièrent le bâtiment qui deviendra leur restaurant, mais continuent à parfaire leurs expériences mutuelles dans de grandes maisons . David sera Second chez Mattagne (Sea Grill) après être passé entr autres au Mylord, chemin qu’a également fait Inès qui elle était pâtissière dans la célèbre maison bruxelloise.

Se remettre à l’ouvrage, toujours.

L’association est connue, avec monsieur en cuisine et madame au service, comme partout ai-je envie de dire. Cependant, un point saute aux yeux, plus encore que la complémentarité évidente du couple : ils sont réellement admiratifs l’un de l’autre. Pas dans un style comédie française, mais une admiration teintée de touchante sincérité, qui saute aux yeux lorsque l’on discute vraiment avec eux.

Sincérité de Terroirs

David ne peut renier sa province de Liège (et on le comprend) ni sa terre d’accueil. Si des incursions provenant de ses expériences de grandes maisons “à l’ancienne” sont encore de mise avec l’agneau de Lozère par exemple, la démarche locale de haute qualité est palpable. Des poissons de la proche Mer du Nord au veau de Lothar Vilz, de la tête pressée aux légumes de son propre jardin, David ne met pas en avant un savoir technique pourtant très fin, mais une histoire personnelle et des sensibilités provenant de ses rencontres et expériences.

la tête pressée, grandiose et faite maison

Les accords terre-mer, il y en aura plusieurs dans le menu, sont en ça d’extraordinaires démonstrations de ces terroirs, de cette capacité à les intégrer pour en offrir la synthèse. Le ris de veau et béarnaise de homard garde une place spéciale dans ma petite tête d’ailleurs, étant une démonstration parfaite de la synthèse de terroirs mise en oeuvre par une technique sans défaut.

Généreuse finesse

Si David est très porté sur les produits qui ont un lien avec lui, son style de cuisine n’est cependant pas porté vers le Nordisme. Sa cuisine très fine (un à priori de franchi) est portée par une certaine richesse naturelle, parfois matérialisée par une de ces sauces que seule la tradition française nous offre. Cependant, cette générosité est bien contrebalancée par un goût présent pour certaines acidités et fraîcheurs, qui équilibrent le tout sans donner d’impression de lourdeur.

Le veau de Lothar Vilz en carpaccio. grand encore une fois.

Les sauces ne sont pas les seules à règner en maîtresses, car des jus précis, corsés, profonds, témoignent de la rigueur sans du Chef, qui aime certes donner beaucoup, mais toujours avec du sens. Il a une noblesse paysanne dans sa cuisine, dans le sens où la grande technicité de certaines préparations n’a jamais pour but d’épater, mais de s’intégrer dans un tout, au profit du gastronome.

L’Envie, Un écrin en devenir

Le bâtiment du restaurant est une maison de ville assez typique, presque effacée, avec cependant une porte forgée aux détails intéressants. L’intérieur, très épuré, est représentatif de l’image que j’ai de certains restaurants en Flandre. L’endroit est confortable mais manque peut-être d’un brin de personnalité. Parfois l’épure rabote légèrement la force d’un lieu… et petit détail, les murs vides résonnent un peu plus, ce qui peut donner une petite impression bruyante. Cependant, confortablement assis dans le salon ou à table, on remarque d’autant plus le service d’Inès, très avenante (et totalement bilingue) dans sa manière de gérer les tables, de transposer aux clients l’atmosphère voulue. Créer un restaurant est beaucoup plus que de créer une cuisine, c’est une question d’atmosphère à construire, de lieux à charger d’histoires, et sans aucun doute, ce pari long est en cours de réalisation.

Ce ris de veau et béarnaise de homard était juste jouissif. Puissant!

Passion de vins

J’aime beaucoup voir des cartes de vins engagées. Une passion pour le Jura, un fou de Pinot Noir, des vins de montagne à n’en plus finir. Certes les cartes sont déséquilibrées mais voilà j’aime. Ici, on est au contraire dans un certain éclectisme. Mais un éclectisme éclairé. David connaît le vin, le bon vin, et ne se met pas de limites sectaires (bio, nature, anti-Bordeaux, etc.) mais construit sa carte comme l’on construit ses goûts. De solides références dans toutes les grandes régions côtoient des choix plus offensifs, et on peut même se permettre de devenir joueur au moment de la sélection de bouteilles. Une chose assez rare pour un si jeune restaurant est la maturité de la cave. Bien sûr nous ne sommes pas au niveau de Lemonnier, mais le fait de pouvoir boire quelques bouteilles à maturité est un cadeau indéniable fait à tout amateur de vins.

Ce 1er cru Butteaux avait des airs cheninesques. très beau vin!

La cuisine de David est par ailleurs pleinement en raccord avec des vins d’un style qui me plaît, où l’on cherchera des accords puissance fraîcheur ou des opposition sur cette puissance justement. Preuve en est le Chablis 1er cru de grande classe de chez Thomas Pico à la fois long et minéral.

Maturité, évolution, plaisir

Cette rencontre avec David et Inès a été particulièrement touchante. La découverte d’une maturité impressionnante et fragile. Celle d’une conviction inébranlable du chemin à prendre. La confirmation d’un attachement aux racines, et un développement y prenant sa source, comme le montre si profondément leur logo. Enfin, et surtout, cette confirmation que la cuisine peut être engagée tout en étant plaisante et gourmande, sans intellectualiser mais sans compromettre non plus.

Bref, je ne peux qu’encourager David et Inès de continuer de tracer leur route, minutieusement, en prenant le temps de laisser pousser les racines avant de récolter tous leurs fruits, mûrs. De la patience croît l’Envie.